Nous pouvons recevoir une commission sur les achats effectués à partir de liens.
Vous connaissez peut-être le chef Gregory Gourdet, trois fois lauréat du prix James Beard, grâce à ses apparitions à la télévision dans « Top Chef » ou « Iron Chef America », son livre de cuisine à succès « Everyone’s Table: Global Recipes for Modern Health » ou son célèbre restaurant Kann à Portland, Oregon. Gourdet s’est forgé une carrière aux multiples facettes, bâtie sur ses racines new-yorkaises et haïtiennes et affinée au cours de son passage au Culinary Institute of America et sous la direction de Jean-Georges Vongerichten. Il est actuellement directeur culinaire de l’avant-poste new-yorkais du Printemps, un grand magasin de luxe proposant cinq expériences culinaires différentes.
Fort de sa vaste expérience dans le service des aliments et des boissons, Gourdet est un expert dans la façon de faire en sorte que les matériaux aillent loin dans la cuisine. Nous avons récemment rencontré Gourdet au New York City Wine & Food Festival 2025 pour une interview exclusive au Tin Building de Jean-Georges, où il a partagé des conseils sur la façon d’utiliser ce vieux vin qui se cache peut-être dans votre cuisine. Pour lui, la meilleure façon d’utiliser le vieux vin est de déglacer une poêle ou de braiser avec, même s’il prend garde de jeter le vin trop vieux.
Utiliser du vieux vin pour déglacer ou braiser
Grégory Gourdet recommande d’utiliser votre vieux vin pour « déglacer vos légumes… après avoir fait revenir vos oignons, votre ail et votre concentré de tomate ». Un déglaçage semble techniquement plus difficile qu’il ne l’est ; cela signifie simplement ajouter un peu de liquide dans une poêle chaude pour détacher les particules de nourriture et obtenir une sauce savoureuse. Comme Gourdet le suggère, vous pouvez ensuite prendre cette sauce au vin déglacée et la faire cuire pour « (laisser) ressortir certaines des meilleures saveurs. Et puis vous avez un peu d’acide, un peu de profondeur ».
Gourdet suggère également d’utiliser du vieux vin pour une braise traditionnelle, ce qui signifie saisir et mijoter vos aliments. Il faut souvent faire dorer des légumes ou de la viande, puis faire mijoter le mélange dans un liquide pour le rendre tendre et le conserver ainsi. C’est une façon simple d’utiliser le vin que vous alliez jeter – après l’avoir d’abord utilisé pour déglacer. Un vieux vin blanc peut être bon pour le poulet, par exemple, tandis qu’un sherry fané peut aller dans un braisé de porc et un vin rouge dépassé peut aller dans l’agneau ou le bœuf.
Quand le vin se transforme en vinaigre, jette-le
Cependant, certains vins sont trop vieux pour être transformés en sauce. Si l’odeur est aigre, elle est probablement plus proche du vinaigre que du vin, ce qui ne rehausse pas votre sauce. À ce stade, trop d’oxygène s’est infiltré dans le vin, rendant le goût fade et peu attrayant. Grégory Gourdet met en garde contre l’utilisation de vins oxydés ; lorsque vous avez atteint ce point, il n’est plus possible de réduire la saveur gâtée : elle s’infiltre dans vos aliments.
Si vous ne prévoyez pas de finir une bouteille de vin en une nuit, refermez-la aussi hermétiquement que possible avec le bouchon ou un bouchon, maintenez-la verticalement et conservez-la au réfrigérateur pour de meilleurs résultats (vous pouvez également utiliser un économiseur de vin si vous le souhaitez). Plus important encore, utilisez votre nez. Si vous sentez encore quelques notes originales de fruits ou de poivre par exemple, passez-le à la poêle. Si cela a meilleur goût dans une vinaigrette, jetez-le.
