Notre sandwich au poisson pané à la bière est une perfection croustillante

Un bon sandwich au poisson est une combinaison parfaite de pain grillé, de sauce tartare crémeuse, de salade de chou et d’un filet de poisson pané ultra croustillant. À chaque bouchée, vous profitez d’une gamme complète de contrastes de textures et de températures, avec une combinaison de saveurs sucrées, acidulées, acidulées et salées. La créatrice de recettes Julie Kinnaird partage avec nous son sandwich au poisson croustillant pané à la bière avec salade de fenouil préféré, et coche toutes les cases savoureuses. Kinnaird commence par préparer une sauce tartare en utilisant la mayonnaise comme base (elle adore la marque Kewpie), puis ajoute des câpres piquantes, de la relish sucrée aux cornichons et une touche de vinaigre de malt comme un clin d’œil au fish & chips de pub classique. La salade de fenouil est le joyau du sandwich, avec un mariage de pomme acidulée, d’oignon rouge doux et piquant, de graines de céleri aux agrumes et d’une touche d’anis dans le fenouil croustillant.

Ce qui rend ce sandwich au poisson parfait, cependant, c’est la pâte incroyablement croustillante sur le poisson. Kinnaird utilise de la farine de riz blanc et de la fécule de maïs au lieu de la farine de blé ordinaire, ajoute un peu de levure chimique pour rehausser et une bière blonde rafraîchissante pour la carbonatation afin de détendre la pâte. Le résultat est la croûte la plus croustillante et la plus croustillante qui garde le poisson humide à l’intérieur sans être lourd. Une fois que vous aurez réalisé à quel point il est facile de préparer un sandwich au poisson parfait à la maison, vous penserez à n’importe quelle excuse pour en préparer un lot pour vos amis, votre famille ou tout simplement pour vous-même !

Cette recette comprend 3 composants principaux : la sauce tartare, la salade de fenouil et la pâte pour le poisson. En commençant par la sauce tartare, vous aurez besoin de mayonnaise, de petites câpres en saumure, de relish aux cornichons sucrés, de miel et de vinaigre de malt. La salade de fenouil est composée d’une combinaison de bulbes de fenouil tranchés finement, de pomme Granny Smith acidulée, d’oignon rouge tranché finement, et la vinaigrette contient de l’huile d’olive, du jus de citron frais, des graines de céleri et du sel marin pour la saveur. Pour préparer la pâte à poisson, vous aurez besoin de farine de riz blanc, de fécule de maïs, de levure chimique et d’un peu plus de sel marin. Une partie de la farine de riz est également utilisée pour draguer le poisson avant de le tremper dans la pâte. Vous aurez besoin d’une canette ou d’une bouteille de 12 onces de bière blonde ou d’une autre bière légère et croustillante. Pour le poisson, les filets de cabillaud désossés et sans peau sont parfaits pour cette recette, avec leur saveur douce et leur texture feuilletée.

Pour faire frire le poisson, Kinnaird aime utiliser de l’huile d’arachide pure pour son point de fumée élevé et sa saveur légèrement noisette. Elle suggère également d’utiliser du carthame ou un mélange de légumes avec du canola ou de l’avocat comme huiles alternatives. Vous ferez frire le poisson à 375 F, il est donc très important d’utiliser une huile à point de fumée élevé. Pour servir les sandwichs au poisson, utilisez un petit pain brioché moelleux ou votre rouleau à sandwich préféré.

Pour la sauce tartare, mélangez la mayonnaise, les câpres, la relish, le miel et le vinaigre dans un petit bol.

Dans un bol moyen, mélanger tous les ingrédients de la salade de chou.

Couvrir la sauce tartare et la salade de chou et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et poser une grille dessus.

Rincez et séchez le poisson avec du papier absorbant.

Dans un grand bol, fouetter ensemble 1 ½ tasse de farine de riz, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel.

Incorporer lentement la bière jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une grande casserole lourde et profonde jusqu’à ce qu’elle atteigne 375 F.

Ajouter le reste de la farine de riz dans une assiette et draguer les filets de poisson jusqu’à ce qu’ils soient enrobés de tous les côtés.

Tremper un filet dans la pâte à la bière à l’aide d’une fourchette, en soulevant le filet pour permettre à l’excédent de pâte de s’égoutter.

Abaissez lentement le filet pané dans l’huile chaude, en le déplaçant dans l’huile avec la fourchette pour prendre la pâte. Répétez avec les filets restants.

Cuire le poisson environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré.

Retirez les filets de l’huile sur la grille préparée.

Au fond de chaque pain grillé, étalez environ 2 cuillères à soupe de sauce tartare.

Placer un filet sur chaque pain.

Garnir d’un peu de salade de fenouil et des moitiés de pain restantes.

Servir immédiatement avec votre bière et vos accompagnements préférés.

Faire frire votre propre poisson ne nécessite pas de friteuse spéciale ni beaucoup d’expérience en matière de cuisson de frites : il suffit d’une marmite profonde et lourde, d’un thermomètre robuste et d’une attention aux détails. La clé d’un poisson parfaitement frit est d’avoir votre huile à la bonne température, soit 375 F. Cela vous donnera un bel extérieur brun doré sans croûte détrempée et grasse ni pâte brûlée. Pour la pâte elle-même, vous voulez que tout reste aussi froid que possible. Utilisez de la bière glacée, puis réfrigérez immédiatement votre pâte jusqu’au moment de l’utiliser. Faites également refroidir le poisson. Cette recette utilise une combinaison de farine de riz blanc et de fécule de maïs pour obtenir la texture la plus légère. Le gluten contenu dans la farine de blé tout usage contient plus de protéines que la farine de riz, ce qui peut donner une texture plus lourde. L’inconvénient de la farine de riz est qu’elle ne brunit pas aussi bien que la farine tout usage, mais c’est là que la bière entre en jeu. Les sucres contenus dans la bière aident au brunissement, tandis que la carbonatation, combinée à la levure chimique, crée des poches d’air dans la pâte qui se dilatent lorsqu’elles sont exposées à l’huile chaude. Kinnaird dit qu’elle a adapté cette technique après avoir appris à préparer de la pâte tempura alors qu’elle était à l’école culinaire et qu’elle l’a conservée depuis.

Un dernier conseil est de tout préparer avant de commencer à frire afin que le poisson puisse entrer dans les sandwichs pendant qu’il est encore chaud. La sauce tartare crémeuse et froide et la salade de chou croquante contrastent avec le poisson ultra croustillant et piquant et le petit pain grillé. Si vous avez besoin de réchauffer vos filets, une friteuse à air est géniale pour garder tout croustillant sans trop cuire le poisson à l’intérieur.

La morue est un poisson classique pour la bière et la friture, mais il existe de nombreux autres poissons dans la mer, comme le dit le proverbe. Lorsque vous choisissez un poisson à frire, vous devez prendre en compte des aspects tels que la saveur et la texture, ainsi que le degré de gras du poisson. Si on y réfléchit bien, utiliser un poisson gras comme le saumon équivaut à une frite très grasse. Les poissons plus maigres, comme l’aiglefin ou le flétan, ont une texture feuilletée similaire à celle de la morue, mais n’ajoutent pas à la richesse du produit final. Ces deux poissons ont également une consistance ferme et charnue qui résiste bien au processus de battage et de friture.

La saveur est importante à prendre en compte, car vous ne voulez pas d’un goût trop « de poisson » ou d’un caractère fort qui submergerait la pâte délicate. Le sébaste est un poisson tendre et feuilleté qui a juste un soupçon de douceur qui se marie bien avec la pâte à la levure et maltée. Le sébaste peut être un peu plus fragile que les autres corégones, c’est pourquoi Kinnaird conseille de trouver les filets les plus épais possibles et de faire attention lors de la cuisson.

Les poissons à éviter sont ceux qui comportent beaucoup de petits arêtes difficiles à retirer. L’idée du poisson pané à la bière parfait est de se faire plaisir et de savourer sans se soucier des petits os à piquer et à pousser.