Bien avant que les Américains ne mettent du ketchup aux tomates sur leurs hamburgers, leurs hot-dogs, leurs frites (et, oui, leurs œufs brouillés), les habitants d’Asie du Sud-Est et de Chine appréciaient la sauce qui a probablement donné naissance à ce condiment rouge omniprésent. On l’appelait kê-tsiap dans le dialecte chinois Amoy et remonte à au moins 300 avant JC. Il n’y avait pratiquement aucune tomate dans la mère de tous les ketchups. Il était plutôt préparé avec des entrailles de poisson. Le mot se traduit par « la saumure de poisson mariné » et est très probablement originaire de ce qui est aujourd’hui le nord du Vietnam, selon « Pure Ketchup : A History of America’s National Condiment » d’Andrew F. Smith. Les condiments à base de poisson étaient et continuent d’être un aliment de base en Asie du Sud-Est.
Pour arriver à ce que nous appelons aujourd’hui ketchup, ou catchup, ou catsup, selon l’orthographe que vous préférez, nous devons passer par les Britanniques via l’Indonésie où ils sont probablement entrés en contact pour la première fois avec le terme kê-tsiap, ou sa forme ultérieure kecap, au 17ème siècle. Certains historiens pensent que les Britanniques l’ont utilisé comme terme générique pour désigner la sauce soja, fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’autres ingrédients. D’autres postulent que les Britanniques la considéraient comme un type de sauce salée nettement différente de la sauce soja. De retour en Angleterre, les gens ont commencé à créer leurs propres versions avec la toute première recette anglaise écrite connue datant de 1727. Son ingrédient de base était les anchois et même s’il contenait du vinaigre, des clous de girofle et du poivre, que vous trouverez dans le ketchup d’aujourd’hui, il n’y avait toujours pas de tomates.
Il a fallu beaucoup de temps pour que les tomates deviennent un ingrédient du ketchup
Outre les anchois, les premières versions britanniques du ketchup comprenaient des ingrédients comme des champignons, des huîtres, des noix, des fruits et des haricots rouges, entre autres. Même si à la fin du XVIe siècle, les Anglais avaient accès aux tomates, domestiquées pour la première fois en Amérique centrale, elles étaient rarement consommées par les Britanniques, car la croyance répandue selon laquelle les tomates étaient vénéneuses était répandue. Au 19e siècle, les tomates y étaient cultivées pour l’alimentation, même s’il a fallu à leurs cousins américains pour faire le saut vers le ketchup aux tomates.
Bien qu’il existe quelques cas présumés d’Américains préparant un ketchup à base de tomates dans les années 1700, ce n’est qu’en 1812, lorsque la première recette connue a été créée par un horticulteur de Philadelphie nommé James Mease, bien qu’il ait inclus du brandy dans la recette et peu d’épices. Il a fallu Henry J. Heinz pour produire un ketchup aux tomates en 1876 que nous reconnaissons aujourd’hui.
Compte tenu de la longue liste d’ingrédients de base que le ketchup a traversés – des entrailles de poisson aux noix – la variété de saveurs étranges de ketchup de Heinz, comme sa version bleu vif ou celle à base de vinaigre balsamique, ne semble pas si étrange après tout. Alors la prochaine fois que vous appliquerez du ketchup sur votre hamburger, pensez à la riche histoire de ce condiment quotidien qui a commencé comme une sauce de poisson asiatique.
