Comment ajouter correctement des épices à votre plat pour un maximum de saveur

Tous les cuisiniers amateurs savent que les épices donnent de la saveur à un bon plat. Pas étonnant que certains (comme le poivre, la cannelle et la muscade) valaient autrefois plus que l’or. Heureusement, aujourd’hui, vous pouvez trouver même les épices les plus rares dans la plupart des épiceries. Mais remplir votre étagère à épices est la partie la plus simple. Selon Anne Milneck – chef et propriétaire de la Red Stick Spice Company de Louisiane, et chef instructrice au John Folse Culinary Institute de la Nicholls State University – savoir comment les utiliser change vraiment la donne.

Milneck a révélé que l’ajout d’épices au bon moment peut sérieusement améliorer la saveur d’un plat. « Ajoutez des épices moulues au début du processus de cuisson lorsque les arômes ou les protéines sont sautés dans la graisse », a déclaré le chef à La Truballe Infos lors d’une conférence exclusive. « Si vous ajoutez des épices à la fin de la cuisson d’une soupe, vous vous battez avec la physique. » La raison en est assez simple : la plupart des épices sont lipophiles et hydrophobes. En d’autres termes, ils aiment la graisse mais repoussent l’eau. Bien qu’ils fassent toujours leur travail lorsqu’ils sont incorporés dans un liquide, les faire sauter d’abord dans la graisse leur donnera plus de saveur.

Les herbes séchées, cependant, sont hydrophiles et prospèrent dans l’eau et doivent être saupoudrées vers la fin. « Ajoutez un assaisonnement italien avec du basilic séché, de l’origan et du thym à la fin de la cuisson d’une marinara ou d’une soupe aux tomates », a suggéré Milneck. « Si vous ajoutez des herbes séchées trop tôt, elles perdent leurs propriétés savoureuses en cuisant trop longtemps dans un environnement liquide comme une soupe ou un ragoût. »

Pour faire ressortir le meilleur de vos épices, il existe trois astuces simples qui valent la peine d’être essayées et qui révèlent sérieusement tout leur profil de saveur. Pour utiliser des épices entières comme un chef professionnel, une étape simple consiste à les faire griller dans une poêle sèche pour libérer leurs huiles et arômes savoureux. Le broyage est encore une autre option, et cela nécessite un mortier et un pilon, un moulin à épices ou un moulin à poivre. « Le broyage augmente la surface d’une épice et libère ses saveurs, en particulier lorsque l’épice a été grillée pour la première fois », a expliqué Anne Milneck.

Les faire fleurir dans l’huile est l’autre méthode simple pour obtenir plus de saveur de vos épices. En termes simples, vous devrez faire cuire brièvement vos épices moulues dans de l’huile (ou de la graisse) chaude avant d’ajouter le reste des ingrédients. Cela fera ressortir leurs composés aromatiques liposolubles et rendra le plat plus savoureux et aromatique. « Les épices moulues se réveillent vraiment lorsqu’elles fleurissent dans la graisse dans le cadre du processus de cuisson », a expliqué Milneck.

Ces étapes peuvent avoir un impact énorme sur le résultat final. En libérant les composés volatils des épices, elles peuvent approfondir la saveur et rassembler l’ensemble du plat. Cependant, selon Milneck, il est crucial de les intégrer au plat dès le début, plutôt que de les traiter comme une solution miracle à la fin. « Regardez votre recette, si vous faites sauter des aromates comme l’oignon, le céleri et l’ail dans de l’huile ou du beurre dans un premier temps, ajoutez ensuite vos épices, en donnant aux épices l’occasion de s’épanouir et de délivrer de grandes saveurs », a-t-elle conclu.