8 types de grains de poivre expliqués

Le rayon des épices peut être un trésor pour un cuisinier amateur, mais il peut aussi être quelque peu intimidant en raison du nombre d’options parmi lesquelles choisir et du peu d’informations que les étiquettes vous disent sur la façon de les utiliser. À une extrémité du spectre, vous avez vos essentiels, comme la cannelle, le sel et les herbes séchées, et à l’autre extrémité, vous avez vos épices plus spécialisées. Le poivre est un ingrédient qui occupe une place importante aux deux extrémités de ce spectre de familiarité. Les novices ne connaissent peut-être que le poivre noir ou les grains de poivre colorés vendus dans un moulin en plastique à l’épicerie. Mais en réalité, il y a beaucoup plus de grains de poivre qu’il n’y paraît.

Bien qu’il existe de nombreux types différents de grains de poivre sous l’égide du poivre (dont certains ne sont pas du tout de véritables « grains de poivre »), ils ont des origines, des méthodes de transformation et des saveurs uniques qui les distinguent et les rendent mieux adaptés à certaines recettes que d’autres. Afin de vous aider à mieux comprendre les différents types de grains de poivre et comment les utiliser, nous avons créé un guide de certaines des variétés de grains de poivre les plus populaires et les plus largement disponibles qui devraient figurer sur votre radar.

S’il y avait un poivre sur cette liste que vous avez actuellement dans votre garde-manger, c’est probablement le poivre noir. Cette épice omniprésente se retrouve dans de nombreuses recettes salées et c’est l’un des aliments de base que les gens utilisent pour assaisonner les aliments. Le McCormick Science Institute souligne même que le poivre noir est l’épice la plus consommée dans le monde.

Le poivre noir est endémique du sud de l’Inde. Actuellement, ses plus grands producteurs sont le Vietnam, l’Indonésie, le Brésil, le Burkina Faso et la Malaisie. Les baies sont cueillies sur la plante lorsqu’elles sont encore vertes, puis fermentées et séchées au soleil pour créer les grains de poivre noir ratatinés que la plupart des cuisiniers amateurs connaissent. Sous l’extérieur ridé, également connu sous le nom de péricarpe, se trouve une graine de couleur plus claire. Sa saveur est souvent décrite comme savonneuse, amère et/ou boisée, bien que les variations régionales puissent créer des différences de saveur et d’arôme.

La saveur quelque peu âpre du poivre noir est ce qui le rend si populaire et courant dans les cuisines du monde entier. C’est un pilier des mélanges d’épices du sous-continent indien, notamment le garam masala, ainsi que des mélanges d’épices arabes et du Moyen-Orient comme le berbère et le zhoug. Les grains de poivre noir peuvent être utilisés entiers, concassés ou moulus, et il n’est pas rare de voir des plats comme des salades et des pâtes saupoudrés de poivre moulu juste avant de servir. C’est également un ingrédient fondamental dans de nombreux plats, notamment le cacio e pepe, où les grains de poivre broyés sont mélangés avec du beurre pour créer une sauce, et à l’extérieur d’un steak en croûte de poivre (alias steak au poivre).

Le poivre blanc suscite de plus en plus d’attention ces dernières années, grâce à sa saveur complexe. On le retrouve principalement dans les plats d’inspiration européenne et asiatique, comme le congee, la purée de pommes et la béchamel.

Vous serez peut-être surpris d’apprendre que le poivre blanc et le poivre noir proviennent de la même plante : Piper nigrum. Tandis que les grains de poivre noir sont extraits des plantes, fermentés et séchés, le poivre blanc est d’abord trempé afin que la peau extérieure se détache. La graine blanche en dessous est le poivre blanc. Selon la façon dont il est emballé, le poivre blanc peut prendre toute une gamme de saveurs différentes, notamment de pin et d’herbes, et a tendance à être plus brillant que le poivre noir.

L’un des avantages de l’utilisation du poivre blanc par rapport au poivre noir est que sa couleur se fond mieux dans les plats plus légers, notamment les soupes et sauces susmentionnées. Étant donné que l’extérieur de la graine de poivre est retiré, ainsi que la pipérine qui lui donne sa saveur mordante, elle ne vous mordra pas aussi fort. Si vous l’expérimentez pour la première fois, vous voudrez peut-être essayer de l’utiliser comme substitut au poivre noir et voir si vous aimez son profil de saveur légèrement différent et plus complexe. Vous pouvez même l’utiliser dans des recettes sucrées avec le gingembre et la cannelle pour une bouchée délicieusement chaleureuse et savoureuse.

Vous pourriez penser que nous sommes sur le point de trouver quelque chose ici ; la même plante avec les baies séchées d’une manière différente crée les différents types de grains de poivre, n’est-ce pas ? Eh bien, les grains de poivre rose sont différents de tous les autres car ils proviennent d’une plante différente – des poivriers brésiliens ou des poivriers péruviens. Il est donc intéressant de noter que cela les rend plus étroitement liés aux mangues et aux noix de cajou qu’aux grains de poivre. Ce sont essentiellement des baies – pas de vrais grains de poivre – mais elles portent ce nom en raison de leur ressemblance avec la saveur et l’apparence des vrais grains de poivre. Les grains de poivre rose ont le même goût que les grains noirs, mais avec plus de douceur, de fruit et une amertume beaucoup moins prononcée. La raison de cette différence est que les grains de poivre noir contiennent de la pipérine, contrairement aux grains de poivre rose.

Les grains de poivre rose sont également différents des autres variétés car ils sont très mous et ne supportent pas bien d’être moulus. Vous les verrez le plus souvent mélangés à d’autres variétés de poivre, comme le vert et le blanc, afin qu’ils puissent être correctement moulus. Les grains de poivre rose peuvent également être utilisés entiers ou concassés, et si vous souhaitez augmenter encore plus leur saveur, vous pouvez essayer de les griller brièvement avant de les utiliser. Les grains de poivre rose sont généralement vendus entiers, car leurs huiles peuvent se dégrader avec le temps et diminuer leur fraîcheur.

Ces faux grains de poivre sont excellents dans les plats où leur fruité peut briller, comme dans les soupes thaïlandaises, les épices et les currys. Si vous souhaitez ajouter une touche de couleur à votre plat, ajoutez vos grains de poivre à la fin de la cuisson plutôt qu’au début.

D’accord, d’accord, revenons aux vrais grains de poivre après notre bref entracte. Bien que les grains de poivre rouge puissent avoir la même couleur que les grains de poivre rose, le premier est un véritable poivre provenant de la plante Piper nigrum. Contrairement aux grains de poivre noir, qui sont cueillis avant qu’ils ne soient mûrs, les grains rouges mûrissent complètement sur la branche. Ce temps supplémentaire donne une saveur florale très acidulée et beaucoup moins piquante que le poivre noir. Vous pouvez même entendre la saveur du poivre rouge décrite comme semblable à celle d’autres fruits, notamment les cerises et les canneberges.

Il existe de nombreuses façons d’exploiter pleinement la saveur du poivre rouge. Broyez-le toujours juste avant utilisation et conservez-le dans un récipient hermétique pour limiter son exposition à l’humidité et à l’air. Vous pouvez essayer sa saveur dans une vinaigrette ou sur des légumes rôtis pour ajouter un contraste délicieusement sucré et piquant. Vous pouvez également l’ajouter à votre mélange préféré d’autres grains de poivre, ou même l’ajouter à des desserts qui ont envie d’un peu de cette saveur sucrée. Le chocolat, qui peut être à la fois amer et riche, s’accorderait à merveille avec ce poivre floral et fruité.

Allez maintenant, un autre faux poivre ? Techniquement, il appartient au même genre, Piper, mais il s’agit d’une espèce différente : longum. Il semble très, très différent des autres types de grains de poivre que nous avons abordés jusqu’à présent. Il pousse comme un poivron long, qui peut mesurer plus d’un pouce de long, avec un revêtement en forme d’armure – un peu comme une pomme de pin. Les écailles individuelles sont leurs propres fruits, collés sur la base en forme d’épi de la fleur.

Le poivre long est séché de la même manière que le poivre noir, ce qui lui confère un profil de saveur piquante similaire. Cependant, il a également des nuances mentholées semblables à celles de la cannelle, ce qui rend sa saveur beaucoup plus complexe. Certaines personnes ont également décrit sa saveur comme beurrée et terreuse, débordant de nuances de muscade.

Si vous n’avez pas vu de poivre long dans votre épicerie, il y a de fortes chances que vous ne soyez pas le seul. Ce poivre n’est disponible que dans les épiceries spécialisées et les marchés ethniques. Une autre chose importante à noter est qu’en raison de sa forme peu pratique, il n’est pas vraiment propice au traitement avec un moulin à poivre traditionnel. Il vaut mieux prendre un mortier et un pilon. On le trouve couramment dans les plats indiens, il fonctionne donc bien dans des choses comme le curry, les chutneys savoureux, etc.

Les grains de poivre vert ont à la fois une apparence et un goût funky. Ils sont cueillis dans la vigne Piper nigrum avant le poivre noir, ce qui leur donne leur saveur piquante et acidulée. Comme ils ne sont pas séchés et oxydés comme le poivre noir, ils ont un peu plus de piquant.

Les grains de poivre vert sont souvent conservés en saumure ou lyophilisés pour préserver leur saveur. La saumure peut également influencer leur saveur, en leur conférant des notes acidulées qui complètent le piquant du poivre. Vous les verrez utilisés dans certaines recettes thaïlandaises, ainsi que dans des recettes françaises et des sauces à la poêle. Ils constituent un excellent complément aux protéines lourdes et savoureuses, notamment le poulet et le steak, en raison de leur fraîcheur. Les grains de poivre vert font également partie intégrante du curry thaïlandais de la jungle, une recette sans lait de coco assez épicée, en partie grâce à des ingrédients comme les grains de poivre vert.

Vous pourrez peut-être également trouver des grains de poivre vert frais sur les marchés asiatiques. Recherchez les grains de poivre vert qui sont étroitement regroupés et ont un extérieur brillant. Cependant, si vous recherchez quelque chose d’un peu plus stable en conservation, vous voudrez peut-être opter pour des grains de poivre vert conservés.

Les grains de poivre du Sichuan (également orthographiés « Sichuan ») sont en quelque sorte un moment privilégié, et nous ne pourrions être plus heureux pour eux. Ils donneront à vos mélanges de collations une explosion de chaleur épicée et engourdissante et compléteront les sauces et les recettes d’inspiration asiatique. Comme le poivre rose, les grains de poivre du Sichuan ne proviennent pas de la même plante que les véritables variétés de poivre. Ce sont les baies du frêne épineux, qui ne fait pas partie de la famille des poivrons, mais de la famille des agrumes. Une fois les baies cueillies sur l’arbre, elles sont séchées au soleil. Ce processus amène les baies à s’ouvrir, comme des fleurs, et à exposer les graines dures et non comestibles qu’elles contiennent. Les graines doivent être retirées, ainsi que tout résidu végétal non comestible, avant que les coques puissent être utilisées.

Les deux variétés de poivre du Sichuan, vert et rouge, ont un goût différent. La variété rouge la plus courante a une saveur plus organique et terreuse, tandis que les grains de poivre vert, plus difficiles à trouver, offrent des nuances plus herbacées. Les deux grains de poivre, cependant, offrent une saveur très unique par rapport aux autres types de grains de poivre inclus sur cette liste. Ils contiennent un composé appelé hydroxy-alpha sanshool, qui provoque des picotements dans la langue. Cet effet engourdissant sensoriel fait du poivre du Sichuan un élément clé de la cuisine régionale chinoise, car il peut contrecarrer une partie de la chaleur flamboyante des ingrédients plus épicés, comme les piments.

À mesure que la cuisine du Sichuan gagne en popularité en Amérique, les aliments contenant des grains de poivre du Sichuan sont devenus plus connus. Le mapo tofu, les nouilles dan dan et d’autres plats utilisent des grains de poivre du Sichuan pour leurs propriétés sensorielles et savoureuses. Ils font également partie intégrante de la poudre chinoise aux cinq épices.

À première vue, il est facile de confondre les grains de poivre Timut avec les grains de poivre noir de couleur similaire. Cependant, ils sont plus étroitement liés aux grains de poivre du Sichuan et sont endémiques au Népal. Leur saveur est plus citronnée, vive et florale que le poivre noir amer ; certaines personnes l’ont même décrit comme ressemblant à un pamplemousse.

Les coques de la plante Zanthoxylum armatum sont récoltées comme les grains de poivre du Sichuan et offrent une sensation de picotement similaire à celle des Pop Rocks sur la langue. En tant que tel, le poivre Timut est moins une chaleur brute et pure qu’une expérience sensorielle ; bien qu’il procure moins de sensation d’engourdissement de la langue que les grains de poivre du Sichuan. En tant que tel, il est utilisé dans de nombreux plats népalais comme les chutneys et les currys à la fois pour cette propriété et pour sa saveur vive d’agrumes.

Les grains de poivre Timut ne sont pas faciles à trouver dans les épiceries, mais vous pouvez trouver certains détaillants en ligne qui les proposent (comme McCormick). Leur saveur piquante et vive en fait un excellent accord avec les fruits de mer ou comme ajout à une marinade pour le poulet ou le porc. Vous pouvez même les utiliser dans une vinaigrette pour compléter d’autres saveurs légèrement sucrées ou acides.