La carne guisada se présente sous diverses formes, selon que vous soyez au Texas, au Mexique ou dans d’autres endroits d’Amérique centrale et des Caraïbes, mais ce ragoût de bœuf en sauce est toujours un plat réconfortant. Pour plus de simplicité, nous nous concentrerons ici davantage sur les versions mexicaines et tex mex : les recettes varient, mais il s’agit généralement d’un ragoût à base de tomates avec du bœuf, des poivrons, des piments, du poivre et d’autres épices, et parfois des pommes de terre.
Le nom du plat se traduit par ragoût de viande, et cela vous donne une idée de la coupe de bœuf que vous voudrez utiliser ici : quelque chose qui mijote bien. Le steak de paleron est une option formidable : il provient de l’épaule de la vache, une zone qui demande beaucoup d’exercice. Cela donne une viande plus maigre mais aussi plus dure que, par exemple, les coupes de côtes. Et bien que ces coupes de côtes soient idéales pour le gril, le paleron peut devenir dur si vous le faites cuire rapidement de cette façon. Cependant, il fonctionne bien lorsque vous le braisez doucement et lentement dans un liquide. Il contient beaucoup de tissu conjonctif contenant du collagène, et ce collagène se transformera en gélatine au fur et à mesure que vous le cuireez lentement. La gélatine agit comme un épaississant, vous donnant cette sauce semblable à une sauce tout en ajoutant une texture soyeuse et lisse. C’est également une coupe vraiment bon marché : vous pouvez la trouver pour environ 8 $ la livre dans des supermarchés comme Walmart (bien que le prix exact puisse varier selon votre emplacement) – soit confortablement plus de la moitié du prix du faux-filet.
Steak de paleron ou rôti de paleron, et comment le faire
Vous pouvez rencontrer à la fois du steak de paleron et du rôti de paleron dans le magasin, et ces coupes sont presque la même chose. Le rôti de paleron est une coupe plus grosse de l’épaule, et le steak de paleron est juste un steak plus petit qui est tranché de ce plus gros morceau de rôti. Vous pouvez payer un peu plus pour le steak de paleron (mais pas toujours), car cela nécessite un travail supplémentaire de la part du boucher.
En réalité, les deux fonctionnent bien pour la carne guisada. Le steak de paleron est un peu plus facile, car il est déjà coupé en un morceau plus petit, il faudra donc moins de travail pour le réduire en cubes plus petits et adaptés au ragoût. Le steak de paleron présente un autre avantage : sa taille plus petite signifie que vous pouvez le griller pour un dîner de steak, mais soyez prudent, car il doit être mariné pour s’assurer qu’il ne se transformera pas en quelque chose qui ressemble à du cuir.
Pour la carne guisada, la méthode est simple et à peu près la même que celle utilisée pour les autres ragoûts de bœuf. Vous commencerez par saisir le bœuf. Ensuite, vous préparez une base de ragoût avec des aromates, des poivrons ou des piments et d’autres épices, suivis de tomates et de liquide comme du bouillon ou de l’eau. La viande doit être immergée et mijotée à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Cela devrait prendre environ quelques heures, même si cela peut varier en fonction de l’épaisseur de la viande coupée. Idéalement, vous n’aurez pas besoin d’épaississants comme la fécule de maïs, car le collagène contenu dans le bœuf devrait le faire pour vous, créant une sauce onctueuse que vous pourrez absorber avec des tortillas.
