La coupe de steak économique qu’Anthony Bourdain préfère au filet mignon

Le regretté célébrité culinaire Anthony Bourdain avait tellement de plats colorés qu’il est facile de négliger les contributions des professionnels de la cuisine à une cuisine maison réelle et pratique. Mais pour chaque opinion incroyablement forte que Bourdain a pu avoir, par exemple, sur les club sandwichs, il avait également une sagesse beaucoup plus concrète sur les omelettes, les pâtes et toutes sortes de viandes. Dans un clip Tech Insider publié sur YouTube, par exemple, la personnalité multimédia a évité les vertus du filet mignon au profit d’un surlonge moins raffiné et plus abordable.

Tout en soulignant sa tendresse, Bourdain affirme que le filet mignon « ennuyeux et inintéressant » prisé par le public est une blague d’initié de l’industrie, boudée par les chefs lorsqu’ils dînent au restaurant. Après le steak de la côte, le surlonge, provenant du bas du dos de la vache, est tout simplement un meilleur pari, dit-il, ce qui implique que le surlonge occupe un point idéal entre les coupes les plus productives mais moins savoureuses et les sélections parfois plus savoureuses mais plus coriaces. Et contrairement à beaucoup d’autres articles très chers ou difficiles à trouver, le surlonge est relativement abordable et disponible de manière fiable dans la plupart des supermarchés ou épiceries locaux.

Un surlonge autonome, situé sous les côtes de l’animal, doit avoir une bonne quantité de persillage, une texture substantielle mais toujours productive et une saveur bovine notable. Il s’agit d’une coupe de viande intermédiaire qui plaît à tout le monde et qui fonctionne bien dans différentes recettes et méthodes de préparation. La cuisinière est probablement le chemin le plus rapide et le plus simple vers le succès du surlonge.

C’est toujours une bonne idée de garder les choses un peu simples lorsque l’on travaille avec un nouvel ingrédient. Un au poivre ou un chimichurri est toujours délicieux, par exemple, mais vous voudrez peut-être le limiter aux éléments de base – du sel, du poivre et une huile neutre – dans le cas de votre première tentative de surlonge. Par hasard, cela rend l’heure du dîner encore plus facile. Croyez-le ou non, les opinions circulent sur comment et quand utiliser même ces rares ingrédients, mais personne ne se plaindra si vous sortez vos steaks du réfrigérateur, les salez et les laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes pour perdre leur fraîcheur avant la cuisson. Ensuite, faites monter une poêle en fonte optimisée pour le steak à feu vif, huilez la viande et faites-la grésiller, en la retournant environ toutes les 60 secondes environ pour une meilleure finition. Cela peut prendre aussi peu que six minutes au total pour atteindre une cuisson mi-saignante, et vous pouvez moudre un peu de poivre sur le dessus une fois qu’il est hors du feu pour éviter de brûler l’épice. C’est un effort assez subtil pour un steak approuvé par l’une des stars les plus audacieuses du monde de l’alimentation.