Un beau morceau de poisson au magasin de fruits de mer ou même le supermarché semble toujours faire la promesse d’un dîner élégant rapide. Beaucoup de ces filets cuisent plus rapidement que de nombreuses autres protéines, et ils nécessitent généralement un peu plus qu’un peu d’huile, de sel, de poivre et peut-être une pincée de citron pour atteindre la forme maximale. Mais bien sûr, la composition délicate qui rend toutes ces belles options aquatiques si rapidement préparées peut également les rendre un peu difficiles à travailler. Alors La Truballe Infos a demandé à Lei Jiang, chef de cuisine du Fulton par Jean-Georges, pour ses conseils exclusifs pour griller le bar savoureux à la perfection (lire: chair juteuse avec une peau croustillante). Le Fulton est un favori des fruits de mer de New York, et il fait partie des restaurants préférés de la célébrité culinaire dans le monde. La méthode d’élite de Jiang exige que vous licenciez finalement le côté du poisson à la majorité du temps, mais le travail de préparation pour le meilleur bar grillé commence à la rejette avant même d’allumer le feu.
« Une grande astuce consiste à laisser le poisson côté peau et à découvert dans le réfrigérateur pendant la nuit », explique Jiang. « Cela aide à sécher la peau pour de meilleures cris. » Il prévient également que l’on doit commencer par un gril propre et conseille que les cuisiniers à domicile frottent les grilles à l’avance. Vous devriez avoir beaucoup de temps pendant que la basse se détend. Jiang dit également qu’une longue spatule de grill est obligatoire pour le peu de virage suivra. Une fois que vos outils sont rassemblés et scintillants, vous pouvez enflammer la flamme.
Matteaux latéraux: déclencher le poisson cutané vers le bas pour une netteté maximale
Lei Jiang conseille aux aspirants pitmasters d’huile à la fois les grilles des grilles et les poissons, lubrifiant le premier avec une serviette et brossant légèrement le second. Le gril devrait planer entre 350 et 400 degrés Fahrenheit avant que la basse ne soit doucement pressée dans le métal, ce qui, selon lui, favorise plus de cuisson. « Je fais cuire la peau de la basse pendant environ 80% du temps », explique Jiang. « Ensuite, je le retourne et je le laisse cuire doucement du côté de la chair pendant seulement 5 à 10 secondes avant de le retirer du gril. Laissez-le reposer une minute avant de servir – cela aide à verrouiller les jus. »
La durée de ces 80% peut dépendre de l’endroit où la température de votre grill atterrit sur cette étendue à 50 degrés, de la proximité que vous positionnez le poisson vers le feu et même des conditions environnementales. Il devrait aborder sa cuisson idéale, humide et squameuse à environ huit minutes, selon sa taille. Jiang dit également que vous pouvez adopter une approche similaire lors de la préparation du bar sur la cuisinière, laissant le côté de la peau de poisson dans une poêle chaude et huilée pendant la majorité de son temps de cuisson pour devenir croustillant satisfaisant.
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