MSG vs sel: Quelle est la différence?

L’animateur et restaurateur de Food Network, Guy Fieri, a dit un jour: « La nourriture est peut-être la seule chose universelle qui a vraiment le pouvoir de rassembler tout le monde. » Bien que vrai, il y a des moments où les aliments ou les méthodes de cuisson créent une controverse, et rien n’est plus représentatif de ce fait que les différends entourant le MSG et le sel. Les deux sont des enhanceurs de saveurs largement utilisés, et les deux se produisent naturellement dans des aliments entiers et transformés que nous mangeons chaque jour. Alors, quelle est la différence?

Pendant des milliers d’années, le sel (chlorure de sodium) a été utilisé non seulement pour assaisonner et préserver les aliments, mais a servi de métier précieux et même d’offre religieuse. Il fait partie intégrante de la civilisation humaine. Pendant ce temps, MSG (monosodium glutamate) a été découvert en 1908 par un biochimiste japonais, le Dr Kikunae Ikeda, l’un des fondateurs du groupe Ajinomoto. Grâce à ses recherches, Ikeda a cherché à découvrir le secret d’Umami – cette saveur savoureuse et charnue qui est l’un des cinq goûts de base avec sucré, salé, amer et aigre. Il a réduit le bouillon Kombu (ou varech) de sa femme et a découvert la forme cristalline d’acide glutamique. Après un an de recherche et de développement, MSG a frappé le marché et est devenu le moyen le plus simple d’incorporer l’umami dans n’importe quel plat.

Le msg ou le glutamate monosodium, également largement connu sous le nom de marque Ajinomoto, est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé commun trouvé naturellement dans les aliments et notre corps. Le MSG est produit par la fermentation du maïs ou de l’amidon de manioc, des betteraves à sucre, de la canne à sucre ou de la mélasse. Le processus est similaire à la façon dont nous fabriquons du yaourt ou du vin. L’acide glutamique est produit par ce processus de fermentation et neutralisé avec du sodium pour créer du glutamate monosodique. Ensuite, en utilisant l’évaporation, la solution est séchée et cristallisée dans le produit final.

Contrairement à la croyance populaire et à la mauvaise presse, le MSG est généralement recommandé comme sûr par la Food and Drug Administration (FDA) et contient ⅔ moins de sodium par rapport au sel de table. Le glutamate d’acide aminé se trouve naturellement dans de nombreux aliments tels que les champignons, le parmesan, les tomates et les algues. Il est également abondant dans notre propre corps, le plus souvent en tant que neurotransmetteur, les messagers chimiques qui envoient des informations entre les neurones, les glandes et les muscles. Bien que le MSG soit un ingrédient commun dans les cuisines asiatiques, elle peut également être trouvée dans tout, des hamburgers de restauration rapide et du poulet frit, à la vinaigrette à salade, à la saccadé de boeuf, aux soupes en conserve et aux croustilles.

Nous sommes trop familiers avec le sel, cet amplificateur de saveurs omniprésent séculaire et omniprésent également connu sous le nom de chlorure de sodium que l’on trouve presque partout. Il est à l’intérieur des secoueurs en verre transparent sur les tables de restaurant, les flocons de vos biscuits aux pépites de chocolat, vos bâtons de beurre salé – et bien plus encore. Un assaisonnement vital dans la cuisson et la cuisson, il peut être utilisé pour créer une magnifique croûte de sel sur un steak poêlé ou augmenter le facteur juteux en pré-raccourcis votre poulet.

Bien que le sel soit nécessaire pour que notre corps équilibre les fluides et aide à la fonction nerveuse et à la contraction musculaire, trop dans notre alimentation peut provoquer une pression artérielle élevée, ce qui augmente le risque de maladie cardiaque. La FDA recommande que les gens ne consomment plus qu’une cuillère à café de sel par jour, soit environ 2 300 milligrammes. La plupart des gens ont tendance à dépasser ce nombre, en particulier lorsqu’ils mangent des aliments hautement transformés.

L’utilisation de tous nos sens est de loin le moyen le plus simple de discerner une différence entre le MSG et le sel. Les deux améliorent la saveur en supprimant le facteur amer dans les aliments, mais le MSG va plus loin, ajoutant cet « umami » salé et charnu à tout ce qu’il touche. Le sel a tendance à sentir salé, comme la mer, tandis que le MSG n’a aucune odeur discernable. De plus, les cristaux de sel ont généralement la forme de cubes en raison de leur structure de réseau de cristal cubes, tandis que les cristaux MSG sont allongés, car le processus de cristallisation forme des prismes rhombiques.

MSG peut également améliorer l’apparence de vos aliments. À un moment donné, vous avez probablement remarqué que le gel des produits emballés peut ruiner leur apparence. Bien que MSG puisse être la bombe à la saveur dont votre steak a besoin ou un moyen de stimuler une tomate fade, elle peut également aider à préserver la texture de ces produits. En empêchant la formation de cristal de glace, le sel de sodium peut aider des choses comme les sauces et les pansements maintiennent leur consistance en douceur. Enfin, le sel de table ou le sel iodisé est beaucoup moins cher que le MSG, mais il existe des variations entre les types et les marques, et MSG n’est pas utilisé dans les mêmes quantités. Le sel peut être notre choix préféré pour la conservation et l’amélioration des saveurs, mais nous devons nous souvenir des propriétés umami du MSG et réaliser que c’est une option sûre et réduite en sodium lorsque notre dîner terne a besoin d’un petit coup de pouce.