Les crustacés une fois populaires que vous pourriez ne plus jamais manger

Si vous avez déjà essayé l’ormeau, vous avez connu une délicatesse des fruits de mer qui devient de plus en plus rare aux États-Unis. Les sept espèces originaires de la côte ouest – rouge, blanche, noir, verte, rose, plate et pinto (nord) – sont en voie de disparition, avec tous sauf un ormeau considéré comme en danger de manière critique, selon l’Union internationale pour la conservation de la nature. Les raisons de ce statut en voie de disparition varient selon les espèces: plusieurs ont été surexploitées à une quasi-extinction, tandis que l’ormeau noir a été victime d’une maladie bactérienne appelée syndrome flétri. Les ormeaux rouges ont été affamés en disparaissant les forêts de varech. Ceux-ci ont été consommés par les oursins, dont la population a explosé après qu’une vague de chaleur ait tué son principal prédateur, l’étoile de la mer de Sunflower. Le repeuplement est également lent, car la population restante serait trop étalée pour se reproduire facilement, du moins dans le cas de l’ormeau de Pinto.

En conséquence, il a maintenant rejoint le panthéon des viandes qui sont interdites pour la chasse / la pêche et la consommation (à une exception, à laquelle nous allons arriver). Depuis 2018, il est illégal de récolter tout ormeau rouge en Californie jusqu’en 2026 (et cela sera probablement prolongé), tandis que l’Oregon a une interdiction indéfinie. La pêche aux ormeaux de Pinto a longtemps été interdite à des fins commerciales à Washington (aucune autre espèce ne vit au large de la côte de Washington). Les ormeaux aux États-Unis ne vivent que de la côte ouest, il n’y a donc pas d’option pour regarder vers l’est pour les trouver. Cela signifie que vos chances de trouver un ormeau sauvage sur un menu sont effectivement inexistantes. Si vous le trouvez, c’est probablement illégal: la police en Californie a procédé à de nombreuses arrestations pour braconnage d’ormeaux, et les auteurs ont connu de grandes amendes ou parfois même une peine de prison.

Alors que l’ormeau sauvage est hors du menu, il peut y avoir une voie à suivre grâce à l’agriculture d’ormeau durable. Il peut être cultivé dans des chars ou des cages dans l’océan qui imitent les conditions naturelles. En Californie, les ormeaux sont nourris au varech de la mer, et les fermes qui les cultivent doivent obtenir des permis et suivre des règles strictes afin que la récolte de varech soit durable. Mais même dans ce cas, les fermes ne gardent pas les ormeaux à l’abri des maladies, car le syndrome flétri susmentionné et un ver désormais éradiqué qui vit dans des obus d’ormeaux a fait de l’agriculture fiable une tâche délicate. De plus, ils grandissent lentement: il leur faut quatre ans pour atteindre une taille où ils peuvent être vendus.

Alors, pourquoi tout le bruit sur un caractéristique aussi difficile à cultiver? C’est sans doute dû à sa saveur unique, qui est à la fois assez umami et légèrement sucrée. Lorsqu’il est cuit, il a un goût et une texture adjacents au steak riche et calamari; Mangez-le cru (par exemple sous forme de sashimi ou de sushis), et il a une qualité de beurre. Cela signifie qu’il a été comparé à quelque chose entre le foie gras et les pétoncles. Son statut de nourriture de luxe le rend probablement également attrayant pour certaines personnes, avec des prix dépassant 50 $ la livre, ce qui signifie que c’est le genre de chose que vous trouverez dans un restaurant Michelin trois étoiles, et certainement pas chez Red Lobster. Si vous le voyez dans un menu, considérez-vous chanceux – mais assurez-vous de vérifier qu’il est cultivé, pas un ormeau sauvage (illégal).