Une légende du bar explique comment incorporer du whisky single malt à votre répertoire de cocktails

Lorsque Jason Scott est arrivé au Royaume-Uni pour la première fois en 1998 en provenance de Perth, en Australie occidentale, il s’est lancé dans le métier de barman. C’est là qu’il a découvert que mélanger du whisky écossais dans des cocktails était quelque peu choquant pour beaucoup. Aujourd’hui, c’est une légende des bars qui possède et exploite trois bars à cocktails à Édimbourg, dont Bramble, qui a déjà été classé parmi les 50 meilleurs bars du monde par Drinks International. Il possède également une agence d’événements et de conseil, une gamme de liqueurs, un rhum écossais et des whiskies mis en bouteille de manière indépendante. Scott continue de repousser les limites grâce à sa collaboration avec les distilleries sœurs Glenmorangie et Ardbeg en Écosse, développant de délicieux cocktails intégrant du whisky single malt écossais. Il s’est entretenu exclusivement avec La Truballe Infos pour partager quelques trucs et astuces pour créer le vôtre.

La première leçon de Scott est d’honorer le whisky lors de la préparation d’un cocktail et de considérer ses caractéristiques inhérentes. « Faire du whisky est une science et un art qui prend du temps, et le liquide mérite d’être respecté », a-t-il déclaré. Pour le whisky non tourbé, comme Glenmorangie Original, une expression de 12 ans aux notes de vanille, de miel, de pêche et d’agrumes, il suggère des ingrédients aux « influences d’agrumes, de fleurs et de verger ». Cependant, si vous recherchez un cocktail avec un whisky très tourbé et fumé, les saveurs peuvent devenir plus audacieuses. « Ardbeg peut résister à des saveurs plus prononcées comme les fruits noirs, l’Amaro audacieux, les racines et les épices », a déclaré Scott. Néanmoins, il prévient que s’il est important de développer les saveurs et de laisser briller le single malt, le troisième élément à considérer est l’équilibre.

Au Islay Bar, qui fait partie du tout nouvel hôtel Ardbeg House à Port Ellen sur Islay – l’île écossaise célèbre pour son whisky tourbé – vous trouverez une variété de cocktails alléchants et fumés mettant en vedette l’esprit signature de la distillerie. Jason Scott a travaillé avec le personnel pour élaborer diverses concoctions, y compris son Ardbeg Tenicillin – une version de la pénicilline classique, un cocktail compliqué que les barmans n’hésitent pas à préparer. La boisson utilise Ardbeg 10 pour une saveur vive et fumée chargée de notes de miel et de gingembre. « L’équilibre est la clé lorsque l’on joue avec des whiskies audacieux et fumés », a déclaré Scott.

L’une de ses expressions Ardbeg préférées avec laquelle jouer dans les cocktails en est un parfait exemple. L’Ardbeg Wee Beastie est un whisky de 5 ans, percutant et fortement tourbé qui nécessite « des ajustements et des expérimentations » pour être incorporé dans une boisson. « Ardbeg Wee Beastie ne s’entend pas bien avec les autres, et cela fait partie de son charme lorsqu’il s’agit de mélanger des cocktails qui demandent des saveurs fortes et audacieuses », a-t-il déclaré.

Scott’s propose également une pina colada tourbée utilisant de la crème de coco, du jus de citron vert, du jus d’ananas frais et une touche de sucre. (Nous l’avons essayé et c’est délicieux). Pour un riff sur un vieux jeu, Scott combine Ardbeg Corryvreckan, un whisky audacieux qui équilibre la fumée avec des fruits noirs et d’autres notes, avec du sucre vanillé Demerara et des amers de noix sur un bloc de glace. Ce cocktail est l’exemple parfait d’autres ingrédients laissant briller le whisky, tout en ajoutant des couches de saveur au mélange.

Compte tenu de la longue histoire des distilleries Ardbeg et Glenmorangie (la première remonte à 1815 et la seconde à 1843), on pourrait supposer que les marques pourraient être pointilleuses sur la façon de boire du scotch, mais, selon Jason Scott, le contraire est vrai. Le personnel des deux distilleries encourage l’expérimentation de leurs whiskies dans des cocktails, équilibrant le respect de leur héritage et la volonté de repousser les limites. « Les gens pensent souvent qu’il existe une ‘bonne’ façon de boire du whisky », a déclaré à La Truballe Infos Stuart Smith, responsable de la marque Ardbeg House et Glenmorangie House. « Cependant, notre philosophie à Glenmorangie et à Ardbeg est la suivante : que vous préfériez nos whiskies purs, sur glace ou dans un cocktail, la meilleure façon de les déguster est simplement la façon dont vous les aimez le plus. »

Selon Smith, les marques travaillent avec Scott depuis près de 10 ans sur une série de collaborations, de la formation du personnel de Glenmorangie House et d’Ardbeg House au développement de menus et bien plus encore. Au fil des années, Smith a découvert quelques cocktails infusés au whisky préférés, notamment le Long Zest, qui présente du Glenmorangie dans une boisson semblable à un cocktail à l’ancienne garni de soda au gingembre.

Smith a également partagé une sagesse en matière de cocktails qu’il a apprise de Scott : utilisez toujours les meilleurs ingrédients, même pour quelque chose d’aussi simple que la glace. En fin de compte, selon Scott, lors de la création d’un cocktail au whisky, les règles sont censées être enfreintes, alors amusez-vous. « Le whisky et les cocktails qu’il contient sont subjectifs et personnels », a-t-il déclaré.