Campbell’s Soup produit en masse les soupes préférées des États-Unis, y compris ses célèbres soupes au poulet et aux nouilles, à la crème de champignons et aux tomates, depuis sa création à Camden, dans le New Jersey, en 1869. Au fur et à mesure que l’entreprise évoluait, sa gamme a également évolué, avec des saveurs comme le ragoût d’huîtres, le pot au poivre et le steak au fromage épais de style Philly qui ont eu leurs moments sous les projecteurs avant d’être finalement abandonnés. (En vérité, cela ne nous dérangerait pas de les voir faire un retour glorieux). Une autre variété inhabituelle qui faisait autrefois partie de la grande gamme de soupes Campbell’s était la fausse soupe aux tortues, dont l’ingrédient vedette était la tête de veau au lieu de la viande de tortue traditionnelle.
Selon la publicité de la marque de mai 1923, la soupe aux tortues simulées était « un triomphe des célèbres chefs de Campbell ! » La soupe de tortue traditionnelle, souvent préparée avec un stock d’os de tortue, de légumes aromatiques et de viande de tortue elle-même, est antérieure à l’itération de Campbell, car elle était un aliment de base des peuples autochtones d’Amérique du Nord et des Caraïbes dans les années 1700. À cette époque, la tortue verte était la tortue de choix pour la soupe, les marins les ramenant en Europe pour les utiliser dans leurs propres cuisines.
Les Terrapins, populaires dans la région de la baie de Chesapeake, au centre de l’Atlantique, étaient un autre choix populaire pour la soupe aux tortues : elle a été servie lors de la deuxième investiture du président Lincoln et était l’une des préférées du président William Howard Taft pendant son mandat à la Maison Blanche. La surpêche a entraîné le déclin de la population de tortues vertes, et décomposer une tortue de mer entière (ou une tortue, qui était également surexploitée) était laborieux et prenait beaucoup de temps. Les chefs et les cuisiniers à domicile se sont tournés vers la tête de veau, plus abordable et plus disponible, qui offrait la même texture que la tortue de mer.
Qu’est-ce que la tête de veau et où trouve-t-on la traditionnelle soupe de tortue ?
La tête de veau est exactement ce à quoi elle ressemble : c’est la tête d’une jeune vache (alias veau), connue sous le nom de tête de veau en français. Il est utilisé dans la cuisine traditionnelle depuis des siècles. On le voit généralement dans de nombreux plats français, la tête dans son intégralité étant bouillie et servie seule ou accompagnée d’une poignée de légumes – ou garnie de la sauce classique à base d’œufs durs, la gribiche.
En raison de sa qualité gélatineuse donnant à la soupe une viscosité et une richesse similaires, elle constituait l’échange idéal contre la vraie soupe aux tortues. Campbell’s a sauté dans le train de la soupe aux fausses tortues, qui était populaire à l’époque, et a commencé à produire pour les masses. La version simulée était tout aussi populaire, sinon plus, que la soupe aux tortues traditionnelle. Les restaurants l’avaient régulièrement sur leurs menus et le célèbre artiste Andy Warhol, qui a si célèbre peint l’étiquette rouge de Campbell’s, a un jour fait l’éloge de cette soupe comme étant sa préférée.
Bien que Campbell’s ait cessé de produire sa fausse soupe aux tortues en 1960, Worthmore en propose toujours une version en conserve, et de nombreux restaurants proposent encore la vraie soupe, en particulier à la Nouvelle-Orléans. La chef Meg Bickford le sert au célèbre et historique restaurant Commander’s Palace, où il est terminé à table avec une touche de Sherry vieilli. D’autres restaurants servant de la soupe aux tortues dans Crescent City comprennent Arnaud’s, Galatoire’s et Muriel’s. Et pendant que nous attendons avec impatience le retour triomphal de la Mock Turtle Soup dans la gamme de soupes Campbell’s, le « Bam! » l’homme lui-même, Emeril Lagasse, présente une recette sur son site Internet.
