Manhattan vs New England Clam Chowder: Quelle est la différence?

Mis à part une saveur de palourde fraîche de la mer, des pommes de terre tendres et ces craquelins d’huîtres mignons et croquants flottant sur le dessus, la Nouvelle-Angleterre et la chaudrée de palourdes de Manhattan sont presque complètement différentes, mais ils partagent le même nom. Il suffit de regarder un bol de chaudrée de palourdes pour savoir s’il s’agit de la version Manhattan ou de la Nouvelle-Angleterre – l’une est rouge et broute tandis que l’autre est blanche et crémeuse – mais il y a beaucoup plus de différences que de rencontrer l’œil.

Le plus jeune des deux, la chaudrée de palourdes de Manhattan, est venu sur les lieux dans les années 1800 alors que la tomate était en popularité aux États-Unis, le plat a également été influencé par la montée de la population immigrée d’Italiens et de Portugais sur la côte est. À l’inverse, la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre a plus d’un siècle de plus que son homologue à base de tomates, avec des recettes de chaudrée remontées aux années 1700. Il a été introduit aux États-Unis par des immigrants britanniques, français et nova et est devenu populaire dans les communautés de mer le long de la côte est avec un farine de cracker ou de la farine utilisée comme épaississant au lieu de pommes de terre et de crème ou de lait.

Une recette pour Manhattan Clam Chowder est apparue pour la première fois dans un livre de cuisine intitulé « Soups and Sauces » de Virginia Elliot et Robert Jones, publié en 1934. Bien que la soupe à base de tomate ait ses adhérents, de nombreux amants de l’ancienne et de la chaudrée de chaume de la Nouvelle-Angleterre de la Nouvelle-Angleterre de la Nouvelle-Angleterre de la Nouvelle-Angleterre se sont rebellés à la pensée. Un législateur a tenté de présenter un projet de loi qui a rendu la chaudrée de palourdes de Manhattan illégale dans le Maine. Et selon What’s Cooking America, American Chef, auteur de livres de cuisine et professeur James Beard a exprimé une fois ses réflexions sur le plat: « Cette soupe plutôt horrible appelée la chaudrée de palourdes de Manhattan … ressemble à une soupe végétale qui avait accidentellement des palourdes jetées dedans. « 

Comme la version de la Nouvelle-Angleterre, la chaudrée de palourdes Manhattan contient des palourdes, du porc (bacon ou porc salé), l’oignon et les pommes de terre, mais c’est là que les similitudes se terminent. Le reste du plat comprend l’ajout d’ail, de céleri, de poivron vert, de carottes et de tomates hachées ou pelées entières. De plus, la plupart des recettes utilisent l’oignon rouge ou espagnol, et le bouillon est fabriqué à partir de jus de palourde (ou de la liqueur des palourdes), de l’eau ou une combinaison des deux. Le résultat est une soupe saumâtre, broute et aromatisée à la tomate rendue chaleureuse avec de la viande de palourde hachée et des pommes de terre. La chaudrée de palourdes de Manhattan est également plus herbacée que son cousin de la Nouvelle-Angleterre, car de nombreuses recettes appellent le thym, la feuille de baie et le persil.

La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre était fabriquée aux États-Unis dès le XVIIIe siècle, mais ses débuts au premier restaurant étaient à l’Union Oyster House dans les années 1800. Il a même été immortalisé dans la grande littérature, alors que le personnage d’Herman Melville Ishmael dans le classique de 1851 « Moby Dick » s’affiche poétique sur la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, disant: « Oh, des amis doux! Écoutez pour moi. Plus grand que les noix de noisette, mélangés avec du biscuit de navires pilés et du porc salé coupé en petits flocons;

La chaudrée de palourdes crémeuse et riche en Nouvelle-Angleterre est plus proche d’une bisque que sa version fantaisie et plus légère de New York. Le plat suit une simple recette de bacon, d’oignon jaune, de pommes de terre, d’eau et de palourdes, avec l’ajout de beurre, de lait et de moitié et moitié ou de crème épaisse. Comme la chaudrée de palourdes de Manhattan, la version de la Nouvelle-Angleterre (également appelée Boston) est servie avec des craquelins ou saltines hexagonaux croquants – bien que comme Melville l’a écrit, les premières versions du plat ont apparemment utilisé des craquelins broyés ou des biscuits. Dans l’histoire récente, l’une des versions les plus célèbres du plat a été servie dans un bol à pain au levain sur le quai du pêcheur historique à San Francisco. Que ce soit servi dans un bol ou un style de San Francisco dans une miche de pain, la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre est épaisse et riche, avec une saveur saumâtre et beurrée et une texture crémeuse. Si vous faites votre propre chaudrée de palourdes, assurez-vous de suivre nos conseils pour cuisiner la meilleure chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.