Recette de côtelettes de porc Gochujang sucrées et épicées

Il n’y a rien de tel que de se régaler d’un carré de côtes levées comme plat principal. Les Riblets, en revanche, sont l’équivalent approprié pour l’apéritif. Ce sont des bouchées plus petites, avec os, tirées de la côte de porc plus grosse et plus charnue – et vous pouvez les voir en action (et dans toute leur splendeur) dans cette recette de côtes levées de porc gochujang sucrées et épicées. Les tendres côtes de porc sont arrosées et cuites dans une sauce barbecue qui rappelle la sauce barbecue sucrée et collante de style Kansas City (une sauce emblématique avec de grosses côtes levées). Pour équilibrer ces éléments plus doux inspirés de KC, j’ai pris mon pot de gochujang.

Le Gochujang est un ingrédient de base de la cuisine coréenne, un condiment intensément savoureux, riche en umami et légèrement épicé. J’adore cuisiner avec le condiment (d’où la référence précédente « baignoire », j’achète mon gochujang en gros), car il offre une saveur alléchante de fermentation salée avec cette chaleur percutante et piquante. Cette combinaison de saveurs joue agréablement en bouche avec la douceur de la cassonade de notre sauce barbecue maison.

Ne frappez pas la douceur ! Je viens d’une région dédiée aux sauces barbecue à base de vinaigre, donc les plus sucrées ne sont pas toujours mon choix. Mais la cassonade a un double objectif dans cette recette. D’abord, bien sûr, comme élément d’assaisonnement. Deuxièmement, comme infuseur d’assaisonnement. Au fur et à mesure que le sucre cuit et caramélise à la surface de nos côtes levées, il emprisonne tous ces autres ingrédients et leurs apports aromatiques individuels.

Pour la sauce barbecue gochujang, vous aurez besoin de ketchup, de cassonade, de gochujang, de sauce soja faible en sodium, de vinaigre de riz, de moutarde de Dijon et de paprika fumé. Le gochujang est souvent vendu comme ingrédient de longue conservation et peut varier en fonction du niveau de chaleur. La plupart des récipients attireront l’attention sur le caractère épicé de leur contenu, et j’ai utilisé un gochujang à feu moyen pour préparer cette recette.

En plus des côtelettes de porc, vous aurez besoin de sel et de poivre pour l’assaisonnement initial. J’ai inclus des graines de sésame blanc et des oignons verts frais hachés comme option de garniture savoureuse et à la texture agréable.

Pour préparer la sauce barbecue, placez le ketchup, la cassonade, le gochujang, la sauce soja, le vinaigre de riz, la moutarde et le paprika fumé dans une petite casserole.

Fouetter pour combiner et porter à ébullition douce à feu moyen-doux.

Cuire 5 à 8 minutes en fouettant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et réserver.

Préchauffer le four à 425 F.

Rincez les côtelettes sous l’eau froide (pour éliminer les morceaux d’os détachés) et égouttez-les soigneusement.

Séchez les côtelettes avec du papier absorbant.

Placez les côtelettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, étalez-les en une couche uniforme et assaisonnez de sel et de poivre.

Mettre la plaque au four et cuire au four pendant 1 heure en retournant les côtelettes à mi-cuisson.

Réduisez la température du four à 325 F.

Badigeonnez généreusement les côtelettes de sauce barbecue, remettez au four et enfournez pour 30 minutes.

Retirer du four, retourner les côtelettes et badigeonner à nouveau du reste de la sauce barbecue.

Remettre au four et cuire encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que les côtes levées soient tendres et modérément caramélisées.

Sortez les côtelettes du four et saupoudrez de graines de sésame.

Transférer les côtelettes dans un plat de service et garnir d’oignons verts avant de servir.

Les Riblets sont préparés en coupant ou en portionnant les côtes levées de porc en morceaux plus petits et de la taille d’une demi-bouchée. Pourquoi des côtes levées et pas des côtes levées ? Les côtes levées sont les côtes les plus grosses, les plus plates et les plus succulentes. Ce qui les rend plus faciles à diviser en morceaux plus petits et offre un bon rapport viande/os/graisse. Cette répartition de la viande, des os et de la graisse nous permet d’avoir des morceaux plus petits, mais toujours charnus, sans risquer de se dessécher.

Selon votre emplacement, les riblets peuvent être répertoriés sous un autre nom. Recherchez les « os de poitrine de porc », les « os de bouton » ou les « pointes de côtes » si vous ne voyez pas exclusivement des « riblets ». Si vous avez encore du mal, demandez à votre boucher de couper en deux un carré de côtes levées. De retour à la maison, coupez simplement entre les os pour créer les riblets. Je ne recommande pas de réduire de moitié ou de couper les os des côtes à la maison. Ce sont des os épais qui donneront du fil à retordre même à un couperet à viande. Les bouchers disposent d’un équipement spécial qui permettra de couper ces côtes de manière sûre et efficace.

Même si nous travaillons avec des morceaux de côtes plus petits, nous devrons quand même cuire nos riblets pendant, ce que j’aime appeler, un temps « lent et lent ». Cette première saisie au four à haute température consiste à caraméliser l’extérieur de nos côtes levées, permettant ainsi à tous ces jus savoureux de rester enfermés à l’intérieur. La cuisson à température réduite du four permet à nos riblets de cuire, dans ces jus enfermés, sans risquer de dessécher ou de brûler notre sauce barbecue. Ce temps permet également à la sauce barbecue de s’infuser dans la viande des côtelettes. Le résultat ? Des riblets tendres et bien assaisonnés, bouchée après bouchée.

Si le temps vous préoccupe, il existe d’autres méthodes de cuisson de vos riblets. La cuisson sous pression des riblets est certainement le moyen le plus rapide de les cuire. Placez les riblets dans votre cocotte minute, recouvrez de bouillon de bœuf et laissez cuire 20 à 35 minutes. Relâchez la pression, saucez les côtes et faites cuire à feu vif ou griller à feu doux pendant 10 minutes. Vous pouvez également faire frire vos riblets à l’air libre. Faire frire à sec pendant 30 minutes à 400 F, en retournant les côtes à mi-cuisson. Saucez les côtelettes et faites-les frire à l’air libre pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.