Recette d’Ossobuco Al Pomodoro

L’Ossobuco est un vrai régal : super rustique et classiquement réconfortant, c’est une véritable star de la cuisine italienne. Dans ma recette d’ossobuco al pomodoro, l’ossobuco est accompagné d’une sauce tomate savoureuse parsemée de légumes mirepoix, d’ail et d’herbes terreuses. Cette combinaison s’infuse totalement dans les jarrets de bœuf, les attendrissant en morceaux feuilletés, charnus et tombant des os de pure succulence. L’ossobuco traditionnel contient généralement des jarrets de veau, mais j’opte pour des jarrets de bœuf pour une interprétation tout aussi savoureuse avec un ingrédient un peu plus facile à trouver pour le chef à domicile.

Bien qu’il existe de nombreuses façons de cuisiner l’ossobuco, je suis allé assez traditionnellement au style nord-italien avec cette recette : saisir les jarrets, déglacer avec beaucoup de vin et braiser lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette. Ossobuco signifie littéralement « os avec un trou », une référence au bonus supplémentaire de moelle fourni par les jarrets. Si vous n’avez pas encore eu l’occasion d’essayer la moelle cuite lentement, cette recette est un excellent point de départ. Bien qu’elle donne un plat final aussi décadent et impressionnant, cette recette d’ossobuco est finalement assez simple à préparer, le four gérant la majeure partie de ce braisage lourd et mélangeant naturellement toutes les saveurs savoureuses et savoureuses avec peu d’effort de votre part.

Pour l’ossobuco lui-même, vous aurez besoin de jarrets de bœuf ossobuco avec de la farine, du sel et du poivre pour l’assaisonnement et de l’huile d’olive pour saisir. Pour construire le reste du plat, vous aurez besoin de plus d’huile d’olive, de carottes en dés, de céleri en dés, d’oignons en dés, d’ail émincé, de concentré de tomate, de vin blanc, de sauce tomate, de bouillon de bœuf, de romarin frais, de thym frais et de feuilles de laurier.

Séchez les jarrets avec du papier absorbant.

Saupoudrer les jarrets de farine, de sel et de poivre, en saupoudrant uniformément.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole allant au four à feu moyen-vif.

Une fois chaud, ajoutez les jarrets et saisissez-les pendant 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Retirez les jarrets saisis de la casserole et mettez-les de côté.

Ajouter le reste de l’huile d’olive, les carottes, le céleri et l’oignon dans la casserole.

Remuer pour combiner et cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à tendreté.

Ajoutez l’ail et la pâte de tomate dans la casserole, mélangez et laissez cuire 2 minutes.

Déglacer la casserole avec le vin et porter à ébullition.

Cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce que le vin soit presque complètement évaporé.

Préchauffer le four à 350 F.

Ajoutez la sauce tomate, le bouillon, le romarin, le thym et les feuilles de laurier dans la casserole, mélangez et portez à ébullition.

Une fois la sauce mijotée, remettez les jarrets poêlés dans la casserole et placez-les dans la sauce.

Couvrez la marmite et placez-la au four.

Faire braiser pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les jarrets soient tendres à la fourchette.

Pour servir, répartissez les jarrets dans les assiettes et nappez généreusement de sauce.

Ce qui est amusant dans la préparation de l’ossobuco, c’est que le nom du plat est également synonyme de la coupe de viande que vous utiliserez : des jarrets de bœuf ou de veau bien persillés avec un os fendu/exposé au centre. Le jarret est un muscle très utilisé, donc la viande a tendance à être un peu dure et filandreuse, ce qui la rend parfaite pour les recettes lentes et lentes comme celle-ci. Vous remarquerez également un centre de moelle très épais, qui est également très savoureux à manger une fois cuit lentement. Les jarrets de veau sont les plus traditionnels à utiliser pour l’ossobuco, et certains bouchers italiens peuvent stocker cet article spécifiquement. Sinon, les jarrets de bœuf sont tout aussi savoureux.

La plupart des bouchers gastronomiques/spécialisés proposeront de l’ossobuco ou pourront découper des morceaux prêts à cuire qui ne nécessitent aucun travail de préparation ou de parage supplémentaire. Demandez spécifiquement au boucher l’ossobuco; ils sauront de quoi vous parlez. Lorsque je cherchais où trouver mon ossobuco, j’ai remarqué que certains fournisseurs en ligne proposaient des options d’expédition directe. En termes de taille, vous aurez besoin de jarrets divisés en portions d’environ 1 à 1 ½ pouce d’épaisseur.

Lorsqu’il s’agit de cuire des jarrets de bœuf, le braisage est la seule méthode de cuisson que vous devriez utiliser pour garantir une tendreté et une richesse optimales. Le braisage combine deux méthodes de cuisson : une saisie à feu vif suivie d’une cuisson lente et couverte, au four ou sur la cuisinière. Braiser les viandes accomplit plusieurs choses : la partie saisie aide à développer la saveur et à créer cette croûte dynamique à l’extérieur de notre ossobuco, et la cuisson lente aide à décomposer les protéines plus dures et à infuser nos jarrets de viande avec la saveur de nos ingrédients en sauce (aromatiques, vin, tomates).

L’aspect le plus fastidieux du braisage de ces jarrets de bœuf est peut-être qu’ils ont besoin d’un peu de temps pour cuire au four, mais la bonne nouvelle est que vous n’avez pas besoin de garder l’ossobuco une fois que les jarrets sont saisis et nichés dans la sauce mijotée – tout ce que vous avez à faire est de couvrir et d’attendre. Je recommande de vérifier les jarrets après environ 2 heures de braisage. Nous recherchons une tendresse presque déchirante. S’ils ne sont pas tout à fait à ce niveau de tendreté, retournez les jarrets et faites cuire (couvert) pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient ultra-tendres. La sauce s’épaissira et ressemblera à un ragoût à mesure que la viande braise, et si elle finit par devenir trop épaisse ou trop foncée sur les bords, ajoutez un peu plus de bouillon de bœuf ou d’eau pour faire bouger les choses. Vous pouvez également réduire la température du four à 325 F en cas de coloration de la sauce.