Il est temps de commencer à accorder du crédit au chou là où il est dû : depuis trop longtemps, ce légume à feuilles a eu la réputation d’être fade et détrempé, mais le chou lui-même est rarement responsable de cette qualité. Bien que la fécule de maïs soit l’un des secrets du chou extra-croustillant, ses besoins les plus fondamentaux sont beaucoup de chaleur et suffisamment de gras. À la seconde où vous lésinez sur le gras, c’est à ce moment-là que vous vous retrouvez avec quelque chose de triste, mou et un peu sans saveur.
Afin de bien dorer quelque chose comme du chou, vous devez lui donner les bonnes conditions. La graisse, le plus souvent l’huile dans ce cas, aide la surface du chou à devenir suffisamment chaude pour que la réaction de Maillard se produise. Il s’agit d’un changement chimique qui crée toutes les saveurs dorées et savoureuses que nous associons à des choses comme le pain grillé, les légumes rôtis et la viande poêlée. Mais ne pensez pas qu’il soit nécessaire de noyer votre chou dans l’huile pour y parvenir. Pour une tête moyenne coupée en quartiers par exemple, vous n’avez besoin que d’environ 2 à 3 cuillères à soupe d’huile.
Et la méthode de cuisson compte aussi. La torréfaction est l’une des meilleures voies si l’objectif est le croustillant. Faire sauter ou frire est une autre façon de donner au chou râpé ou haché de jolis bords dorés. Vous devez simplement vous assurer que tous les morceaux ont suffisamment d’espace pour respirer sur la plaque à pâtisserie ou la poêle à frire, car s’ils sont emballés ensemble, ils deviendront rapidement détrempés au lieu de croustillants.
La graisse que vous choisissez peut changer tout le plat
La graisse elle-même doit être bien considérée. L’huile d’olive est probablement le meilleur choix tout usage, mais le chou est un légume très absorbant qui sait prendre différentes saveurs. Ainsi, même si une huile d’olive extra vierge fruitée peut rendre le goût du chou rôti plus brillant, les huiles neutres comme l’huile de canola ou l’huile végétale permettent également au goût du chou d’occuper le devant de la scène. Il y a aussi l’option du beurre. Pour une assiette alléchante de chou frit du Sud, un peu de beurre peut aider à faire ressortir une saveur plus riche. Le seul problème est que le beurre peut brûler à haute température, donc si vous rôtissez, il est souvent préférable de mélanger le beurre vers la fin. D’autres graisses animales fonctionnent également pour le chou. Ne jetez pas votre graisse de bacon, car la cuisson du chou dans cette graisse peut donner aux feuilles une profondeur fumée et savoureuse supplémentaire.
Une dernière astuce consiste tout simplement à ne pas trop vous embêter avec votre chou pendant la cuisson. Donnez-lui un peu de temps assis sur une surface chaude car cela lui permet de brunir correctement et profondément. Si vous continuez à le retourner toutes les quelques minutes ou à le déplacer dans la poêle, vous ne ferez qu’interrompre le processus même que vous essayez de créer. Laissez-le noircir et devenir un peu croustillant avant de le déplacer, et vous obtiendrez un chou parfaitement croustillant qui pourrait faire changer d’avis même le plus grand sceptique des crucifères.
