Le conseil du chef pour de délicieux pétoncles qui sont mal vu par la FDA

Bien que nous sachions tous que certains types de viande ne devraient jamais être mangés crus, comme le poulet, d’autres sont un peu plus ambigus. Certaines personnes aiment leur steak si rare qu’elle est bleue, par exemple, et les sushis sont largement construits sur la consommation de poissons crus. En ce qui concerne les fruits de mer, les agences d’application de la sécurité alimentaire comme la FDA peuvent avertir les consommateurs de le manger cru ou partiellement cuit – mais certains experts culinaires disent le contraire (avec des mises en garde).

Les pétoncles sont si délicats et délicats que lorsqu’ils sont correctement provenant, ils brillent sans beaucoup de préparation. Bien que les directives de la FDA, en particulier pour les femmes enceintes, recommandent de cuisiner des pétoncles jusqu’à ce qu’elles semblent opaques et fermes, il est courant de profiter de pétoncles qui n’ont été que légèrement saisis ou même servis crus, comme dans les sushis, le ceviche ou le crudo. De nombreux chefs gastronomiques, dont le chef Andy Kitko, jurent par des pétoncles bruts.

Kitko, le chef exécutif des Oceans New York et Carlotto New York, dit: « Ma façon préférée de profiter des pétoncles est Raw, cela met vraiment en valeur leur saveur douce et leur texture soyeuse. » Si les pétoncles bruts semblent intimidants, il y a des conseils d’assaisonnement que vous pouvez utiliser pour les zhuzh, mais selon Kitko, la meilleure façon de s’assurer qu’elles sont savoureuses et sûres est de s’approvisionner aux pétoncles japonais frais.

Si vous achetez des pétoncles pour vous préparer à la maison, il est important de noter qu’ils ne sont pas tous créés égaux. D’une manière générale, les bivalves sont classés par leur taille et leur source, et vous trouverez soit de petits pétoncles de la baie ou de plus grands pétoncles de mer. Pour les préparations brutes ou même légèrement cuites, il est préférable de s’en tenir aux pétoncles de mer, qui peuvent être plus facilement en dés ou en tranches, et de rester à l’écart des pétoncles pleins de humides, qui sont emballés avec des additifs diluants.

Comme tous les fruits de mer, les pétoncles de mer peuvent être davantage classés par l’emplacement dont ils sont cultivés, et selon le chef Andy Kitko, des pétoncles japonais – idéalement en saison – sont la crème de la récolte. « Les pétoncles japonais sont plus sucrés que votre pétoncle moyen. Ils sont fermes, mais juteux et beurrés, et donc ils peuvent être préparés de diverses manières traditionnelles et modernes qui mettent en évidence ses saveurs naturelles et ses textures délicates. »

Bien qu’il note que les pétoncles japonais peuvent être appréciés « crus, grillés, cuits à la vapeur ou frits », leur fraîcheur les rend idéales pour se préparer cru du point de vue de la sécurité alimentaire. Si vous prévoyez de préparer les crustacés bruts, Kitko vous recommande de « acheter des fruits de mer à partir d’une source ou d’origine fiable qui priorise la désinfection et la fraîcheur ». Les fruits de mer japonais sont souvent considérés comme des sushi et «utilisent une technologie de congélation instantanée pour garantir que les fruits de mer maintient pratiquement le même goût et la même texture que les mêmes», explique-t-il. « Ce traitement précis et rapide rend les pétoncles tendres et préserve la fraîcheur », ajoute-t-il. Donc, la prochaine fois que vous aurez envie des merveilleuses mollusques, respectez ces conseils d’experts.