Si vous recherchez des produits laitiers riches en protéines, le fromage n’est pas une mauvaise option. Mais il existe un type norvégien qui fait exploser les autres : le gamalost. Ce fromage fermier vieux de plusieurs siècles contient 54 grammes de protéines pour 100 grammes, soit plus du double de celui du cheddar et 50 % de plus que le parmesan, qui est déjà présenté comme l’un des fromages les plus riches en protéines dans les supermarchés standards.
La haute teneur en protéines vient à la fois des ingrédients et du processus : Gamalost utilise du lait écrémé, laissant plus de place aux protéines (le produit final ne contient que 1 % de matières grasses). Ensuite, le lait est aigre et chauffé jusqu’à formation de caillé, qui est ensuite pressé dans des moules et mijoté dans du lactosérum. Le lactosérum liquide est drainé, laissant derrière lui une masse concentrée de protéines de caséine. Les fromagers lui inoculent une moisissure appelée Mucor mucedo, ce qui influence le goût du fromage. Et ce goût est fort : imaginez un fromage bleu terreux avec des notes de seigle (malgré sa couleur marron clair, il est apparenté au fromage bleu) et avec un arôme intense que certains comparent à des chaussettes puantes.
Le Gamalost existe depuis des siècles : il remonte peut-être à l’ère Viking ou même avant (environ 800 à 1050 après JC), et il était apprécié pour sa valeur nutritionnelle et le fait qu’il pouvait être conservé pendant de longues périodes sans se détériorer. Bien qu’il n’ait été mentionné par écrit que dans les années 1700, les récits traditionnels indiquent qu’avant cela, il constituait encore une partie importante de la culture culinaire norvégienne. Il bénéficie désormais d’une indication géographique protégée (de la même manière que le champagne doit provenir de Champagne, de France ou que le fromage feta en Europe doit être fabriqué dans certaines régions de Grèce), il ne peut donc être fabriqué que dans la région de Vik, à l’ouest de la Norvège.
Comment l’utiliser et où l’obtenir
Ne pensez pas que sa teneur élevée en protéines signifie que le gamalost ressemble à d’autres produits laitiers riches en protéines comme le yaourt ou le fromage cottage. Il est plutôt connu pour sa texture granuleuse et sa croûte dorée. Il ne fond pas vraiment bien (il est trop faible en gras) et il ne semble pas que ce soit le genre de fromage qui entre dans les recettes en Norvège. Au contraire, il est davantage servi dans des situations faciles.
Une façon consiste à le servir sur du grov brød (un pain à grains entiers) beurré ; généralement, cela impliquera des copeaux assez fins car, comme mentionné, le gamalost a une odeur et une saveur plutôt intenses. Une autre option classique consiste à l’envelopper dans du lefse, un pain plat moelleux aux pommes de terre qui est également une spécialité norvégienne. Si vous souhaitez l’associer à d’autres saveurs, vous pouvez l’associer à un knekkebrød granuleux et croustillant ou à d’autres pains plats avec du beurre, du miel et/ou de la confiture d’airelles piquante. Des produits laitiers plus crémeux comme la crème sure et le fromage à la crème sont parfois utilisés pour adoucir la saveur du fromage. Si vous l’ajoutez à un plateau de fromages, vous voudrez peut-être le servir avec une bière forte ou de l’aquavit, une liqueur à base de céréales aromatisée au carvi, à l’aneth et à d’autres herbes ou épices – pas de vin, encore une fois, en raison de la saveur intense.
Si vous voulez en trouver, vous devrez peut-être chercher attentivement : même en Norvège, le gamalost a perdu en popularité à mesure que les jeunes générations optent pour des saveurs plus douces. Aux États-Unis, vous devrez rechercher des importateurs spécialisés comme Gourmet Wholesaler ou Norbites, une société norvégienne.
