Vous avez donc la moitié d’un énorme paquet de graines de citrouille dans votre placard et vous n’envisagez pas de les utiliser dans des recettes spécifiques. Pas de problème : pensez à les transformer en une collation aux herbes aux saveurs méditerranéennes. Tout ce dont vous avez besoin pour une option vraiment savoureuse est un mélange d’herbes et d’épices : za’atar (les orthographes peuvent varier ; les autres versions sont zaatar et zatar).
Ce mélange est originaire de la Méditerranée orientale et est particulièrement courant dans la cuisine libanaise, syrienne et palestinienne (ainsi que jordanienne, qui n’est pas strictement méditerranéenne). Il est centré sur une base herbacée de thym séché ou d’origan sauvage, accompagné de sumac moulu, de graines de sésame grillées et d’un peu de sel (il existe quelques variations régionales ; nous en parlerons plus dans un instant). C’est un excellent mélange d’herbes terreuses, avec l’éclat piquant du sumac et la note de noisette du sésame. Cette combinaison de saveurs signifie également qu’il n’est pas vraiment nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients pour rehausser la saveur.
Avec les graines de citrouille, vous devez d’abord commencer à les rôtir : mélangez-les avec un peu d’huile et laissez-les cuire 10 à 15 minutes à feu assez doux (environ 300 degrés Fahrenheit) pour qu’elles cuisent sans brûler. Vous aurez peut-être besoin de plus de temps si vous avez des graines plus humides fraîchement sorties d’une citrouille. Ajoutez le za’atar plus tard pour que les herbes ne brûlent pas ou ne deviennent pas amères : après la torréfaction, jetez les graines dans le za’atar et remettez-les brièvement au four (ou vous pouvez même simplement ajouter le za’atar sans les remettre).
Que savoir d’autre sur le za’atar
Le za’atar est un véritable classique de la cuisine levantine, si bien établi dans la région qu’il y a sans doute des références à celui-ci dans la Bible (cela dit, comme la terminologie du za’atar est liée aux mots pour l’origan, il n’est pas tout à fait clair si ces références concernent l’herbe ou le mélange). Quoi qu’il en soit, il était prescrit comme médicament au XIIe siècle contre les troubles gastro-intestinaux, le rhume et la congestion. Vous pouvez acheter des versions prémélangées dans les épiceries du Moyen-Orient. Pour obtenir le plus de saveur, il vaut la peine de viser les magasins qui les mélangent fraîchement eux-mêmes, car ils ont tendance à perdre du piquant avec le temps. Sinon, ce n’est pas difficile à faire à la maison : cela nécessite plus d’herbes et de sésame (une tasse ou deux), tandis que le sumac joue un rôle moins important ; vous n’en aurez besoin que d’une cuillerée environ.
Inévitablement, avec quelque chose aux racines aussi anciennes, il n’y a pas une seule façon de préparer le za’atar, et il existe des variations régionales : au Liban, vous verrez peut-être plus de sumac, tandis qu’en Palestine, il peut y avoir du blé torréfié ou des pois chiches pour un peu de noisette supplémentaire. La marjolaine est un ajout courant en Jordanie, tandis qu’en Syrie, d’autres épices comme le cumin et la coriandre trouvent leur place. Il n’est pas nécessaire d’utiliser le za’atar uniquement pour les graines de citrouille : il est un régal dans de nombreux plats. L’un des incontournables sur son territoire d’origine est le manakish, un pain plat tartiné de za’atar et d’huile d’olive, qui agrémente également le houmous ou les légumes rôtis.
