L’histoire du pain ciabatta. (C’est beaucoup plus jeune que vous ne le pensez)

La France a la baguette, en Inde, Naan, la Scandinavie a un seigle et l’Italie a la focaccia et la ciabatta. Alors que la création de ces pains remonte à des siècles, on est secrètement plus une création moderne. Ciabatta est le plus jeune de tous, avec des origines retraçant il y a 40 ans dans les années 1980. Le lieu de naissance de ce pain croustillant, aéré et large est la ville du nord de l’Italie d’Adria.

Pour le contexte, les autres pains traditionnels de l’Italie, la focaccia, auraient été créés du Ve au 5e siècle avant JC par des Étrusques dans la région nord du pays. Les longues baguettes françaises emblématiques sont venues beaucoup plus tard, vers le XVIIIe siècle. Ciabatta est encore plus jeune que la machine à trancher du pain mécanisé, qui est devenue largement utilisée dans les années 1930.

Ciabatta est un pain italien rustique connu pour sa croûte croustillante, son intérieur aéré et sa texture légèrement moelleuse. En raison de son long processus de fermentation d’environ 16 à 20 heures, il a une saveur légère et légèrement acidulée. Après la cuisson, l’intérieur reste aéré et léger, tandis que l’extérieur est brun et croquant. C’est excellent pour faire des sandwichs – en particulier les paninis – et constitue une base croustillante parfaite de Bruschetta. Même juste plongé dans l’huile d’olive, Ciabatta fait un apéritif satisfaisant. C’est également un complément idéal à la soupe et à la salade. La structure légère mais robuste de Ciabatta lui permet de tenir des trempettes, des huiles et des garnitures copieuses épaisses tout en maintenant une croûte nette.

Contrairement aux autres pains médiévaux et anciens, Ciabatta remonte à un créateur: l’ancien pilote et champion du rallye Arnaldo Cavallari. Il voulait trouver un moyen de lutter contre les baguettes françaises de plus en plus populaires, un choix supérieur pour les sandwichs. Cavallari a passé des semaines à mélanger différentes farines, à créer diverses compositions de pâte et à éprouver des temps pour créer une nouvelle forme de pain qui serait iconiquement italien.

Sa production finale s’appelait « Ciabatta », qui se traduit par « Slipper » en anglais, une référence à sa large forme. Quelque chose qui a mis la recette d’origine de Ciabatta était son engagement envers les ingrédients naturels et purs – le mélange final comprenait cinq farines différentes qui n’étaient pas fortement traitées à partir de blé qui a été cultivée avec peu ou pas de pesticides. Cavallari a produit cette farine de spécialité et le pain de ciabatta dans l’usine qu’il a ouvert, Molini Adriesi. La recette d’origine de Ciabatta contenait 75% d’eau, ce qui est assez élevé par rapport aux autres styles de pain – les baguettes ont environ 60% – et c’est pourquoi il se retrouve avec les grandes poches d’air à l’intérieur.

Ciabatta est considérée comme un pain italien traditionnel aujourd’hui, et cela est dû en grande partie à l’effort de marketing de Cavallari dans les années 1980. Grâce au Créateur et Baker, Ciabatta Bread a atteint les États-Unis et le Royaume-Uni avant les années 1990, puis se propage à l’échelle mondiale au cours des 10 prochaines années. Aujourd’hui, différentes régions, pays et boulangeries ont développé leurs variations. Certains font des variétés plus douces et plus enrichies, tandis que d’autres maintiennent un style rustique plus croûte similaire à la recette de Cavallari.