Le signe clair que votre levain au levain ne peut plus être économisé

Nous pouvons recevoir une commission sur les achats effectués à partir de liens.

Comprendre comment préparer une entrée au levain à la maison peut être délicat et demande beaucoup de patience. Les débutants sont plus susceptibles de commettre des erreurs courantes qui tuent leur levain, et comme tout autre passe-temps avec une courbe d’apprentissage, tout cela fait partie du processus. Mais pour des raisons de sécurité – et pour vous assurer que vos efforts ne sont pas vains – vous devez connaître les signes clairs indiquant que votre levain est irréparable. Nathan Myhrvold, fondateur de Modernist Cuisine et co-auteur de « Modernist Bread at Home », s’est entretenu exclusivement avec La Truballe Infos pour nous aider à déterminer quand il est temps de préparer un nouveau lot. « Si jamais vous voyez de la moisissure, une décoloration rose ou orange, ou si vous sentez quelque chose de vraiment rance, c’est un signal clair que c’est irréparable », nous a-t-il dit. « À ce stade, le plus sûr est de s’en débarrasser et de repartir à zéro. »

D’un autre côté, un signe que votre levain – également connu sous le nom de levain – se porte bien, c’est lorsqu’il fait des bulles et dégage un parfum agréablement acidulé et un arôme de blé et sucré. « Vous pouvez également effectuer un test de flottaison en laissant tomber une cuillerée de levain dans l’eau », a conseillé Myhrvold. « Un levain mûr contiendra suffisamment de dioxyde de carbone pour flotter dans le liquide. S’il peut flotter, il peut faire lever votre pâte. » Attention cependant, un démarreur peut également émettre des signes qui semblent suspects et, même si ce n’est pas une cause perdue, il faudra le relancer.

Que vous utilisiez la meilleure farine pour votre levain ou que vous lui accordiez autant d’attention que vous le feriez pour un animal de compagnie, il montrera parfois des signes indiquant qu’il a besoin d’un peu plus d’amour. Un hooch, qui est un liquide trouble qui peut s’accumuler sur votre démarreur, peut soulever des drapeaux, mais cela signifie qu’il vous suffit de le nourrir. Un autre signe révélateur que vous devez prêter plus d’attention à votre levain est lorsqu’il commence à sentir trop fort, un peu comme le dissolvant pour vernis à ongles. Cela peut être dû à de nombreuses raisons, comme le stocker dans un endroit où la température n’est pas idéale, oublier de le nourrir ou le nourrir trop. Heureusement, il suffit d’un simple ajustement. « Commencez par résoudre les problèmes évidents, tels que des températures anormales ou votre programme d’alimentation », a recommandé Nathan Myhrvold. « Les glacières isolées sont idéales pour cela. Certaines personnes utilisent des couvertures chauffantes à basse température pour garder leurs démarreurs bien au chaud pendant les périodes de froid. »

Et bien que cela soit assez similaire à repartir de zéro, Myhrvold nous a dit : « Certains boulangers recommandent de raviver un levain lent avec de la poudre de malt diastatique (0,5 %), de la levure sèche instantanée (0,05 %), du Florapan (0,1 %) ou de la farine de seigle (10 % à 20 % ; réduisez la farine à pain de la même quantité). » Dans l’ensemble, vérifier ce dont votre levain a besoin pour être relancé peut être un processus d’essais et d’erreurs, mais le résultat final peut conduire à quelque chose de glorieux.