Comment couper le filet de bœuf en filets comme un pro

Merveilleusement délicat et reconnu pour sa texture fondante, le filet de bœuf est issu de la longe de bœuf (d’où son nom). Parce que ce muscle voit peu de mouvement, c’est la coupe de bœuf la plus tendre. C’est aussi de là que vient le filet mignon. Maintenant, il y a quelques détails importants à connaître pour acheter un filet de bœuf comme un pro. Cependant, cela ne représente que la moitié de la bataille. Savoir bien le découper en filets est tout aussi important. Katie Flannery – COO de Flannery Beef, une boucherie californienne célèbre pour ses steaks de première qualité vieillis à sec – a révélé dans une conversation exclusive que le secret pour perfectionner les filets réside dans la technique et l’attention aux détails.

Tout commence avec le bon couteau. « Vous voulez un couteau à désosser long, fin et flexible. Pas un couteau de chef. La lame est trop large et vous combattrez la viande tout le temps », a déclaré Flannery à La Truballe Infos. Choisissez un couteau bien aiguisé qui sépare la peau d’argent (une fine membrane de tissu conjonctif) et réalise des coupes nettes et uniques sans déchirer la viande.

En parlant de la peau d’argent, Flannery a déclaré que c’était la première chose qui devrait être coupée. Comme il ne se décompose pas avec la chaleur, le laisser allumé peut faire courber les filets et cuire de manière inégale. Cependant, le supprimer demande de la patience. « Glissez la pointe de votre couteau à désosser juste sous la peau d’argent à une extrémité, inclinez légèrement la lame vers le haut et utilisez de longs mouvements pour la décoller du muscle », a-t-elle déclaré. La chaîne est une autre pièce qui devrait se détacher. C’est une longue et étroite bande de viande attachée par de la graisse et du tissu conjonctif. « Vous pouvez le faire principalement à la main ; il se retire avec un peu d’aide du couteau », a déclaré le directeur de l’exploitation.

Le filet mignon est naturellement maigre et faible en gras, ce qui explique en grande partie pourquoi le filet mignon se marie bien avec une sauce ou un beurre composé. Il lui manque en fait la graisse intramusculaire présente dans un faux-filet. Il s’agit cependant toujours de l’une des meilleures coupes de steak, selon les chefs. Pourtant, vous devez le traiter avec respect, ou du moins c’est ce que suggère Gordon Ramsay pour un filet mignon parfait. C’est pourquoi il est crucial de couper chaque filet à la bonne épaisseur.

Un filet mignon standard mesure environ huit onces et un pouce et demi à deux pouces d’épaisseur. « Plus fins que cela, vous les cuireez trop avant d’obtenir une croûte appropriée », a souligné Katie Flannery. « Plus épais que deux pouces et vous devrez les finir au four pour que le centre soit à température sans brûler l’extérieur. » Cela dit, même si vous devez vous assurer de réduire les gros amas graisseux extérieurs, n’en faites pas trop. La graisse est un support naturel de saveur et le filet mignon a déjà un persillage minimal. « Il en faut un peu pour le goût, et sur une coupe maigre comme celle-ci, vous avez très peu de marge », a-t-elle poursuivi.

Les filets les plus uniformes proviennent du centre du filet. Ils cuisent uniformément et ont une forme ronde et nette. « Le bout (le côté le plus épais, le plus proche de la surlonge) est excellent comme rôti, ou il peut être coupé en médaillons légèrement plus gros », a expliqué Flannery. En revanche, la queue est trop fine et effilée pour faire un filet correct. C’est pourquoi il convient mieux aux pointes de bœuf et aux sautés. Il peut même être utilisé cru en tartare de bœuf.

Dans le même temps, acheter un filet de bœuf entier coûte également beaucoup moins cher que d’acheter des filets individuels. Le filet mignon non paré coûte environ 6 $ la livre. À titre de comparaison, le filet mignon commence à environ 18 $ la livre chez les épiciers discount. « Mais au-delà du coût, vous avez le contrôle. Vous décidez de l’épaisseur de chaque steak », a déclaré Katie Flannery. Étant donné qu’un filet peut donner jusqu’à 10 steaks, vous obtiendrez probablement plus que ce que vous pouvez cuisiner à la fois. C’est là qu’intervient une bonne congélation. Pour éviter que les steaks ne se détériorent au congélateur, enveloppez chaque filet dans une pellicule plastique et faites sortir autant d’air que possible.

« Ensuite, mettez les filets emballés dans un sac de congélation à fermeture éclair et éliminez également l’air, ou mettez-les sous vide si vous avez un scellant », a déclaré Flannery. La mise sous vide peut en fait conserver les steaks frais au congélateur jusqu’à trois ans. Elle recommande néanmoins de les déguster dans un délai de deux à trois mois, car leur qualité commencera progressivement à décliner par la suite. Avant de congeler, assurez-vous d’écrire la date et l’épaisseur sur chaque emballage puis congelez simplement les filets à plat. Cela les aidera à geler uniformément et à conserver leur forme.

Lorsque vous êtes prêt à cuire les filets, mettez-les au réfrigérateur toute la nuit pour les décongeler. « Pas sur le comptoir. Pas dans l’eau tiède. Réfrigérateur, toute la nuit, puis amener à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avant la cuisson », a souligné Flannery. Cela gardera la viande en sécurité et hors de la « zone dangereuse », où les bactéries se développent.