Pourquoi votre cuisinière n’est pas toujours le meilleur endroit pour faire du roux

Faire un bon Roux est le point de départ de nombreux plats, des classiques continentaux qui utilisent des sauces françaises telles que le béchamel et le velouté aux favoris du sud tels que Gumbo et Étouffee. Fabriqué en combinant des parties égales de graisse avec de la farine, ce mélange simple agit comme un épaississant et, s’il est cuit plus longtemps, infuse une saveur et une couleur profondes à tout ce à quoi il est ajouté.

La méthode de cuisinière est la plus courante et vous permet de contrôler exactement à quel point vous voulez le Roux. Les plats d’inspiration cajun- et créole utilisent généralement un roux foncé, parfois appelé Roux au chocolat en raison de sa couleur. Étant donné qu’un Roux brûlé n’est pas bon, vous allez être au poêle en remuant constamment – jusqu’à une heure et parfois encore plus – pour obtenir cette couleur de chocolat profonde. Ou, vous pouvez simplement utiliser le four pour faire le roux, en le remuant seulement toutes les 20 minutes environ.

Faire un Roux sombre dans le four prend plus de temps que sur la cuisinière mais est beaucoup plus pratique car vous n’avez pas besoin de planer tout le temps. Il est également parfait pour faire un grand lot en une seule fois pour stocker plusieurs utilisations. Roux est le composant clé d’un Gumbo bien fait après tout, et en avoir à portée de main la prochaine fois que vous en fabriquerez peut accélérer et simplifier considérablement le processus. En fait, le ragoût a meilleur goût le lendemain, alors évitez l’erreur de recrue tout en faisant du gombo et en le stockant un jour avant de creuser.

Lorsque vous utilisez le four pour faire un Roux foncé, commencez par chauffer votre graisse (pour de meilleurs résultats, utilisez de l’huile végétale ou des graisses animales) dans une casserole et mélangez progressivement dans la farine pendant que votre four se préchauffe à 350 degrés Fahrenheit. Une fois que vous avez un mélange homogène, transférez-le simplement sur votre four et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur souhaitée, ce qui prend environ deux heures. Vous pouvez simplifier le processus en utilisant une casserole en fonte ou un four hollandais, qui peut être déplacé directement au four sans avoir à transférer le Roux dans un autre plat. Une fois qu’il atteint la couleur souhaitée, laissez le Roux refroidir avant de le stocker. Roux gèle bien, ou vous pouvez le stocker jusqu’à six mois dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

La magie de saveur d’un Roux foncé provient de la réaction de Maillard, qui transforme les protéines et les sucres dans la graisse et la farine en une base brun foncé, profondément aromatique pour vos créations culinaires. Cependant, plus le Roux est sombre, moins sa puissance d’épaississement. En effet, plus la farine cuit, plus son amidon (qui est responsable des propriétés d’épaississement du Roux) se décompose. C’est aussi pourquoi une suspension, qui est différente d’un Roux car elle n’est pas cuite, peut être un agent épaississant plus efficace. Un Roux sombre ajoute néanmoins une texture veloutée à la sauce ou au stock, et la teneur en matières grasses aide à disperser sa saveur dans tout le liquide dans lequel il est ajouté.