En apparence, les pâtes peuvent sembler être un produit simple, et à certains égards, elles le sont. Après tout, vous pouvez facilement préparer des pâtes avec uniquement de la farine et des œufs. Cependant, les pâtes ont une riche histoire qui remonte à plusieurs siècles. Des formes et sauces des pâtes italiennes régionales aux débats culinaires classiques, notamment « les pâtes sèches ou fraîches sont-elles meilleures ? », le monde des pâtes recèle de nombreuses complexités qui valent la peine d’être explorées.
Un aspect de niche concerne le matériau utilisé pour fabriquer les « matrices » des extrudeuses de pâtes, les disques utilisés pour façonner la forme finale de la pâte. Ces matrices sont généralement fabriquées en téflon ou en bronze. Le bronze est plus traditionnel et donne des pâtes plus texturées. Le téflon est plus couramment utilisé pour les pâtes produites en masse et c’est la principale raison pour laquelle le chef exécutif Jesus Medina, du Four Seasons Hotel Beverly Hills, recommande aux consommateurs d’éviter le Barilla (et les pâtes similaires produites en masse).
« J’ai tendance à éviter le Barilla, car il peut trop cuire très rapidement et n’a souvent pas la structure nécessaire pour bien tenir et se lier aux sauces, ce qui donne un plat final plus doux et moins cohérent », a déclaré Medina à La Truballe Infos dans Six marques de pâtes achetées en magasin à acheter et deux à éviter, selon les experts. Medina associe ces inconvénients directement au fait que Barilla utilise des matrices en téflon plutôt que du bronze, affirmant : « bien qu’elles soient omniprésentes et abordables, elles sont fabriquées avec des matrices en téflon, ce qui crée cette surface lisse et glissante qui ne permet pas à la sauce d’adhérer correctement ».
Choisir des pâtes en téflon ou en bronze
Bien qu’il y ait plusieurs éléments à rechercher lors de la recherche de pâtes achetées en magasin, heureusement, il existe des signes révélateurs indiquant que les pâtes ont été extrudées à travers des filières en téflon plutôt qu’en bronze. Les pâtes en téflon sont plus lisses et plus brillantes. Les pâtes moulées au bronze ont un fini plus mat et peuvent même paraître crayeuses. De plus, les pâtes emballées fabriquées avec des matrices en bronze l’indiquent souvent sur l’étiquette. Par exemple, les pâtes de la marque Rummo, recommandées par Jesus Medina, portent un sceau « coupe en bronze/absorbe plus de sauce » sur leur emballage.
Il est logique que des pâtes plus texturées soient meilleures pour l’absorption de la sauce. Après tout, la forme des pâtes joue un rôle important dans la détermination de la sauce qui s’y marie le mieux. Les formes plus lisses, comme les spaghettis, se marient mieux avec les sauces plus légères, tandis que les formes plus complexes avec des crêtes et des crevasses conviennent mieux aux sauces plus épaisses. Cela a à voir avec la façon dont la sauce enrobe les pâtes ; cependant, même les pâtes à surface lisse telles que les spaghettis peuvent bénéficier de la texture supplémentaire que confère une filière en bronze.
Pour être honnête, les pâtes en téflon présentent certains avantages. Par exemple, elles sont plus durables et plus faciles à cuisiner, et leur surface lisse signifie que les pâtes sont moins susceptibles de se casser ou de se fissurer. Les pâtes à matrice en bronze, bien qu’elles aient une texture plus rugueuse idéale pour l’adhésion de la sauce, sont plus fragiles.
