Un goût de tri-tip – la coupe précieuse qui a acquis la renommée au milieu du 20e siècle grâce à un boucher de Santa Maria, en Californie, qui a réutilisé la viande destinée aux hamburgers (selon la tradition locale) – et il est facile de voir pourquoi ce steak savoureux mais abordable a pris l’extérieur de SoCal. Grâce à sa marbrure complexe (la graisse nichée entre le muscle), la coupe est incroyablement costaud et riche. Mais pour vraiment faire ressortir sa texture tendre, il y a quelques règles à suivre. Matt Abdoo, chef exécutif et co-fondateur de Pig Beach BBQ, qui a des emplacements à New York, à Boston et en Floride, a déclaré à La Truballe Infos que le succès de Tri-Tip commence par la façon dont vous le faites cuire.
« Pour obtenir la texture la plus juteuse à partir d’un steak à tri-tip », dit-il, « la chose la plus importante est de ne pas trop la cuire – Tri-Tip est mieux apprécié autour de la cuisson moyenne. Tout ce qui a passé cela et cela commence à sécher. » Une fois que le steak a atteint cette température moyenne parfaitement rose, Abdoo recommande de le retirer du feu et de le laisser reposer pendant environ cinq minutes avant de trancher pour que les jus redistribuent. « Couper trop tôt peut les faire s’épuiser », prévient-il.
Pour faire la sculpture de cette coupe, Abdoo est catégorique sur le fait d’aller à l’encontre du grain. Examinez le tri-tip pour identifier la direction dans laquelle les fibres musculaires exécutent, puis rendez votre coupe perpendiculaire aux lignes. Le muscle lui-même est difficile et difficile à mâcher, donc raccourcir ces fibres avec votre couteau offre une sensibilité maximale. Bien que ce soit des conseils suffisamment simples pour la plupart des steaks, Tri-Tip est une bête plus délicate.
Aller à l’encontre du grain donne une coupe au-dessus du reste
Si vous êtes allé de l’avant et que vous avez terminé cette inspection visuelle du steak Tri-Tip, vous avez peut-être rencontré un problème avec le grain. Le tri-tip est ainsi nommé en raison de sa forme triangulaire, et en tant que tel, son grain est divisé en un motif vertical et horizontal. « Le grain dans une direction de tri-TIP », explique Matt Abdoo, se référant à la façon dont les fibres se fanent d’un coin de la coupe triangulaire. « Donc, il est important d’ajuster votre tranchage au fur et à mesure que vous vous assurez de toujours couper le grain », dit-il.
Si vous voyez soudainement des lignes droites lorsque vous coupez la viande, cela signifie que vous avez viré dans le tranchage avec le grain. Les longues fibres musculaires sont fortes – la coupe le long des fibres laisse leur ténacité intacte, tandis que les coupures contribuent à affaiblir leur prise. La coupe avec le grain plutôt que contre cela entraînera un tri-tip trop ferme et moelleux, plutôt que délicieusement tendre.
Heureusement, vous pouvez toujours corriger votre coupe. Si vous vous retrouvez à regarder les lignes droites, « tournez simplement le steak ou votre couteau à environ 90 degrés et réessayez », dit Abdoo. Vous voulez voir cette texture de marbrure blanche (ou peut-être jaune) dans la viande – c’est une indication que vous coupez dans la bonne direction. La bonne technique de tranchage assurera la meilleure texture, Abdoo note « et vous obtiendrez une morsure plus tendre et savoureuse. »
