Il n’est pas difficile de trouver des boulangers amateurs qui ne jurent que par les batteurs sur socle pour toutes sortes de pâtes et de pâtes. Mais si vous vous en tenez à des gâteaux simples, il est probable que vous n’en ayez pas vraiment besoin. Si vous êtes un boulanger assez sérieux et fréquent, bien sûr, un batteur sur socle a probablement du sens ; ils sont particulièrement bons pour pétrir le pain, avec le bon mixeur, mais c’est un autre sujet.
Un batteur à main doit gérer confortablement les bases de la pâte à gâteau, comme crémer le beurre et le sucre ou mélanger la farine. Les batteurs à main et les batteurs sur socle feront le même travail. Prenons comme exemple le crémage (une partie courante des recettes de gâteaux) : cela donne un mélange de beurre léger et moelleux en ajoutant des poches d’air dans le beurre, qui emprisonnent ensuite le gaz qui sera libéré par la levure chimique, ce qui donne un gâteau plus léger. Mais vous pouvez trop crémer le beurre et le sucre, en éliminant ces poches d’air et en obtenant un gâteau dense et gommeux. (C’est sans doute plus risqué avec un batteur sur socle, où vous pouvez l’allumer et le laisser accidentellement fonctionner trop longtemps pendant que vous faites autre chose.)
Il en va de même pour le mélange de la farine à la pâte : une fois qu’elle atteint le liquide, ses protéines de gluten sont activées. Avec un peu de mélange, cela développe suffisamment de protéines pour donner au gâteau une structure solide, mais si vous mélangez trop (encore une fois, quelque chose de facile à faire avec un batteur sur socle à allumer et à laisser), elles développeront trop de connexions et vous donneront un gâteau dur ou gommeux. C’est pourquoi les recettes de gâteaux demandent souvent de mélanger la pâte jusqu’à ce que les traces de farine disparaissent. Cela dit, un batteur sur socle peut certainement valoir l’espace sur le comptoir, surtout si vous avez tendance à préparer certains types de gâteaux.
Quand un batteur sur socle gagne son espace de comptoir
Il existe des cas où un batteur sur socle peut être plus utile pour la pâte à gâteau. Les gâteaux plus légers à base de blancs d’œufs fouettés, comme la nourriture des anges ou le gâteau mousseline, en sont un bon exemple. Cela peut être fait avec un batteur à main, mais c’est une tâche plus longue qui pourrait être plus fatigante pour vos bras, et les batteurs sur socle sont généralement plus efficaces dans ce domaine car ils ont plus de puissance. De plus, avec un batteur sur socle, vous aurez les mains libres pour ajouter lentement le sucre, ce qui est important pour certaines recettes avec des blancs d’œufs montés en neige.
Cela dit, méfiez-vous de la puissance d’un batteur sur socle : tout comme avec la pâte trop mélangée mentionnée précédemment, les blancs d’œufs peuvent être trop fouettés : des pics de blanc d’œuf plus mous permettent à l’air de se dilater juste ce qu’il faut pendant la cuisson. Si vous laissez votre mixeur en marche et que vous vous retrouvez avec des pics très rigides, vous pouvez vous retrouver avec des gouttes de blanc d’œuf trop sèches qui collent les unes aux autres et gâchent votre pâte.
Plus généralement, si vous préparez de grosses quantités ou si vous travaillez simplement sur des gâteaux et d’autres recettes qui nécessitent de plus longues périodes de mélange, un batteur sur socle fera probablement l’affaire. Tenir un batteur à main debout pendant 20 ou 30 minutes n’est pas facile pour tout le monde. Mais si vous préparez simplement des gâteaux au chocolat ou des brownies occasionnels sans effort, votre batteur à main (ou même la méthode analogique avec des fouets ou d’autres ustensiles) fera l’affaire.
