Si vous avez déjà épluché des pommes de terre à l’avance, vous avez probablement remarqué qu’elles subissent une réaction chimique plutôt gênante. Quel que soit le type de pomme de terre, une fois exposées à l’air, elles peuvent devenir grises ou roses grâce au processus d’oxydation. Mais lorsque vous épluchez des pommes de terre pour plus tard, cela peut être un réel problème. Et il existe une solution astucieuse : les plonger dans l’eau froide et les conserver au réfrigérateur.
Cela fonctionne parce que l’eau crée une barrière entre la pomme de terre pelée et l’air, ce qui ralentit le processus d’oxydation, préservant ainsi la couleur de la pomme de terre. Si vous les mettez de côté quelques heures seulement, vous pouvez les jeter dans un grand bol d’eau. Mais si vous les conservez toute la nuit, il est plus sûr de les mettre dans l’eau dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Bien que l’eau aide à protéger contre l’oxydation, c’est la réfrigération qui maintient les pommes de terre à une température sûre. La clé est simplement de s’assurer que toutes les pommes de terre sont immergées. Tout ce qui dépasse de la ligne de flottaison peut encore changer de couleur. Notez également que l’eau peut ralentir le processus de décoloration, mais elle n’arrêtera pas la détérioration indéfiniment et vous ne devez pas conserver les pommes de terre pelées plus de 24 heures avant de les cuire.
Le stockage de l’eau peut affecter les pommes de terre de manière surprenante
Heureusement, immerger les pommes de terre dans l’eau comme celle-ci fait plus que simplement empêcher la décoloration : cela extrait également un peu d’amidon de la pomme de terre. C’est pourquoi les cuisines des restaurants font souvent tremper les pommes de terre avant de les cuire. Lorsque vous retirez un peu d’amidon, vous obtenez des pommes de terre frites beaucoup plus croustillantes ou une purée de pommes de terre plus moelleuse. Le trempage est donc un excellent pas au-delà du simple stockage. Cela améliorera votre plat final, que vous prépariez les frites les plus croustillantes, des pommes de terre rôties écrasées croustillantes, du hachis pour le petit-déjeuner ou un bol de purée.
Cet amidon supplémentaire est la raison pour laquelle l’eau semble souvent trouble au moment où vous êtes prêt à cuire vos pommes de terre trempées. N’ayant nulle part où aller, l’amidon finit en suspension dans l’eau. La nébulosité en soi n’est pas un problème, mais si les pommes de terre commencent à développer une odeur désagréable ou à être visqueuses, il est préférable de les jeter.
