L’erreur de congélation qui épuise vos aliments surgelés de nutriments

La congélation de nourriture – bien que les aliments surgelés puissent obtenir quelque chose d’un mauvais rap parmi ces gourmets et chefs plus difficiles – peut être un moyen pratique et efficace de se préparer à l’avance, vous facilitant la vie dans la cuisine et vous aide à économiser de l’argent en cours de route. Mais si vous préparez des repas, ou même en faisant du bouillon osseux facile à utiliser ou de l’ail pré-munché, la nutrition va être importante. Tout cela soulève la question: la congélation de vos aliments lui fait-elle perdre sa valeur nutritionnelle? Pour le découvrir, La Truballe Infos a parlé exclusivement à Kantha Shelke, PhD, CFS – elle est une scientifique alimentaire certifiée, la directrice de Corvus Blue (une firme de sciences alimentaires et de recherche) et une maître de conférences sur la réglementation de la sécurité alimentaire à l’Université Johns Hopkins.

« Le gel est l’un des meilleurs moyens de préserver la valeur nutritionnelle d’un aliment, en particulier lorsqu’il est fait peu de temps après la récolte ou la préparation », explique-t-elle. « Les macronutriments comme les protéines, les graisses et les glucides restent stables et la plupart des vitamines et minéraux sont bien conservés. » Donc, pour la plupart, le gel préservera en fait plus efficacement la valeur nutritive de votre nourriture.

Ce n’est pas parfait, cependant. « Les vitamines solubles dans l’eau, en particulier la vitamine C et certaines vitamines B, qui sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l’oxydation, sont perdues pendant les étapes pré-congélatants comme le blanchiment et progressivement pendant le stockage », explique Shelke. « Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) et les minéraux sont beaucoup plus stables, bien que une exposition prolongée à l’air ou à la lumière puisse provoquer une certaine dégradation, en particulier de la vitamine A. » L’erreur que beaucoup de gens font est de croire que le simple fait de mettre des aliments dans un récipient hermétique et de le placer dans le congélateur est tout ce qu’il faut pour garder la plupart de ses nutriments et des saveurs intacts, mais vous devrez utiliser d’autres méthodes pour empêcher la dégradation.

Bien que la congélation des aliments ne soit pas un moyen infaillible de conserver les nutriments, il existe certainement des méthodes pires pour le faire. Kantha Shelke explique: « Les pertes de nutriments contre la congélation sont minimes et nettement moins que de la cuisson, de la mise en conserve ou du séchage. … Le gel est mieux pour préserver les nutriments, surtout si le gel se fait rapidement avec une exposition limitée à la chaleur, à l’air ou à l’humidité. » Mais ce n’est pas seulement la vitesse du gel qui compte – le plus froid est le meilleur.

L’objectif est de faire froid rapidement vos aliments pour réduire la taille des cristaux de glace qui se forment. Les petits cristaux de glace font moins de dommages à la structure cellulaire de l’alimentation et aident à conserver les nutriments sensibles tels que la vitamine C et les vitamines B. « Les méthodes de congélation flash ou de congélation rapide individuelle (IQF) qui gèlent rapidement les aliments à des températures très basses ont tendance à mieux préserver les nutriments », explique Shelke – tout comme les produits flashs surgelés récoltés à maturité maximale.

Vous voulez verrouiller le plus de nutrition possible? Essayez un peu de science folle. La congélation cryogénique – qui utilise de l’azote liquide – fonctionne encore plus rapidement et est idéale pour les aliments délicats et de grande valeur comme les fruits de mer ou les desserts, préservant la nutrition et la texture maximales. Bien sûr, la congélation de cryo n’est pas pratique pour la plupart des cuisiniers à domicile. Mais le scellage sous vide avant de congeler vos produits est une bonne alternative. «La congélation dans les environnements sous vide ou à faible teneur en oxygène aide à protéger les nutriments comme les antioxydants et les vitamines solubles en matières grasses», explique Shelke. Il aide également à préserver la saveur des aliments tels que le café, les herbes et les baies – et c’est une technique particulièrement recommandée pour les fruits de mer.

À l’heure actuelle, il est assez clair que le gel de votre nourriture est un excellent moyen de le garder nutritif et durable. Cependant, tous les aliments surgelés ne sont pas créés égaux – en fait, il y a des aliments que vous devriez probablement renoncer complètement au gel. « Alors que la plupart des aliments conservent leur valeur nutritionnelle lorsqu’ils sont correctement congelés, certains aliments fragiles, aromatiques et surtout élevés sont mieux laissés frais pour maximiser la valeur nutritionnelle et la qualité sensorielle », nous dit Kantha Shelke. La teneur en eau est quelque chose à surveiller car l’eau se dilate à mesure qu’elle gèle, ce qui peut rompre la structure cellulaire des aliments délicats et provoquer à la fois la perte de texture et la dégradation des nutriments.

« Les légumes verts à feuilles délicats comme la laitue peuvent perdre à la fois des textures et des nutriments clés – en particulier la vitamine C et le folate – s’ils ne sont pas bloqué et congelés immédiatement », dit Shelke – mais blanchir, geler et stocker quelque chose comme la laitue n’est pas exactement pratique pour la plupart des gens, et c’est beaucoup de travail pour préserver quelque chose de bien meilleur! Elle note également que « les herbes douces telles que le basilic et le persil peuvent perdre des composés antioxydants et un arôme à moins d’être congelés en huile ou en purée. »

Les fruits avec une teneur en eau particulièrement élevée – comme la pastèque ou le concombre – sont également susceptibles de souffrir de déplétion de la vitamine C, et ne vous attend pas à les apprécier non cuits après les avoir laissés dégeler, car ils auront une texture douce et squishy indésirable. Malheureusement, ce ne sont pas seulement des fruits et légumes qui ne gèlent pas bien – c’est aussi un risque pour les produits laitiers (pensez aux fromages laiteux comme le fromage de chèvre ou la mozzarella). « Les produits laitiers mous peuvent séparer et perdre de petites quantités de vitamines B si elles ne sont pas stockées soigneusement », prévient Shelke. En bref, la congélation fonctionne – ne vous attendez pas à ce que cela fonctionne pour tout.