La réputation de Ribeye se précède à ce stade. Le steak est la coupe parfaite pour les grillades et se retrouve souvent en tête de la liste des coupes que vous devriez toujours acheter. Mais une fois le gril éteint et ces succulents faux-filet prêts à être servis, il vous reste encore le petit problème de savoir avec quoi vous les servez réellement. Après tout, vous avez besoin de quelque chose pour accompagner chaque tendre morceau de steak. Et pour les amateurs de bière, certaines bières complèteront bien plus votre steak que d’autres – il suffit de demander à un maître brasseur.
Trevor Needle connaît mieux que quiconque les infimes différences de saveur de la bière. En tant que leader brassicole chez Four Peaks Brewing Co., il gagne sa vie avec un œil perspicace pour les subtilités des différents styles de bière. Et cette compétence est particulièrement utile lorsque l’on associe la bière à un steak aussi vénéré que le faux-filet. Il dit : « Plusieurs styles se marient à merveille avec un faux-filet car ils équilibrent sa richesse, son gras et sa saveur grillée sans le dominer. » Il continue en énumérant quatre bières en particulier : les bières ambrées de style écossais, les IPA de la côte ouest, les bières pâles américaines et les bières amères de style anglais. Pour Needle, ces quatre styles représentent l’équilibre qu’il conseille, vous offrant des bières qui ont beaucoup de caractère sans gêner la délicieuse saveur de votre faux-filet.
Qu’est-ce qui distingue ces bières ?
Le malt, l’amertume et les notes de caractère plus profondes font que ces quatre styles de bière se démarquent des autres lorsqu’il s’agit d’un accord de faux-filet. Il est peu probable que vous aimiez toutes ces bières de la même manière, c’est donc une bonne chose que Trevor Needle décompose la saveur de chacune pour expliquer comment elles contribuent au repas de faux-filet idéal. Les bières écossaises sont différentes des bières écossaises, et de même, les bières ambrées diffèrent des bières rouges. Ainsi, les bières ambrées de style écossais sont certainement une création unique. « Ce style s’appuie sur un caractère de malt profond avec des notes de caramel et une finale légèrement torréfiée », explique Needle. « La richesse complète le gras d’un faux-filet, et la douceur du malt résiste à l’audace du steak. » Les bitters à l’anglaise, en revanche, sont « doux et équilibrés, ajoutant du relief à un faux-filet sans prendre le dessus. Les légères notes herbacées et la douceur du malt complètent la saveur naturelle du steak ».
Quant aux pale ales, on obtient davantage un contraste entre un malt robuste et un houblon amer. « Une IPA de la côte ouest », dit Needle, « offre des agrumes et du pin brillants qui traversent le persillage du faux-filet. L’amertume donne à chaque bouchée une sensation de fraîcheur et de vivacité, tandis que le caractère du houblon met en valeur des notes grillées et fumées. » Pendant ce temps, l’amertume moyenne des American Pale Ales complète les saveurs grasses du bœuf, et le malt « maintient les saveurs en équilibre », comme le dit Needle. Chaque style de bière ici se mariera bien avec le faux-filet – tout dépend simplement des saveurs que vous souhaitez accompagner de votre steak.
Comment votre bière interagit-elle avec le faux-filet ?
Même si vous quittez le tableau et choisissez un style de bière qui ne figurait pas dans la liste, vous devrez toujours garder à l’esprit la façon dont votre bière va interagir avec votre steak. L’orge maltée, l’un des composants clés de la bière, vous donne une saveur qui « apporte de la chaleur et de la douceur qui font écho à la croûte caramélisée du steak », selon Trevor Needle. « La profondeur du malt complète la richesse du bœuf et rehausse son caractère umami », ajoute-t-il. Pendant ce temps, vous avez le houblon, l’ingrédient qui rend la bière amère. « L’amertume coupe le gras », explique Needle, « tandis que des notes vives de houblon comme les agrumes ou le pin soulignent les bords fumés et grillés du faux-filet. »
Ensuite, vous avez des aspects qui ne sont pas aussi liés aux ingrédients qu’à votre expérience de consommation, comme la carbonatation de la bière, qui « aide à rafraîchir le palais, en soulevant la graisse de la langue et en gardant chaque bouchée aussi satisfaisante que la première », note Needle. Ensuite, il y a le corps général et la force de l’infusion, qui sont cruciaux pour équilibrer la saveur de l’ensemble de votre repas. Needle explique qu ‘«une bière corsée résiste à une coupe de steak riche, tandis que les styles plus légers (comme les bières blondes légères/bières blondes) peuvent se perdre». Et vous ne voulez pas non plus de conflit de saveurs, c’est pourquoi il met également en garde contre les bières fruitées/aigres et les bières puissantes et épicées comme les triples belges. Alors choisissez judicieusement : votre steak en dépend.
