Si vous n’êtes pas du Wisconsin, il y a de fortes chances que vous n’ayez jamais entendu parler du ragoût de booyah – mais si le son d’un ragoût copieux et collant aux côtes semble appétissant, il est peut-être temps de faire connaissance. Il s’agit d’un ragoût épais de viande et de légumes associé au nord-est du Wisconsin (certaines recettes l’appellent quelque chose comme « Green Bay booyah ») et est cuisiné en grandes quantités depuis des générations. Côté viande, il peut mélanger du poulet, du bœuf et du porc, puis une gamme de légumes comme des carottes, des pommes de terre, du céleri, des pois et des tomates pour compléter le tout. Le produit final se situe quelque part entre la soupe au poulet et le ragoût de bœuf, mais il est riche car les viandes sont dorées puis mijotées pendant des heures pour développer une saveur profonde et savoureuse.
On pense que le ragoût de Booyah proviendrait d’immigrants belges (en particulier les Wallons francophones du sud de la Belgique), qui avaient déjà ce type de ragoût de bouillon dans leur répertoire culinaire lorsqu’ils se sont installés dans le nord-est du Wisconsin au milieu des années 1800. Le nom reste cependant un mystère : une théorie répandue est qu’il s’agit d’une forme confuse du « bouillon » français (pour bouillon), bien que certains l’associent à un mot wallon comparable. Une histoire d’origine difficile à vérifier raconte que l’organisateur d’une collecte de fonds dans une école au début des années 1900 a essayé d’épeler « bouillon » pour un journaliste, et c’est « booyah » qui est sorti. Certaines versions imputent la responsabilité au journaliste, mais en tout cas, cela a été imprimé dans le journal et le nom est resté. On l’appelle aussi « pénicilline belge », faisant allusion à sa réputation de plat pour ceux qui se sentent délabrés ou malades pendant le long hiver du Wisconsin, un peu comme l’idée de la soupe au poulet contre le rhume et la grippe.
Conseils pour préparer un ragoût de booyah
Il n’existe pas de recette de ragoût de booyah universellement acceptée, il n’y a donc pas de « bonne » façon de le préparer : certaines versions mettent beaucoup de poulet, tandis que d’autres optent pour un équilibre de viandes ou même en excluent complètement une comme le porc. La question de savoir si vous incluez des herbes est discutable : certaines versions s’en tiennent à la viande et aux légumes ; certains nécessitent des ajouts comme la feuille de laurier, le romarin et le thym. Le chou est un autre sujet délicat. Certaines variantes l’incluent, mais d’autres (peut-être de manière discutable) pensent que sa présence rend la soupe difficile à conserver. Cela est important car le booyah est généralement fabriqué en quantités énormes (comme plus de 10 gallons à la fois), vous aurez donc besoin d’une foule avec qui le partager ou de beaucoup d’espace de congélation.
La flexibilité du plat s’étend également à la méthode de cuisson. La version grossière consiste à dorer la viande de ragoût et à la laisser mijoter longtemps. Certaines versions cuisent la viande principalement seule, en ajoutant des légumes vers la fin (parfois le bouillon de viande est filtré) ; d’autres jettent la plupart des ingrédients avant les heures de mijotage. Quel que soit l’ordre, il est traditionnellement cuit dans une grande bouilloire sur un feu ouvert, et c’est le genre de chose que plusieurs personnes cuisinent ensemble, par exemple pour des collectes de fonds à l’église ou à l’école.
Ce n’est pas le seul ragoût américain à avoir cette ambiance communautaire : le ragoût de burgoo du Kentucky a une approche similaire à la viande mais un bouillon plus riche en tomates (il utilise aussi parfois de la viande de gibier). En Géorgie, le ragoût de Brunswick est vaguement comparable et repose également sur des tomates et du maïs. Une chose est sûre cependant : le ragoût Booyah est un original du Wisconsin.
