La chaleur des piments provient d’un produit chimique appelé capsaïcine, que certaines plantes ont évolué pour éloigner les rongeurs, les insectes et d’autres parasites. Chez les mammifères, la capsaïcine fonctionne comme une neurotoxine, provoquant une sensation de brûlure qui les décourage (généralement) de manger le fruit. Cette sensation de brûlure est mesurée sur l’échelle de Scoville avec des unités de chaleur Scoville en fonction du niveau de «chaleur» perçue par les papilles gustatives humaines. Les poivrons sont à l’extrémité la plus douce du spectre, mesurant entre 0 et 100 shus. À l’extrémité supérieure se trouvent Carolina Reapers mesurant environ 2 millions de shus, et Pepper X mesurant plus de 2,6 millions de shus.
Bien qu’ils puissent être considérés comme assez épicés pour beaucoup, les bonnets écossais sont solidement dans la gamme à côté des Habaneros, généralement entre 100 000 et 350 000 shus. Une sauce piquante scotch Bonnet pourrait bien être l’arme secrète pour pimenter votre soupe, et les bonnets écossais se marient magnifiquement dans le riz jamaïcain traditionnel et les pois aux haricots rénaux. Lorsque vous voulez ressentir la saveur complète mais pas la chaleur pure d’un capot écossais brut, comment tonifiez-vous les épices? Il existe plusieurs façons de s’attaquer au problème: utiliser moins que les appels de recette, enlever soigneusement les graines et les membranes, ou ajouter de l’acide ou de la graisse pour réduire le feu.
Comment atténuer le feu des bonnets écossais
Un guide épicé de tout ce qui concerne les piments forts vous dirait que la majeure partie de la capsaïcine d’un Chili réside dans la moelle blanche et dans les graines. La façon la plus simple de les retirer est de simplement les gratter, ce que vous pouvez faire avec une cuillère – assurez-vous simplement de porter des gants ou que vos mains sont couvertes de neurotoxine, et évitez certainement vos mains loin de vos yeux pendant que vous travaillez. Faites éclater la cuillère à l’envers à l’intérieur du poivre coupé et retirez toute la membrane blanche spongieuse, les graines et les veines. Votre bonnet scotch devrait être considérablement moins épicé, mais il perd également un peu de saveur.
Si vous ne voulez pas perdre de saveur, coupez vos poivrons et trempez-les dans une solution de trois parties d’eau à une partie de vinaigre; Le vinaigre réduit le piquant sans perdre de la saveur. Laissez-les tremper pendant environ une heure et faire un autre tour s’ils sont encore trop épicés. Cela fonctionne très bien avec les poivrons crus, mais a un effet plus fort si vous utilisez des bonnets écossais cuits. Si vous faites une sauce piquante ou une autre recette avec du vinaigre, vous pouvez les mélanger entièrement dans une solution de vinaigre.
Une autre option pour abaisser les shus dans vos piments est de les associer à une graisse. La capsaïcine est soluble en matière de graisse, donc que ce soit de l’huile végétale, de la graisse protéinée ou du beurre, la graisse décompose en fait la chaleur – c’est pourquoi les candidats dans les compétitions de poivre boivent du lait après avoir chiles des piments. Farger les poivrons de fromage, les faire sauter dans l’huile d’olive ou la cuisson dans un ragoût de viande abaisse la chaleur perçue par votre langue, mais les poivrons tiennent toujours à toute cette délicieuse saveur.
