Des pétoncles bien sécurisés, tendres et légèrement océaniques sont des choses de la beauté. Il n’est pas étonnant qu’ils figurent régulièrement dans la photographie de nourriture tentante qui orne tout, des livres de cuisine aux images de restaurants. Aussi attrayants que les pétoncles sont, ils peuvent également être un peu trop saumousdants. Kory Foltz, directrice de Culinary à Sunseeker Resort à Charlotte Harbor, en Floride, a parlé exclusivement à La Truballe Infos d’une technique simple qui a mis vos pétoncles pour un goût et une texture optimaux à chaque fois.
« Le trempage de pétoncles dans du lait un peu peut adoucir toute odeur de poisson et aider à les attendre légèrement. » Il suggère un bain rapide de 30 minutes et, surtout, que vous « les tapotiez bien avant la cuisson ». Foltz ajoute: « L’humidité est l’ennemi d’une bonne saisie, et vous voulez que ces pétoncles caramélisent, pas à la vapeur. » D’un point de vue chimique, la technique du lait fonctionne car elle contient des protéines qui se fixent et éliminent les composés des pétoncles qui leur donnent une odeur de poisson redoutée. Un trempage de lait réduit finalement toute odeur ou goût désagréable. Cette même approche fonctionne bien avec de nombreuses variétés de fruits de mer, y compris le crabe, le saumon et la morue.
Choisir les bons pétoncles
Kory Foltz a également souligné l’importance de choisir les meilleurs pétoncles à sec possible, une décision qui est aussi importante pour l’équation des pétoncles que la préparation. Lorsque vous achetez des pétoncles, recherchez ceux qui sont fermes, clairs et n’ont pas beaucoup d’odeur. Évitez les pétoncles emballés humides, qui sont saumurés et contiennent des produits chimiques supplémentaires pour les préserver et les garder dodus dans l’emballage, mais libérer beaucoup de cette humidité pendant la cuisson. En bout de ligne, c’est une course de fou d’essayer d’obtenir une bonne saisie sur les pétoncles pleins. Foltz a réitéré ceci: « Honnêtement, la clé est d’acheter de bons pétoncles à une source fiable. »
Acheter des pétoncles surgelés à dos sec n’est pas nécessairement une mauvaise chose; Assurez-vous simplement d’éviter les erreurs de coiffe de pétoncles courantes, comme les décongeler sous l’eau chaude ou au micro-ondes au lieu de lentement dans le réfrigérateur, qui peut ruiner la texture et démarrer le processus de cuisson déjà délicat. Que vos pétoncles soient destinés à une saisie dans une casserole en fonte chaude (une à deux minutes par côté est tout ce qu’il faut) ou embarquer et se diriger vers le gril, un trempage de lait vous démarre sur le bon pied.
