Une tarte au fromage parfaitement cuite est tout au sujet de la croûte

Le monde de la pâtisserie est rempli de tant de délices différents, des gâteaux et des tartes aux tourtes et aux tartes. Bien que leurs définitions puissent se chevaucher, l’exécution de chaque régal nécessite parfaitement une technique précise. Un type de pâtisserie qui plastifiait la foule avec une texture qui peut être difficile à clouer est une tarte au fromage. Ceux-ci présentent une croûte sablée feuilletée et une garniture de fromage à la crème subtilement sucrée (similaire aux tartes aux œufs de style Hong Kong mais avec du fromage au lieu de la crème pâtissière), et le contraste de texture entre la croûte et la garniture est exactement ce qui rend ces friandises – et difficile à cuire.

Pour le plat complet sur la façon de faire des tartes au fromage vantardiales à chaque fois, La Truballe Infos a consulté Yami Mercado, pâtissier sur le toit de Cindy à la Chicago Athletic Association. Mercado dit: « La clé d’une tarte au fromage impeccable commence par la croûte. » Pour vous assurer que votre croûte peut résister à la garniture crémeuse, elle conseille « d’éviter d’ajouter trop de liquide à la pâte – cela peut conduire à une base détrempée. Aussi, utilisez du beurre froid et refroidissez la pâte avant la cuisson. Cela aide à maintenir la structure et assure une croûte croquante et feuilletée. » Avec les tartes au fromage, il peut sembler obligé de choisir entre perfectionner la texture de remplissage ou la texture de la croûte, mais Mercado a une astuce intelligente pour contourner cela. « Enrober la coquille de tarte d’une fine couche de beurre de cacao ou de chocolat blanc (si vous faites une tarte sucrée) », dit-elle. « Cela agit comme une barrière, empêchant la croûte d’absorber trop d’humidité et de devenir détrempé. »

La cuisson peut être une activité amusante et relaxante, mais c’est aussi une science exacte. Les boulangers novices devraient surveiller et éviter certains pièges de la croûte courants lorsqu’ils décident de s’attaquer aux tartes au fromage. La première erreur que vous pourriez faire, dit Yami Mercado, serait « de ne pas faire la croûte ». Le parts par cuisson, une technique commune utilisée par la célébrité Baker Paul Hollywood pour éviter les croûtes détrempées, signifie simplement cuisiner partiellement votre croûte dans le four avant d’ajouter votre garniture. Selon Mercado, « cette étape garantit que la base reste ferme et ne se transforme pas en un désordre pâteux une fois la garniture ajoutée. »

Même avant le pâte par pâte, cependant, Mercado prévient que ce serait une erreur de ne pas le refroidir. « La pâte froide aide à maintenir la structure et la floconneuse », dit-elle. Sur une note similaire, elle conseille que les boulangers devraient également éviter de surclasser la pâte. « Moins c’est plus en ce qui concerne le mélange. Le sur-travail peut développer trop de gluten, ce qui conduit à une croûte difficile. » Cette erreur commune peut également être le coupable derrière les biscuits en ruine ou la croûte de pizza trop moelleuse. Au-delà de l’astuce de la barrière au beurre de cacao, Yami Mercado dit que le moyen le plus simple de garder les textures de votre croûte acidulée et de remplir à leur meilleur est de ne pas « faire la tarte trop loin à l’avance – le servir dans quelques heures de cuisson ».