Le bicarbonate de soude peut-il vraiment sauver vos cocktails acides ?

Nous pouvons recevoir une commission sur les achats effectués à partir de liens.

Le bicarbonate de soude occupe fièrement sa place comme l’aliment de base le plus pratique du garde-manger. Qu’il soit utilisé comme agent levant pour les produits de boulangerie, comme neutralisant d’odeurs ou comme nettoyant puissant pour les surfaces tenaces comme les fours et le coulis de carrelage, il ne manque jamais d’être efficace. Mais l’une des utilisations les plus inattendues du bicarbonate de soude, dont vous n’avez probablement jamais entendu parler, est peut-être dans les cocktails. Pour cette raison, si votre whisky sour vous fait plisser le visage, vous voudrez peut-être envisager de prendre du bicarbonate de soude. En fait, une simple pincée peut aider à atténuer l’acidité de votre boisson.

Développée par un barman appelé Liberty Adams, cette méthode (appelée acidité inversée) se résume à une réaction appelée neutralisation. Ce processus chimique se produit lorsqu’un acide (comme votre cocktail acide) et une base (comme le bicarbonate de soude) interagissent et produisent du sel et de l’eau. La réaction augmente le pH de la boisson tout en adoucissant son acidité, sans affecter sa saveur.

Cependant, Toby Maloney, barman, mixologue et auteur de « The Classic Cocktail Sessions », lauréat du James Beard Award, a révélé dans une conversation exclusive qu’il n’était pas tout à fait convaincu par la méthode. « Je comprends que l’utilisation d’un alcalin serait utile lorsque quelque chose devient trop acide », a souligné Maloney. « Je ne pense tout simplement pas que le bicarbonate de soude ait très bon goût. » Dans le même temps, Vlad Novikov, directeur des bars du Ned à Washington, DC, a pris une position encore plus ferme contre cette approche. « Je découragerais cette technique », a déclaré Vlad Novikov à La Truballe Infos.

Selon Vlad Novikov, ajouter du bicarbonate de soude à un cocktail peut perturber son équilibre. Cela peut également provoquer une carbonatation. Maintenant, si vous faites partie de ces personnes qui pensent que les boissons gazeuses ont meilleur goût, cela pourrait même fonctionner pour vous. Cependant, si ce n’est pas le cas, vous vous retrouverez probablement avec une boisson tout sauf agréable. Allez-y trop loin avec le bicarbonate de soude et votre boisson aura facilement un goût métallique, savonneux et même salé. « Lorsque vous préparez un gros bouillon ou une soupe, il est plus logique d’essayer de conserver quelque chose, mais pour un cocktail individuel, il est probablement plus facile soit de simplement le refaire, soit de doubler la recette et de ne pas ajouter autant d’acide en le faisant », a expliqué Novikov.

Cela dit, si votre cocktail a vraiment besoin d’être réparé et que le bicarbonate de soude est totalement hors de propos, Toby Maloney a suggéré d’essayer quelques alternatives pour réduire l’acidité. Bien que les ingrédients que vous pouvez utiliser dépendent en grande partie du type de cocktail, le sucre et l’eau sont deux ajouts fiables qui peuvent adoucir le piquant. « Mais vous pouvez également utiliser des fruits aux qualités arrondies, comme la goyave, la banane, la papaye et le concombre », a expliqué Maloney. Différents arômes peuvent également aider à apprivoiser les cocktails. « Un peu de muscade (fraîchement râpée)… un spray de scotch fumé, un soupçon de vanille ou de chèvrefeuille au nez aideront à équilibrer une boisson », a-t-il ajouté. L’utilisation d’herbes, comme le thym, la sauge ou la coriandre, par exemple, peut également aider à atténuer l’acidité. De plus, ils y ajouteront une autre profondeur de saveur.

Interrogé sur les meilleures méthodes pour préparer un cocktail, Vlad Novikov a souligné qu’il s’appuie généralement sur la dilution. « Mais il ne suffit pas de remuer quelque chose avec de la glace ou de le secouer », a-t-il expliqué. « Vous pouvez diluer en ajoutant simplement davantage d’autres ingrédients. » Il a en outre recommandé le sel comme solution rapide qui peut égayer instantanément tout cocktail trop acidulé. « Si c’est juste un peu trop acide, mais que le goût est bon, vous pouvez également ajouter du sel », a révélé Novikov. « De petites quantités de sel réduisent la perception de l’acidité, que ce soit sous forme de bord ou simplement dans la boisson. » Dans cette optique, le sel est étonnamment polyvalent. C’est aussi le seul ingrédient simple qui peut réparer votre cocktail trop amer.

Cependant, tous les cocktails ne peuvent pas être récupérés. Et dans certains cas, il est plus facile de recommencer que de continuer à essayer de les ajuster et de perdre votre temps. « Honnêtement, si c’était vraiment mauvais, je le referais », a déclaré Novikov. « Ce ne sont que des boissons après tout. » La pertinence de préparer un cocktail dépend de plusieurs facteurs, notamment de son style, des ingrédients, de la glace ainsi que de la verrerie. Tous ces facteurs affectent son apparence, son goût et son arôme.

En fin de compte, si vous souhaitez le sauver pour de bon, allez-y doucement avec les ingrédients. « J’encourage toujours la dégustation de pailles et le changement des choses petit à petit lorsque je travaille sur de nouveaux cocktails et que j’expérimente », a déclaré Novikov. Commencez par ajouter une petite quantité de la dose requise et augmentez au fur et à mesure. « Il est beaucoup plus difficile de retirer quelque chose d’un cocktail que d’en ajouter », a déclaré Toby Maloney. « N’utilisez pas deux choses en tandem. Une chose à la fois. »