Comment couper une côte de baisse de l’os dans le bon sens

Nous pouvons recevoir une commission sur les achats effectués à partir de liens.

En ce qui concerne les plats de viande, il y a peu plus de garniture ou délicieuse qu’une côte de baisse des os. Mais la cuisson de la côte de baisse (une saisie inverse est la meilleure) n’est que la première étape. Une fois que c’est fait, comment le coupez-vous? La Truballe Infos s’est entretenu avec Jonathan Bautista, chef exécutif chez Ember & Rye à Carlsbad, en Californie, pour des conseils exclusifs. Il a admis que l’élimination des os avant la sculpture était l’option la plus simple, bien que la coupe osseuse ne soit pas impossible. « Si vous voulez garder les os et servir une côtelette », a-t-il dit, « assurez-vous que les os sont confrontés à vous et vers le haut, afin que vous puissiez voir et trancher entre chaque section. »

Avant de commencer à trancher, assurez-vous d’avoir le bon type de couteau. Bautista recommande quelque chose de long, mince, net et « au moins un pouce de longueur par rapport à la largeur du rôti ». Plusieurs types de couteaux peuvent faire le travail. Un couteau de base de chef, comme le couteau du chef de Mercer Culinary, est un incontournable pour de nombreux cuisiniers à domicile. Si vous voulez faire des folies, vous pouvez également essayer un couteau Shun-Brand, qu’Andrew Zimmern jure, ou la trancheuse à bords de Granton de Mercer Culinary. Comme le couteau d’un chef, il est long et tranchant.

Maintenant que vous savez comment couper votre côte de baisse des os, voici quelques erreurs que vous devez éviter. Règle numéro un: laissez votre rôti se reposer. Jonathan Bautista a déclaré: « Selon sa taille, je le repose généralement pendant au moins 45 minutes avant de trancher – surtout s’il est en os. » Vous pourriez penser que la période de repos n’est pas si importante, mais c’est nécessaire. Si vous ne laissez pas la viande se reposer, ce ne sera pas aussi juteux. Voir, lorsque la viande cuit, tous les jus migrent vers le centre. Ils versent si vous y coupez trop rapidement après la cuisson, vous laissant avec une viande plus sèche et moins savoureuse. En le laissant reposer, vous laissez les jus se redistribuer tout au long de tout. Cela aide à faire des côtes juteuses et à la chute, par exemple.

Règle numéro deux: ne compromettez pas sur la taille du couteau. Rappelez-vous quand nous avons dit que vous aviez besoin d’un long couteau? Bautista est d’accord: « Il ne devrait pas être moins de 10 pouces. » Cependant, de nombreux couteaux de chefs commencent à 8 pouces, ce qui peut être déroutant. Assurez-vous que votre couteau est de la bonne taille avant de l’acheter, surtout si vous magasinez en ligne.