Le steak est un terme couverture pour de nombreuses coupes de viande différentes d’une vache. Il y a des steaks tendres avec beaucoup de marbrure, comme Ribeye, ainsi que des steaks plus maigres avec moins de graisse, comme du surlonge. Et si vous avez déjà entendu les termes « lame » ou les steaks de « fer plat », vous devez savoir que ceux-ci proviennent réellement de la même coupe de bœuf – il n’y a qu’une seule différence clé.
« Le steak de lame et le steak de fer plat sont le même muscle sur la vache, juste coupés (et / ou mentionnés) différemment. « Dans l’ensemble, le muscle a une couture plate de tissu conjonctif que nous appelons la« peau argentée »qui se déroule parallèle au milieu. »
Fujioka a expliqué que lorsque vous coupez le steak et incluez ce tissu, vous coupez un steak de lame. Mais si la coupe de bœuf a cette peau argentée retirée (quelque chose que vous pouvez demander à votre boucher de faire pour vous), il est alors appelé un steak « plat » ou « Flat Fer ». Si vous voulez un steak plat mais que vous vous retrouvez accidentellement avec la coupe de la lame, il est préférable de retirer le muscle vous-même une fois la viande cuite. « Vous pouvez le retirer avant, mais vous perdrez plus de viande de cette façon », a-t-il déclaré. Quoi qu’il en soit, bien que ces coupes distinctes puissent tous deux provenir du Chuck Primal, ils ne devraient pas nécessairement recevoir le même traitement dans la cuisine.
Lame et les steaks de fer plat bénéficient de différentes méthodes de cuisson
La différence la plus critique entre la lame et les steaks de fer plat est le tissu conjonctif, et la présence de ce tissu détermine comment la viande doit être cuite. C’est extrêmement difficile, donc en fonction de la quantité de votre steak particulier, vous ne voudrez peut-être pas simplement le saisir comme vous le feriez avec d’autres coupes. Pour les steaks de lame avec du tissu conjonctif, Koji Fujioka a demandé: « Laissez la peau argentée dans le muscle, coupez-la en morceaux ou médaillons, puis cuisez lent (ou` `baise ») jusqu’à ce qu’il soit tendre et que la viande se sépare. » Pour briser ce type de steak, vous pourriez essayer d’utiliser la méthode Braisage, qui prend plusieurs heures mais donne des résultats fantastiques. Pour un steak plat sans ce tissu conjonctif, vous pouvez le saisir rapidement à feu vif.
Alors que Fujioka a suggéré de retirer la peau argentée après la cuisson, vous pouvez également la retirer pendant le stade de préparation. Vous devez d’abord ressentir le début du tissu conjonctif avec vos mains, puis trancher lentement la couche supérieure de viande à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en allant du haut du steak au bas. Ensuite, retournez la viande et faites glisser le couteau entre la peau argentée et l’autre côté de la viande. Cela crée deux coupes de steak de fer plat et vous permet de profiter d’une morsure de cape dynamique.
