Les steaks les plus chers sont si manifestement délicieux qu’il peut parfois sembler ridicule de se donner la peine de les recommander. Bien sûr, votre T-bone ou votre porterhouse de tous les jours s’avérera généralement meilleur que d’autres sélections plus difficiles à gérer ; ils sont appréciés et évalués pour leur qualité constante. Il est donc toujours remarquable qu’une sommité culinaire s’éloigne des favoris extravagants habituels pour défendre une coupe moins appréciée. Et nul autre que Bobby Flay du Food Network n’a chanté les louanges du steak de jupe relativement plus abordable lors d’une conversation avec Food & Wine.
Flay a même évité les vertus des faux-filet et des filets mignons réputés comme le meilleur pari d’un cuisinier amateur pour un succès costaud. La graisse du premier ne fond pas toujours parfaitement, laissant une bouchée désagréablement moelleuse, a-t-il déclaré au point de vente. La maigreur de ce dernier peut également rendre son perfectionnement plus difficile. Mais Flay a affirmé qu’une jupe est « fabuleuse » lorsqu’elle est correctement assaisonnée, cuite à feu vif et tranchée à contre-courant pour une tendreté maximale. Un peu de préparation supplémentaire peut garantir en outre une bouchée productive et savoureuse.
Un pas de jupe de plus pour une assiette des plus souples
Un steak de jupe est la longue et fine étendue de muscle provenant du diaphragme de la vache. Il est déjà assez savoureux, joliment persillé et riche d’une viande inimitable avant même de quitter le comptoir du boucher. Mais il est aussi naturellement résistant, car il provient d’une partie de l’animal assez travailleuse. Ainsi, une marinade est pratiquement obligatoire pour décomposer ses fibres en quelque chose d’agréablement appétissant.
Une bonne marinade peut être presque tout ce que vous voulez, à condition qu’elle contienne un acide, une graisse, les assaisonnements de votre choix et, bien souvent, un petit quelque chose de sucré. Bobby Flay adore faire mariner ses steaks de jupe dans un chimichurri vert vinaigré évoquant le persil, l’origan et la menthe. Même seulement 30 minutes peuvent avoir un impact, et vous ne voulez pas faire mariner le steak de jupe trop longtemps, sinon il pourrait se transformer en bouillie ; quelque chose comme la moitié de votre journée de travail au réfrigérateur est très bien.
Le steak de jupe est également tout aussi formidable sur la cuisinière ou sous le gril. Et il existe des trucs et astuces encore plus experts pour couper, saisir et finir qui vous aideront à cuire parfaitement le steak de jupe à chaque fois. Flay, pour ce que ça vaut, est également connu pour servir simplement des tranches carbonisées de sa coupe sous-estimée préférée avec une sauce à base de coriandre, de menthe, de yaourt grec, de jalapeños et de miel, entre autres ingrédients.
