Les forces de la culture alimentaire savent qu’il y a une morsure passionnante partout dans le monde, et qu’il y a beaucoup de joie à découvrir de nouvelles choses. Cependant, trouver ce que vous aimez vient avec le risque de trouver ce que vous ne pouvez tout simplement pas supporter – même les chefs et critiques voyageant dans le monde ont leurs limites. Un plat a obtenu le meilleur de nombreux qui l’ont essayé, notamment Andrew Zimmern, Anthony Bourdain et Gordon Ramsay: Hákarl, un plat de requin fermenté d’Islande.
Hákarl est l’un des aliments les moins préférés de Bourdain. Dans un épisode de « No Reservations » (via DailyMotion), il a appelé Hákarl « indescriptiblement méchant » et « la pire chose que j’ai jamais mise dans ma bouche », après avoir chargé son assiette avec la tête de mouton et les testicules. Gordon Ramsay a organisé des réservations similaires sur le goût de son voyage en Islande dans « Gordon Ramsay: Uncharted », où il a immédiatement craché le requin fermenté sur Reflex, et Andrew Zimmern décrit le goût de son site Web personnel comme « finalement sucré, fou et faiblement poisson … si vous aimez la cire amenatée ».
Il est difficile d’imaginer que ces chefs, célébrés pour leur ose dans la nourriture loin de l’extérieur des conventions de leur pays d’origine, étaient tellement surpris par un morceau de poisson. Le requin fermenté n’est pas quelque chose que tous les Islandais modernes apprécient toute l’année. Au lieu de cela, c’est plus un plat de cérémonie consommé pour satisfaire la tradition (et peut-être la curiosité). Hákarl est un plat traditionnel qui vient de l’ère Viking. La toundra impitoyable n’a pas offert de nombreuses opportunités agricoles, de sorte que les premiers Islandais ont dû travailler avec ce qu’ils devaient survivre.
Pourquoi certaines personnes ont une aversion pour Hákarl
Hákarl est préparé à partir du requin du Groenland, qui vit dans l’océan Arctique. Pour survivre dans ces eaux glaciales, le tissu cutané du requin est plein d’urée et de n-oxyde de triméthylamine. Lorsque les espèces d’eau froide telles que le requin du Groenland meurent, ces molécules sont libérées de la peau, produisant une odeur piquante. Par exemple, vous remarquerez peut-être que la morue et le haddock sentent « pêcheur » que les autres espèces car elles ont développé des concentrations plus élevées de n-oxyde de triméthylamine dans leurs systèmes.
Le requin du Groenland est toxique pour la consommation humaine à la mort, donc un processus de fermentation de plusieurs mois aide à expulser les toxines de la viande. La raison pour laquelle certaines personnes ont une si forte aversion pour Hákarl, c’est qu’elles sentent littéralement une carcasse de requin pourrie, et cette puanteur peut dominer le goût du poisson. Si vous êtes curieux d’essayer une cuisine islandaise, il est bon de savoir dans quoi vous vous engagez. Hákarl vient souvent en cubes servis avec un cure-dent – il n’est pas là pour la décoration. Évitez de toucher Hákarl avec vos mains car l’odeur colle à votre peau, similaire à l’ail ou en poudre de curry. Portez une paire de gants en matière de restauration ou des marcages de café frottés entre vos mains (entre autres utilisations pour les restes de café) pour se débarrasser de l’odeur dans une pincée. Il y a même une boisson islandaise locale pour vous aider à laver le goût du requin: n’oubliez pas de ramasser une bouteille de Brennivín.
