Recette d’artichauts en peluche de style sicilien

La Sicile est connue pour ses fruits de mer abondants, ses produits robustes cultivés dans des sols volcaniques et les agrumes baignés par le soleil. En Sicile, l’artichaut est un légume célèbre et le protagoniste central dans de nombreuses recettes traditionnelles, et est consommée crue, rôtie, frite ou farcie. Cette recette pour les artichauts en peluche de style sicilien – gracieuseté de la développeur de recettes Julie Kinnaird – met en évidence de nombreux ingrédients essentiels trouvés dans la cuisine sicilienne, des noix de pin, des citrons et des cassis aux anchois, à l’huile olive et au pecorino Romano. Les artichauts sont coupés, remplis d’une délicieuse farce qui combine des saveurs salées, sucrées, ringardes et noisettes, puis cuites à la vapeur pour mettre en évidence les qualités délicates du légume avec la farce savoureuse.

Savoir comment couper et nettoyer correctement les artichauts est une compétence culinaire précieuse à posséder, et cette recette vous guidera à travers toutes les étapes. Créer un bain de vapeur pour cuisiner les artichauts en peluche est simple et donne des artichauts parfaitement cuits et une farce humide. Kinnaird partage également quelques conseils pour faire varier les ingrédients pour fabriquer le plat le vôtre.

Commencez par sélectionner de grands artichauts frais sans imperfections. Ils devraient se sentir lourds et avoir des feuilles serrées et une couleur verte vibrante, peut-être avec un peu de marbrure violette (vous noteras également la couleur violette à l’intérieur des artichauts). Après avoir coupé et nettoyé les artichauts, utilisez un citron pour presser le jus sur les surfaces coupées pour minimiser le brunissement qui se produit une fois que les artichauts sont exposés à l’air. La farce pour les artichauts contient des ingrédients siciliens classiques: chapelure fraîche à base de pain italien croustillant, anchois emballés dans l’huile d’olive, gousses d’ail et poivre noir. Une partie du fromage et de l’huile d’olive est réservée pour garnir les artichauts pendant qu’ils cuisent.

Coupez les tiges des artichauts afin qu’ils puissent s’asseoir à plat.

Coupez à environ 1 ½ pouces du haut de chaque artichauteur.

Retirez toutes les feuilles extérieures difficiles et coupez les pointes pointues si nécessaire.

Placer chaque artichauteur coupé sur une planche à découper ou une autre surface et appuyer pour ouvrir les feuilles.

Utilisez une cuillère ou une cuillère pour creuser le starter flou du centre de chaque artichaut et le jeter.

Coupez le citron en deux et pressez le jus sur la surface de chaque artichaut pour éviter le brunissement.

Utilisez une fourchette pour retirer les anchois de l’huile dans l’étain et écraser en une pâte rugueuse. Réserver l’huile.

Dans un grand bol, mélanger les anchois de purée, la chapelure, ¾ tasse de fromage, tous sauf 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, pignons, groseilles, ¼ tasse de persil, de l’ail, de l’origan, du poivre et de l’huile d’anchois réservée.

Remplissez chaque artichauteur avec le mélange de farce, étalant les feuilles pour presser les crevasses et les centres.

Créez un bain de vapeur en plaçant 2 ramekins ou d’autres petits bols à la mode à l’envers au fond d’un grand four hollandais ou d’un autre pot. Ajoutez suffisamment d’eau chaude pour monter à mi-chemin sur les côtés des Ramekins.

Ajustez une assiette sur les ramekins et disposez les artichauts farcis sur l’assiette.

Saupoudrez les artichauts du fromage restant et arroser l’huile d’olive restante sur le dessus.

Couvrir le pot et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les feuilles commencent à se retirer.

Servir les artichauts farcis de style sicilien chaud ou à température ambiante.

L’étranglement d’un artichaut est le centre flou du légume qui est situé au-dessus du cœur. Bien que le cœur artichaut et le fond des feuilles soient tendres et comestibles, le starter lui-même n’est pas censé être consommé. La masse floue peut être assez dure et fibreuse, ce qui le rend désagréable à manger et à digérer.

Vous aurez besoin d’une cuillère ou d’un couteau pour séparer le starter du sommet du cœur artichaut, mais prenez soin de vous! L’une des plus grandes erreurs que les gens commettent lors de la préparation des artichauts est de couper accidentellement et de gaspiller le cœur, ce qui est la partie la plus savoureuse du légume. Bien sûr, vous pouvez également cuisiner les artichauts avant de retirer les étouffages, car cette tâche est souvent plus facile une fois que les fibres ont été mijotées ou cuites à la vapeur. Cependant, lorsque vous farcipez des artichauts, retirer les étouffages avant de cuisiner permet à plus d’espace de faire ses valises dans une délicieuse garniture.

Bien que les saveurs de cette recette soient classiques siciliennes, il existe une variété de façons de basculer dans différents ingrédients pour des résultats tout aussi délicieux. Si vous n’aimez pas le goût des anchois ou avez besoin d’une substitution végétarienne, envisagez d’utiliser des câpres ou des olives kalamata à la place. Les anchois sont de minuscules poissons qui sont généralement emballés dans du sel et autorisés à fermenter après leur récolte, ce qui crée un mélange unique de saveurs salées et umami. Le riche umami est ce qui chante vraiment dans cette recette, il est donc important de trouver un ingrédient pour ajouter cet équilibre. Les câpres emballées dans la saumure portent également un umami merveilleusement piquant, le goût saumâtre et ont le bonus de s’adapter à la collection d’ingrédients siciliens. Les olives de kalamata dénombrées offrent un équilibre similaire en umami et en sel, et sont faciles à écraser dans une pâte comme vous le feriez avec les anchois.

Essayez d’utiliser du basilic ou du thym à la place de l’origan et expérimentez différents fromages à râper dur, tels que Parmigiano Reggiano ou Grana Padano. Au lieu de cassis séchés, essayez d’utiliser des raisins secs dorés. Les amandes coulissées sont un délicieux substitut aux pignons de pin.