Les passionnés de café connaissent la joie quotidienne de boire la tasse de café la plus fraîche et de la meilleure qualité possible. Pour partager des secrets sur la façon dont le café le plus frais est produit, Matt Killen, copropriétaire et torréfacteur principal chez IMUA Coffee Roasters à Kauai, s’est entretenu exclusivement avec La Truballe Infos de la règle 15-15-15.
La règle 15-15-15, également appelée règle des 15, est une chronologie en trois parties conçue pour garantir que vous ayez les grains les plus frais et la tasse de café la plus savoureuse possible. Un torréfacteur de qualité peut suivre la règle des 15 par instinct. « Même si je n’adhère pas intentionnellement à la règle, je finis pratiquement par le faire », nous a expliqué Killen.
En la décomposant, la règle des 15 suggère le timing optimal pour les étapes de production des grains de café, de la récolte à la torréfaction, de la date de torréfaction à la date d’utilisation et du temps entre la mouture et l’infusion. Les grains de café vert fraîchement cueillis peuvent être conservés pendant 15 mois tout en conservant leur fraîcheur, car les grains crus ne se décomposent pas rapidement. Si vous vous demandez combien de temps dureront les grains de café une fois torréfiés, ils conserveront leur saveur optimale pendant environ 15 jours. Enfin, préparer du café dans les 15 minutes suivant sa mouture produira la tasse la plus savoureuse. Le préparer tout de suite est encore meilleur. Comme l’explique Killen : « Nous moudons uniquement pour notre café avant utilisation immédiate. » Le café de certains des meilleurs torréfacteurs d’Amérique sera probablement plus frais que le café d’une grande marque de chaîne. « Si un client achète auprès d’un petit torréfacteur, il est presque garanti que son produit respectera la règle des 15, que ce soit intentionnellement ou non », a déclaré Killen.
Techniques pour conserver et préparer la tasse de café parfaite
Les grains de café produits selon la règle des 15 vous garantiront d’avoir les grains les plus frais directement du magasin ; cependant, vous devez également les conserver correctement à la maison. « Idéalement, un contenant hermétique gardera les haricots frais plus longtemps, et les haricots entiers sont idéaux pour le stockage », a suggéré Matt Killen. L’oxygène et la lumière dégradent les huiles et les sucres des grains de café, de sorte que les contenants opaques et hermétiques le gardent plus frais. Étant donné que les grains entiers ont moins de surface que le café moulu, ils sont moins susceptibles de réagir avec l’oxygène. Soyez néanmoins stratégique avec votre achat de haricots. « Achetez ce que vous allez utiliser ; il vaut mieux acheter des haricots plus souvent que d’en obtenir de plus grandes quantités qui sont consommées lentement », a déclaré Killen.
Cependant, même si vous pensez qu’un récipient spécial est nécessaire, la meilleure façon de conserver le café est peut-être la plus simple. Le sac d’origine convient à condition qu’il soit doté d’une valve de dégazage unidirectionnelle, qui empêche l’oxygène et l’humidité de pénétrer et libère également du dioxyde de carbone.
Bien que les grains frais constituent la base d’une excellente infusion, pensez également à certaines des techniques spéciales d’Alton Brown pour un café inoubliable : utilisez de l’eau filtrée ou en bouteille pour obtenir la saveur la plus pure et chauffez l’eau juste en dessous de la température d’ébullition pour extraire les saveurs optimales de la mouture. De plus, utilisez un rapport de 1 gramme de café pour 14 à 17 grammes d’eau, selon votre méthode d’infusion. Ces secrets vous aideront à préparer une tasse de café qui animera votre matinée.
