Pourquoi certains saumons semblent rouges, tandis que d’autres semblent roses

Ce n’est pas pour rien que le saumon est l’un des poissons les plus populaires et les plus prisés au monde. C’est gras, charnu, riche en umami et chargé de saveur. C’est également une excellente source d’acides gras oméga-3 et de protéines bons pour le cœur. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certains saumons sont rouge foncé ou orange et d’autres saumons sont rose pâle ? Eh bien, il s’avère que les variations de couleur de la chair sont largement déterminées par le régime alimentaire du saumon, ses espèces, et même son âge et sa génétique.

Tout d’abord : le saumon tire sa couleur caractéristique de l’astaxanthine, un pigment caroténoïde produit par les microalgues. Rappelez-vous comment Violet Beauregarde est devenue bleue après avoir mâché un chewing-gum à la myrtille dans Charlie et la Chocolaterie ? Ce n’est en fait pas très éloigné de ce qui se passe avec le saumon. Les poissons se nourrissent de krill, de crevettes et d’autres petits crustacés, qui à leur tour se nourrissent de ces algues riches en astaxanthine. Une fois ingéré, le pigment s’accumule dans le tissu musculaire du saumon, donnant ainsi à sa chair sa couleur unique.

Cela dit, tous les saumons ne consomment pas la même quantité d’astaxanthine. Le saumon sauvage a généralement des niveaux de pigment plus élevés que le saumon d’élevage. C’est pourquoi sa couleur est souvent plus foncée. Les individus d’élevage sont nourris avec des granulés secs complétés par de l’astaxanthine pour donner une certaine couleur à la viande, mais il s’agit généralement d’une teinte rose plus claire que celle du saumon sauvage. C’est une façon de repérer la source d’un saumon simplement en le regardant. Mais tout ne se résume pas à l’alimentation.

Il s’avère que la génétique influence également la couleur de la chair. Une étude de 2019 publiée dans Scientific Reports a identifié que le gène bco1L (abréviation de bêta-carotène oxygénase 1) pourrait affecter la couleur de la chair du saumon de l’Atlantique. Le gène régule le métabolisme des caroténoïdes, ou la manière dont le saumon traite les pigments qu’il obtient de son alimentation, ainsi que la quantité qu’il peut stocker. En termes simples, cela signifie que différentes espèces de saumon peuvent manger la même quantité de krill et de crustacés tout en ayant des couleurs de chair différentes.

Par exemple, le saumon rouge est connu pour sa chair rouge foncé, car il se nourrit abondamment de zooplancton et de krill riches en astaxanthine tout au long de sa vie. En conséquence, les individus de saumon rouge sauvage peuvent contenir jusqu’à 4 milligrammes de pigment pour 100 grammes de chair. Dans le même temps, le saumon royal (chinook) mange plutôt plus de poisson et de crevettes. Ceux-ci fournissent moins d’astaxanthine que le régime alimentaire du saumon rouge, ce qui rend le saumon royal plus léger que le saumon rouge. À titre de comparaison, une portion de 100 grammes de saumon royal sauvage contient jusqu’à 3 milligrammes d’astaxanthine. Cependant, certains saumons royaux ont une couleur ivoire. C’est parce que certains saumons royaux n’ont pas la capacité de stocker l’astaxanthine dans leurs cellules. Cette variété de poisson possède un gène récessif qui bloque l’accumulation de caroténoïdes dans les muscles. Environ un saumon royal sauvage sur 20 est porteur de ce trait génétique.

Il existe également des différences entre le saumon d’eau douce et le saumon d’eau salée en ce qui concerne la couleur. Les poissons retournent en eau douce pour frayer, et pendant ce temps, les pigments stockés dans leurs muscles se déplacent progressivement dans la peau, ce qui donne une chair d’une teinte rose plus claire.