Célébrez Diwali et préparez votre propre paneer avec seulement 2 ingrédients

En Inde et dans la diaspora sud-asiatique, Diwali est célébré avec des lumières festives, des arrangements de rangoli aux couleurs vives et de nombreuses friandises. Et bien que le paneer apparaisse généralement dans les préparations salées, le fromage peut être utilisé dans plusieurs desserts tout aussi festifs que la Fête des Lumières, du paneer kheer (pensez au riz au lait avec du fromage au lieu du riz) au sandesh fondant en forme de biscuit à empreintes de pouce.

Juste à temps pour Diwali, Ryan McPhee, rédacteur en chef des recettes de La Truballe Infos, partage sa recette infaillible de paneer maison, prêt à être utilisé dans tous les plats, sucrés ou salés. McPhee, qui est à moitié indien, a de bons souvenirs d’enfance où il avait mangé tous les plats contenant du paneer, idéalement préparés par sa grand-mère gujarati. « Je ne dirais pas que j’étais un mangeur difficile », dit-il, « mais j’étais beaucoup plus susceptible de manger des épinards, des pois et d’autres légumes verts s’ils étaient parsemés de cubes de paneer. »

Vous pouvez trouver du paneer dans les épiceries ou les supermarchés sud-asiatiques dotés d’un rayon de fromages bien approvisionné, mais rien ne vaut la fraîcheur du paneer fait maison, composé de seulement deux ingrédients (plus de l’eau et du sel). Après les premières étapes, la durée de l’étape de pressage déterminera la fermeté du produit final, semblable au tofu. Ainsi, quelle que soit la façon dont vous comptez utiliser votre paneer, cette recette est là pour vous.

Le paneer fait maison ne nécessite que deux ingrédients (quatre si l’on compte le sel et l’eau, ce qui n’est pas le cas) : du lait entier et du vinaigre blanc distillé. Vous avez besoin de cette teneur en matières grasses, ce n’est donc pas le moment d’utiliser du lait à 2 % ou du lait écrémé.

Quant à l’acide qui aide à séparer le caillé du lactosérum, certaines personnes choisissent d’utiliser du jus de citron au lieu du vinaigre. Ils fonctionnent de la même manière en faisant baisser le pH et en provoquant ainsi la coagulation des protéines. Cela dit, pour un petit lot rapide comme celui-ci, nous nous en tenons au vinaigre ; Le vinaigre blanc distillé (qui est essentiellement de l’acide acétique dilué) a moins de propriétés chimiques que le jus de citron (qui, en plus de l’acide citrique, contient des sucres et divers autres composés). L’acide le plus pur agira plus rapidement, conduisant à un caillé plus ferme et plus dense que le jus de citron ne le ferait dans le même laps de temps. Au niveau du goût, le paneer sera rincé avant de prendre, vous n’aurez donc aucun goût non plus dans le produit final.

Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer le lait à feu moyen. Remuez de temps en temps pour éviter les brûlures.

Pendant que le lait chauffe, diluez le vinaigre dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.

Surveillez le lait et continuez à chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 190 F. De petites bulles devraient commencer à se former sur les bords et de la vapeur devrait émaner de la casserole.

Versez lentement le vinaigre dilué dans le lait en remuant doucement.

Continuez à remuer jusqu’à ce que le caillé commence à se former, environ 1 minute. Éteignez le feu.

Laissez le pot reposer tranquillement et laissez le caillé se former pendant encore 5 minutes, ou jusqu’à ce que le lactosérum soit passé d’opaque à un jaune verdâtre plus translucide.

Tapisser une passoire de gaze et placez-la sur un grand bol.

Filtrez le caillé dans la passoire tapissée d’étamine. Réservez le lactosérum pour un autre usage ou jetez-le.

Regroupez sans serrer le caillé égoutté dans l’étamine et rincez-le dans un bol d’eau froide. Essorez l’excès d’eau.

Incorporez le sel au caillé.

Formez un disque avec le paquet de gaze et placez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Placez une autre assiette sur le paquet et alourdissez-la pour presser le caillé.

Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes (pour une texture moelleuse) à 2 heures (pour des morceaux tranchés et faciles à saisir). Le paneer peut être pressé plus longtemps au réfrigérateur pour obtenir un produit final très ferme pouvant être râpé.

Conservez le paneer au réfrigérateur dans un contenant hermétique; utiliser dans les 3 jours. Émiettez, dés ou râpez selon l’utilisation souhaitée.

Vous avez fait votre paner. Et maintenant ? Il existe une myriade de façons de présenter le paneer, des plats principaux aux accompagnements, du petit-déjeuner au dîner, des sucreries aux saveurs. Tout dépend de ce dont vous avez envie et de la force avec laquelle vous le filtrez avant de l’utiliser.

Minimisez le temps de pressage pour obtenir un paneer moelleux et tartinable semblable au fromage fermier. Kala jamun, une variante du dessert gulab jamun, commence par des boules de pâte frites à base de paneer mou et de solides de lait. Une autre option sucrée est le ras malai, qui voit le paneer moelleux façonné en galettes avant d’être trempé dans un lait sucré aromatisé au safran et à la cardamome.

Après environ 30 minutes, le paneer se raffermira un peu mais sera encore suffisamment mou pour s’effriter. Ces crumbles constituent un délicieux brouillage connu sous le nom de paneer bhurji ; les assaisonner avec du curcuma et du kala namak riche en soufre leur donnera le goût et l’apparence des œufs brouillés. Le paneer émietté est également parfait pour être fourré dans des pains plats et des samosas. Si vous appuyez encore plus longtemps sur votre paneer (au moins 2 heures), il sera suffisamment dense pour être coupé en cubes ou en tranches. C’est plus proche des blocs de paneer grinçants que vous trouverez dans les épiceries. Faites mariner les morceaux dans du yaourt épicé avant de les griller ou de les saisir pour un paneer tikka maison facile. Vous pouvez également faire frire les cubes (ou les laisser nature) avant d’en faire la star d’un paneer crémeux tikka masala ou d’un saag paneer aux épinards. Il est temps que nous commencions à traiter le fromage comme la protéine végétarienne qu’il réclame.

Lorsque vous faites du paneer, vous vous retrouvez avec beaucoup de lactosérum, ce liquide pas tout à fait clair, ni tout à fait opaque, dont le caillé se sépare. Même s’il est tentant de le jeter dans l’évier, pensez à le transférer dans un récipient et à le conserver au réfrigérateur pour une utilisation culinaire ultérieure.

Essayez d’en ajouter au liquide de cuisson pour les haricots, le riz, les céréales, les pâtes et plus encore ; vous obtiendrez une saveur plus riche et le lactosérum contribuera à favoriser la digestibilité. Il fait également des merveilles pour la cuisson du pain, créant un produit plus doux avec une légère saveur de levain. Nous l’avons même utilisé comme base pour un sorbet teinté de lait, en le sucréant avec du miel et en ajoutant un peu d’eau de fleur d’oranger.

Tant que le lactosérum est bien filtré et exempt de matières solides du lait, il se conservera quelques semaines au réfrigérateur, vous aurez donc tout le temps de faire preuve de créativité. Pour une conservation plus longue, vous pouvez également le congeler (peut-être dans des bacs à glaçons si vous comptez en utiliser petit à petit).