Le whisky est l’un des spiritueux les plus populaires au monde et il est incroyablement polyvalent en matière d’accords culinaires. Il se marie particulièrement bien avec les steaks juteux et les côtes de bœuf, a la capacité de faire ressortir le meilleur des fruits de mer (il y a une raison pour laquelle le whisky a sa place dans votre prochaine huître crue, croyez-nous) et rehausse la douceur naturelle des légumes rôtis ou grillés. C’est pourquoi il n’est pas surprenant que le fromage soit l’une des meilleures collations pour l’accompagner. Cependant, avec autant de fromages parmi lesquels choisir, lequel est le meilleur ?
Rick Turner, directeur général du Pappas Bros. Steakhouse de Dallas, a déclaré lors d’une conférence exclusive que tout dépend du style du whisky. Les fromages délicats nécessitent souvent des whiskies plus légers. « Les expressions de whisky robustes et plus lourdes se marient mieux avec des styles de fromages plus robustes », a souligné Rick Turner. « Pensez-y comme à la boxe, vous n’opposerez jamais un combattant poids lourd à un combattant léger. »
Noah Hester, co-fondateur de Bradshaw Kentucky Straight Bourbon Whiskey, une marque de whisky américaine primée inspirée par le quart-arrière du Temple de la renommée de la NFL, Terry Bradshaw, a expliqué que la raison pour laquelle ces accords fonctionnent si bien se résume souvent à la facture de purée (le mélange spécifique de grains utilisé dans la production d’un whisky). La facture de purée donne à chaque whisky un profil de saveur distinct, qui peut être mis en valeur par des accords mets astucieux. « Le fromage est un très bon outil pour cela car certains ont un gras crémeux, tandis que d’autres ont des saveurs vraiment piquantes, qui peuvent couper à travers les degrés élevés et les saveurs franches du whisky et du bourbon », a ajouté Hester, qui est également un chef et entrepreneur culinaire acclamé avec près de 30 ans d’expérience.
Les bons accords sont une question de saveur et d’équilibre
Lorsqu’il s’agit d’accords spécifiques, Noah Hester recommande de commencer par du cheddar américain vieilli, en particulier les variétés du Vermont. Une option est le Cabot Clothbound, qui peut être vieilli pendant plus d’une décennie et possède un caractère brillant, noisette et herbacé. Une autre alternative solide, selon Noah Hester, est le cheddar crémeux du Vermont Farmstead. La combinaison de ces variétés avec un bourbon fort et résistant, comme le Bradshaw Bourbon’s 6-Year Single Barrel, mettra en valeur les saveurs de chêne et de caramel du spiritueux et le croquant cristallin du fromage.
« De l’autre côté de l’étang, un scotch profond et fumé se marie incroyablement bien avec un Roquefort ou un fromage bleu Stilton piquant », a-t-il déclaré. Pour plus d’options, ces types de fromage bleu valent la peine d’être essayés. Hester a décrit Laphroaig 10 ans et Point Reyes Original Blue comme un mariage incroyable. « La fumée de la tourbe s’adoucit en cette touche de fumée douce et équilibrée, qui coupe également le funk de la moisissure du fromage bleu et crée cette sensation en bouche soyeuse et grasse qui a honnêtement changé la vie », a-t-il déclaré.
En même temps, Rick Turner avait plusieurs idées différentes en tête. Par exemple, Lagavulin 16 se marie bien avec Point Reyes Original Blue, dont la texture douce et crémeuse adoucira la tourbe et fera également ressortir des notes plus sucrées. Pour quelque chose d’un peu plus léger, il a recommandé le Single Pot Irish Redbreast 15, avec Humboldt Fog. Turner estime que la fine couche de cendres végétales de ce fromage complétera joliment le caractère rustique du whisky. « Vers la bordure, le fromage devient plus crémeux et végétal, ce qui compense le miel et les fruits charnus du whisky, créant un bel accord », conclut-il.
