Si vous avez déjà essayé de reproduire du ketchup acheté en magasin à la maison, vous avez probablement trouvé difficile (voire impossible) de faire en sorte que le ketchup forme ces boules parfaitement épaisses et arrondies qui sortent de la bouteille. C’est parce que les fabricants s’appuient sur différentes astuces de chimie alimentaire pour obtenir la texture idéale.
Certaines de leurs astuces sont entièrement naturelles : la première est que les fabricants de ketchup commerciaux cuisent les tomates pour obtenir une pâte dense (ou commencent simplement avec de la pâte), ce qui la rend beaucoup moins aqueuse que le jus ou la purée. Ensuite, il y a quelque chose appelé pectine, un composé présent dans les parois cellulaires de la tomate qui aide à la formation de gels (il est également utilisé pour faire des confitures et des gelées). La clé est d’empêcher la pectine d’être décomposée par les enzymes avec lesquelles elle entre en contact après avoir écrasé les tomates. Pour ce faire, les usines chauffent les tomates concassées à environ 200 degrés Fahrenheit juste après leur broyage, ce qui désactive ces enzymes, gardant la pectine intacte et lui permettant d’empêcher votre ketchup de devenir liquide.
Mais ce ne sont pas les seuls atouts des industriels. Ils s’appuient généralement sur des épaississants ajoutés, qui peuvent inclure des fécules de maïs ou de pomme de terre, de la poudre de pulpe de tomate et des « hydrocolloïdes », qui, comme la pectine, aident les liquides à former une texture gommeuse. Si vous avez déjà vu « gomme xanthane » sur une étiquette d’ingrédients, c’en fait partie. La fécule de tapioca est particulièrement appréciée par l’industrie, car elle résiste bien à la chaleur et à l’acidité.
Additifs et exigences légales pour l’épaisseur du ketchup
Il n’y a pas lieu de s’inquiéter de ces épaississants contenus dans le ketchup, car même les amidons sont naturels. Comme leur nom l’indique, ils sont extraits du maïs, de la pomme de terre ou du tapioca. Bien qu’ils soient traités pour les rendre résistants à la chaleur et aux acides, ils ne sont pas synthétiques. Ensuite, la gomme xanthane est fabriquée à partir d’un sucre fermenté, et les principales autorités de sécurité alimentaire, de la FDA à l’Autorité européenne de sécurité des aliments, les considèrent comme totalement sûres ; les restaurants utilisent également régulièrement cet ingrédient épaississant dans leur cuisine.
Le ketchup fait maison ignore parfois ces épaississants et réduit simplement les tomates ou la pâte de tomates avec du vinaigre, des épices et du sucre. Donc, si vous essayez vraiment de reproduire des ketchups populaires achetés en magasin, vous voudrez probablement les ajouter. La bonne nouvelle est qu’ils sont doux à sans saveur, et la fécule de tapioca est particulièrement appréciée pour donner une texture plus douce. Les amidons se trouvent facilement dans les épiceries, tandis que la gomme xanthane se trouve parfois dans les rayons pâtisseries ou sans gluten.
Il y a une dernière raison pour laquelle le ketchup des supermarchés est si épais : le gouvernement. La FDA énonce en fait une exigence quant à son épaisseur en fonction de la distance à laquelle il peut être versé en 30 secondes. S’il est trop fin, il doit être marqué d’une étiquette « faible consistance ». Cela remonte au début des années 1900, lorsque les fabricants de ketchup étaient accusés d’utiliser des produits chimiques pour dissimuler les produits dilués. La FDA a donc imposé des normes uniformes sur le ketchup et de nombreux autres produits.
