En tant que petit millénaire qui ne pouvait pas mettre mes petites mains sur suffisamment de doigts de poulet, je me souviens avoir dit à mon père que je préférais de loin tremper chaque bouchée de bonté croustillante et grasse dans du ketchup qui était resté sur le comptoir plutôt que dans le truc qui était réfrigéré dans le réfrigérateur. Il s’avère que mes papilles gustatives étaient sur quelque chose. Il existe une raison scientifique pour laquelle le ketchup a un goût différent (et, selon la science, meilleur) lorsqu’il est dégusté à température ambiante.
Pour comprendre pourquoi le ketchup a tellement meilleur goût à température ambiante, nous devrons approfondir un peu la science qui sous-tend le fonctionnement de nos papilles gustatives (groupes de cellules réceptrices du goût). Nous avons trois types de cellules dans nos papilles gustatives, appelées types I, II et III. Les papilles gustatives de type II sont chargées de nous aider à ressentir les saveurs sucrées et umami, le ketchup est riche des deux (les tomates, en particulier les tomates cuites, comme celles utilisées dans le ketchup, offrent une tonne de saveur umami).
Une étude de 2023 publiée dans l’American Journal of Cell Physiology sur les papilles gustatives de souris a testé l’intensité des saveurs perçues par les papilles gustatives de type II à différentes températures et a révélé que lorsque les aliments étaient servis chauds, les papilles gustatives de type II étaient mieux capables de transmettre des informations, renforçant les goûts sucrés et umami. C’est pourquoi le ketchup – quelle que soit la marque populaire que vous préférez – a meilleur goût pour beaucoup d’entre nous lorsqu’il est servi à température ambiante plutôt que directement sorti du réfrigérateur.
Conserver le ketchup en toute sécurité (sans le réfrigérer) : ce que vous devez savoir
Si vous êtes fan du ketchup à température ambiante, il est logique que vous vous demandiez si vous pouvez simplement le laisser systématiquement sur le comptoir. Généralement, la réponse est oui, selon l’application FoodKeeper, gérée par le ministère américain de la Santé et des Services sociaux. Cependant, cela ne s’applique qu’au ketchup commercial (nous avons trouvé que le classique Heinz était la meilleure marque de ketchup). Si vous préparez du ketchup maison (vous pouvez réellement faire preuve de créativité et utiliser des fruits autres que des tomates pour le ketchup maison, pour information), vous souhaiterez le conserver au réfrigérateur et l’utiliser dans la semaine.
La grande majorité des aliments se gâteront à un moment donné, et le ketchup ne fait pas exception. Heinz recommande de conserver le ketchup au réfrigérateur. L’application FoodKeeper indique que la sécurité n’est pas le problème, mais la qualité. La raison pour laquelle les restaurants peuvent garder le ketchup sur le comptoir est parce qu’ils le consomment rapidement. Si vous ne consommez pas de ketchup à la même vitesse qu’un restaurant qui prépare des hamburgers et des frites à des clients sans fin, vous souhaiterez peut-être garder une petite bouteille de ketchup sur le comptoir pour un usage quotidien. Une fois que vous avez terminé, lavez-le et remplissez-le avec les choses que vous conservez au réfrigérateur. Assurez-vous simplement de le laisser revenir à température ambiante avant de l’utiliser pour garder vos papilles gustatives de type II heureuses.
