Cuisiner avec de l’huile d’olive à 10 $ contre 50 $ : est-ce que cela fait vraiment une différence ?

Imaginez ce scénario : vous êtes à l’épicerie, vous devez remplacer votre huile d’olive avant de pouvoir cuisiner pour la soirée, et vous regardez les rangées et les rangées d’huile d’olive, essayant de décider quoi prendre. Optez-vous pour la bouteille la plus simple et la moins chère pour protéger votre compte courant, ou faites-vous des folies et optez pour la bouteille plus chic et plus chère qui semble tout droit sortie de la campagne italienne ? Est-ce vraiment important ?

La réponse courte : oui ! Oui, c’est le cas. Après avoir discuté avec plusieurs chefs à travers l’Amérique et même un chef italien, nous verrons comment toutes les huiles d’olive ne sont pas égales. Parfois, vous pouvez utiliser une huile moins chère – et parfois vous voulez vraiment vous procurer cette version plus chère pour améliorer votre repas. Tout dépend de ce que vous faites et du type d’expérience que vous souhaitez vivre. Jetez un œil aux conseils de nos chefs experts estimés ci-dessous, et la prochaine fois que vous aurez les yeux larmoyants en faisant vos courses, vous serez bien préparé !

Il existe un exemple très clair de cas où il ne faut pas gaspiller une bouteille d’huile d’olive coûteuse : si vous faites sauter, saisir ou frire, vous pouvez choisir une option moins chère. Tim Bodell, chef exécutif chez Rustic, nous dit que lorsque vous travaillez à haute température, une huile de qualité inférieure convient parfaitement. Bodell déclare : « Tous ces arômes et saveurs délicats que vous payez pour une huile de qualité supérieure sont simplement cuits. Une bonne huile d’olive extra vierge de tous les jours fonctionne parfaitement pour la base d’un plat, vous pouvez alors conserver les éléments coûteux pour la finition.

Une autre occasion d’utiliser des produits moins chers est lorsque les autres saveurs de ce avec quoi vous travaillez domineront l’huile. Le chef Dustin Everett, chef exécutif de Fish Cheeks, note que l’huile d’olive moins chère « est également une excellente option pour des plats comme une sauce pour pâtes mijotée doucement avec de l’ail et des échalotes, où l’huile sert de base plutôt que de point focal, permettant aux autres ingrédients de briller ».

Victor Gothelf, chef exécutif de Port Sa’id, est d’accord et propose d’autres exemples. « Une fois que je dépasse 350 degrés Fahrenheit, je brûle les notes herbacées et poivrées que je paie pour une huile de meilleure qualité », dit-il. « Donc, dans des cas comme faire sauter des oignons et de l’ail, rôtir des légumes, faire frire des œufs ou des protéines comme des escalopes, ou faire des sauces, j’utiliserai une huile d’olive plus abordable. »

Même si le choix d’une huile plus chère peut piquer votre portefeuille, il ravira vos papilles gustatives : optez pour l’huile la plus chère dans des plats spécialisés où le goût de l’huile brillera. Comme le dit le chef et propriétaire Victor King de The Essential, il utilisera une huile plus chère « chaque fois que j’ai un excellent morceau de poisson à manger cru, mais le vrai gagnant, ce sont les tomates ». C’est pourquoi vous verrez souvent un filet d’huile sur une salade caprese dans un restaurant, par exemple. Max Wittawat, chef exécutif du Bangkok Supper Club, est d’accord. « J’aime utiliser une huile d’olive de haute qualité sur des plats simples axés sur les ingrédients, comme une salade de tomates ou un filet de levain grillé », dit-il. Ces deux éléments plus simples permettront aux saveurs de l’huile elle-même de s’exprimer en complément de la nourriture.

Kit Garrett, propriétaire de Red Hog, donne encore plus d’exemples : « Quelque chose avec beaucoup d’ingrédients crus (salades, crudités fraîches, desserts) ou en finissant des légumes fraîchement grillés – chaque fois que vous voulez laisser tous les bons ingrédients parler en harmonie. »

Même si beaucoup de ces chefs mettent l’accent sur le poisson et les légumes, n’oubliez pas d’utiliser une huile coûteuse pour finir la viande rouge. Le chef Bodell nous rappelle : « Après avoir grillé le steak… nous le terminons avec un généreux filet d’une très bonne huile d’olive poivrée. C’est à ce moment-là – lorsque l’huile touche la viande chaude et carbonisée – que vous goûtez et sentez vraiment la qualité. » Même si je n’avais jamais essayé l’huile d’olive sur un steak auparavant, c’était également quelque chose que le chef Marc Murphy avait mentionné lors de notre conversation sur la possibilité de saisir parfaitement le steak.

Une grande différence entre l’huile d’olive à 10 $ et l’huile d’olive à 50 $ est l’odeur. Franchement, une huile moins chère n’a pas beaucoup d’odeur ou peut sentir le gras, tandis qu’une huile plus chère aura une odeur, un goût et même une couleur distincts. Si vous n’avez jamais respiré une bonne (chère) huile d’olive, c’est le moment de l’essayer !

Le chef Martin Lazarov, chef de cuisine du Principe di Belludia, le dit le mieux : « Une bonne huile sent le frais, a une amertume et des épices naturelles et est globalement harmonieuse. Si l’huile est plate, anonyme ou lourde, elle n’est pas de qualité, quel que soit le prix. Il poursuit : « L’huile est un ingrédient, pas un simple condiment. L’arôme crée la première impression aromatique du plat. »

Que devriez-vous rechercher ou renifler ? Le chef Wittawat déclare : « Les huiles d’olive de meilleure qualité ont tendance à avoir une couleur verte plus foncée et un arôme frais et herbacé. » Le chef Gothelf est d’accord : « J’oublie le prix et j’utilise mes sens. L’odeur est la priorité, je recherche de l’herbe fraîchement coupée, des feuilles ou des amandes vertes. Si ça sent plat ou cireux, je l’évite. Le chef King le dit plus simplement : « Si ça ne sent pas appétissant, ce n’est pas le cas. La mauvaise huile d’olive sent la tourbière. Alors n’ayez pas peur de faire confiance à votre instinct ! Si l’olive a peu ou pas d’odeur, il est probablement préférable de commencer le plat plutôt que de le terminer ou de l’habiller.

En plus de l’odeur, si vous en avez la possibilité, goûtez votre huile, et la différence entre une huile bon marché et une huile plus chère sera facile à discerner. Une huile d’olive plus chère est presque toujours de meilleure qualité avec des saveurs plus complexes qui vous donneront envie d’en goûter davantage ! Le chef Bodell conseille : « Une huile moins chère peut sembler grasse ou avoir une finale plate, parfois même métallique. Une très bonne huile est totalement différente. Vous ressentirez un petit coup de poivre au fond de la gorge, ce qui est en fait un bon signe, et les saveurs sont vives comme de l’herbe fraîchement coupée ou des tomates vertes.

Le chef Gothelf précise : « Pour moi, la haute qualité vient des olives récoltées tôt, de la pression à froid pour préserver les arômes et de l’approvisionnement d’origine unique pour la clarté de la saveur. » Quant au goût lui-même, « je veux une légère amertume et une brûlure poivrée au fond de la gorge avec une finale nette et non grasse. La texture doit être vivante et piquante, pas lourde. »

Si vous êtes dans une épicerie et/ou pressé, une façon de vérifier la qualité sans goûter consiste à regarder l’étiquette d’un produit pressé à froid, comme l’a mentionné le chef Gothelf. Une huile pressée à froid conserve souvent davantage de ses qualités aromatiques et de ses nutriments que les huiles d’olive transformées par des machines chauffées. Le chef Lazarov développe cette idée : « La qualité de l’huile commence avant tout par la matière première et la fraîcheur : des olives saines, récoltées au bon moment et pressées rapidement. Ce qui fait alors la différence, c’est l’extraction à froid, une faible acidité et une bonne conservation.

S’il est vrai que les huiles d’olive aux deux niveaux de prix peuvent finir par se détériorer, comme l’explique le chef Bodell, la qualité de l’huile permet de conserver un meilleur goût plus longtemps : « Les meilleures huiles d’olive commencent avec des olives récoltées tôt. Mais la rapidité avec laquelle ces olives passent de l’arbre au pressoir est tout aussi importante. Les meilleures huiles sont pressées quelques heures après leur cueillette.

L’huile moins chère est plus sujette à l’oxydation en moins de temps, ce qui lui donne un goût avarié – et si cela se produit, vous voudrez absolument la jeter. Le chef Bodell poursuit : « La seule huile qui peut vraiment « gâcher » un repas est celle qui a dépassé son apogée… Si vous utilisez une vieille bouteille oxydée pour habiller quelque chose de délicat – comme une Insalata di Mare – les saveurs rassis enroberont votre palais. Il mentionne également que plutôt que de vérifier la date de « vente avant », vous devriez toujours vérifier la date de « récolte » (si disponible) sur la bouteille, pour vous assurer d’avoir des informations exactes.

Surtout avec une huile plus chère, assurez-vous également de la conserver correctement, tout comme une bonne bouteille de vin. Le chef Wittawat recommande « L’huile d’olive doit être conservée à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’air ». Il souligne que si vous vivez dans un climat chaud et humide, vous pourriez même envisager de conserver votre huile d’olive au réfrigérateur.

La dernière façon de penser à la différence entre l’huile d’olive à 10 $ et l’huile d’olive à 50 $ est que la version la plus chère peut être utilisée à de nombreuses reprises, sur une multitude de plats, ce qui vous en donnera finalement plus pour votre argent. Même si une huile d’olive bon marché peut être plus économique, vous ne pourrez l’utiliser qu’à un seul endroit : au fond de votre casserole. Le chef Wittawat mentionne cette polyvalence dans l’un de ses favoris personnels : « Dernièrement, j’utilise une huile d’olive extra vierge d’Omed que j’apprécie vraiment. Elle a une saveur nette et bien équilibrée avec une qualité fraîche et une subtile note poivrée, ce qui la rend suffisamment polyvalente pour être utilisée dans une gamme de plats sans dominer les autres ingrédients.

Cependant, dans l’ensemble, nos chefs experts conviennent que vous devez choisir votre huile comme vous choisissez votre vin : différentes bouteilles pour différentes expériences. Le chef exécutif/propriétaire Emil David de Perso et Ciao explique : « À bien des égards, l’huile d’olive est similaire au vin. Trouver la bonne demande un peu de dégustation, de recherche et de confiance dans la marque. Des facteurs tels que l’origine des olives, la réputation du producteur et ses méthodes de production jouent tous un rôle important.

En cas de doute, essayez différentes sortes d’huile d’olive pour trouver ce que vous aimez ! Tous les profils de faveur ne seront pas vos préférés, tout comme n’importe quel cépage complexe. Entraînez-vous à observer, sentir et goûter : la pratique rend parfait ! Le chef Bodell résume bien l’idée en disant : « L’huile d’olive est comme le vin ; elle apporte un sentiment d’appartenance… Adaptez l’huile à l’intensité du moment et vous tirerez le meilleur parti des deux. »