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Qu’il s’agisse d’oeufs durs ou de doux, les œufs durs sont un moyen pratique d’ajouter des protéines aux collations ou à l’heure des repas, mais la cuisson et le décollage correctement de ces mauvais garçons peuvent être un défi. Quiconque les mange régulièrement a probablement ses propres hacks astucieux pour rendre les œufs durs plus faciles à apprécier. Certains ont peut-être même entendu une rumeur persistante selon laquelle les œufs plus âgés sont plus faciles à peler que ceux frais et ont décidé de vieillir leurs œufs avant de bouillir, juste pour être en sécurité. Mais y a-t-il une vérité derrière cette étrange affirmation?
Étonnamment, oui, selon le chef expert Nelson Serrano-Bahri, qui est directeur de l’innovation à l’American Egg Board. « C’est l’un de ces conseils de cuisine enracinés dans la vraie science », confirme-t-il. Ce qui se passe, c’est que, à mesure que les œufs vieillissent, leur contenu perd de l’humidité et l’air entre à travers la coquille. « Cette combinaison augmente le pH et fait que le blanc d’oeuf se retire légèrement de la membrane de la coquille, ce qui le rend moins susceptible de rester pendant le pelage. Ainsi, le conseil d’utiliser des œufs légèrement vieillis pour bouillir », dit Serrano-Bahri.
Cependant, même si la science est saine, la différence entre peler un vieil œuf et un jeune pourrait ne pas être majeur. Lorsque La Truballe Infos a demandé à un autre expert – Rosie Kellett, auteur du nouveau livre de cuisine « In For Dinner » – elle nous a dit qu’elle n’avait « vraiment jamais remarqué une différence dans l’ère d’un œuf et la facilité avec laquelle il décolle ». Donc, pour les œufs faciles à manger, il est préférable de garder quelques astuces supplémentaires dans votre manche.
Plus de conseils d’épaissage des œufs
Si vous n’avez pas la patience de vieillir vos œufs ou que vous constatez que le vôtre résiste toujours obstinément à se décoller, il y a beaucoup plus de trucs à essayer. Rosie Kellett aime utiliser une version de la technique de roulement sur ses œufs durs, qui brise doucement la coquille et la membrane intérieure sans écraser son contenu. Tout d’abord, dit-elle, craque légèrement l’œuf durs contre une surface dure, puis roulez-le sous votre main. « À ce stade, vous voulez essayer de localiser la bulle d’air, souvent trouvée à la base de l’œuf et commencer à se décoller d’ici », poursuit-elle. « Assurez-vous de passer sous la membrane, puis d’utiliser le côté de votre pouce, repoussez la coquille – si elle est bien faite, tout devrait se détacher en un seul morceau! » Si vous travaillez avec des œufs plus délicats à bouile souples, utilisez une touche plus douce plutôt que de craquer la coque entière à la fois et essayez d’utiliser une cuillère pour aider à se décoller.
Vous avez probablement également entendu dire que submerger vos œufs dans de l’eau froide ou un bain de glace après l’ébullition est crucial pour les cuire à la bonne température, mais selon Nelson Serrano-Bahri, « c’est aussi une étape de préparation pour un pelage plus facile, en aidant à séparer l’œuf de la coquille. » Il dit: « La baisse de température rapide aide à contracter l’œuf à l’intérieur de la coquille, ce qui facilite le pelage. De plus, craquer doucement la coquille partout et se décoller sous l’eau courante peut aider à glisser la coquille plus doucement. » Ceci est similaire au piratage de peeling d’oeuf dur de Gordon Ramsey, donc vous savez que c’est un son.
