Pouvez-vous réutiliser l’eau sous vide?

Les machines sous vide sont populaires dans les cuisines professionnelles depuis des années, mais elles se rendent lentement dans les cuisines à domicile – et pas seulement parce que cette méthode fait le meilleur bacon de coupe épais. La cuisson sous vide appelle à la cuisson à la cuisson des aliments scellés sous vide à basse température dans une grande quantité d’eau. Cette méthode est entièrement contrôlée par la température et élimine la conjecture de la cuisson. Vous pouvez être précis dans la cuisson des aliments pour perfectionner la cuisson sans aucune coupe, coupant ou poussée, tout en préservant l’humidité et en gardant la saveur cohérente.

La méthode de cuisson sous vide a beaucoup d’avantages, mais par rapport à d’autres techniques de cuisine, ce n’est pas le plus durable. À savoir, il gaspille beaucoup d’eau. Au lieu de dessiner de l’eau douce du robinet chaque fois que vous sortez cet outil, pouvez-vous réutiliser à la place l’eau de sous-vide? Il y a beaucoup de débats sur le sujet, nous avons donc demandé à Bryan Quoc Le, consultant en sciences alimentaires, d’avoir un aperçu.

L’eau utilisée pour la cuisson sous vide ne touche jamais la nourriture, qui est à l’intérieur des sacs de scellement de qualité alimentaire. Pourtant, en raison de problèmes de sécurité alimentaire, Le dit qu’il est normal de réutiliser l’eau le même jour. « Bien que de nombreuses personnes réutiliseront l’eau pendant des jours ou même des semaines, c’est un grand danger et est imprudent, car même de grands navires sous vide utilisent moins d’eau qu’une douche typique », dit-il.

Même après une seule utilisation, les risques de réutilisation de l’eau restent. Pour cette raison, Bryan Quoc Le encourage les chefs à procéder à la prudence. « Chaque fois qu’il y a de l’eau stagnante, il y a le risque que les micro-organismes y grandissent. Une de ces préoccupations est la formation de biofilms, qui sont des couches visqueuses de bactéries qui se forment dans des environnements aqueux, sont extrêmement difficiles à éliminer et sont plus résistants à la chaleur que les cellules bactériennes à flottement libre. » Certains chefs peuvent se sentir en sécurité car la nourriture est dans un sac, mais ce n’est pas toujours suffisant. LE explique que « bien que la nourriture soit scellée dans un sac, les bactéries de l’eau sont toujours à l’extérieur du sac, qui peuvent se propager sur la nourriture une fois qu’elle est ouverte. »

Surtout si vous utilisez une recette qui demande des températures plus basses, envisagez d’utiliser de l’eau douce pour la tranquillité d’esprit. « Je voudrais souligner que la résistance à la chaleur de certaines bactéries est un point important, car le sous-vide qui est effectué à des températures plus basses ne tuerait aucune bactérie présente dans l’eau; simplement parce que le temps et la température cuisent les aliments ne signifient pas qu’il tue les bactéries », note Le.

Si vous décidez de réutiliser l’eau pour Sous Vide, il est important de stocker correctement l’eau pour éviter tout problème. Pour commencer, gardez toujours l’eau dans un bac de stockage de nourriture avec un couvercle, comme le récipient hermétique de Komax. La moisissure peut encore se développer dans l’eau entre les utilisations et rend l’eau nuageuse. Si tel est le cas, lancez-le, mais n’utilisez pas cela comme seule métrique. « Beaucoup de gens qui réutilisent l’eau utiliseront la nébulosité ou la couleur de l’eau comme indicateur pour le jeter, mais à ce stade, il est déjà plein de bactéries, car l’eau propre est toujours claire », dit Bryan Quoc Le.

Enfin, si votre sac à vide est perforé et que l’eau s’infiltre, vous devez jeter la nourriture et l’eau. Vous pouvez réutiliser l’eau sous vide car elle ne touche pas la nourriture, mais si votre eau réutilisée s’infiltre à l’intérieur, tout le repas est compromis. Après avoir réutilisé l’eau sous vide une fois, ou tout changement peu recommandable dans le look ou l’odeur de l’eau devient perceptible, il est temps de le verser dans l’évier et de recommencer.