Pour nous, gourmets, découvrir de nouveaux goûts peut être l’une des parties les plus excitantes d’un voyage à l’étranger, surtout lorsque nous avons l’occasion d’essayer quelque chose que nous ne pourrions jamais mettre la main chez nous. Le Blowfish (également connu sous le nom de pufferfish ou fugu) est un article que vous ne pouvez certainement pas acheter chez votre poissonnier aux États-Unis. Il est considéré comme un mets délicat au Japon, où il est généralement consommé cru, mais il serait judicieux d’y réfléchir à deux fois avant de l’essayer. D’une manière générale, le poisson-globe est incroyablement dangereux (et parfois mortel) à manger.
La Food and Drug Administration des États-Unis et le ministère japonais de la Santé et du Bien-être social ont convenu d’autoriser l’entrée du poisson-globe aux États-Unis pour des occasions spéciales. Cela étant dit, les importations sont strictement limitées et une licence est nécessaire pour servir de la viande de poisson-globe. Bien qu’une bonne préparation puisse réduire les risques, les chances de tomber extrêmement malade ou même de mourir en mangeant du poisson-globe ne sont jamais nulles, c’est pourquoi vous ne voyez généralement pas de poisson-globe ou de poisson-globe sur les menus de sushi. Selon les Centers for Disease Control, la tétrodotoxine – le poison du poisson-globe – est incroyablement puissante (plus que l’anthrax). Les symptômes d’une intoxication à la tétrodotoxine de premier stade comprennent un engourdissement et des picotements dans la bouche, une faiblesse, des difficultés à parler, des nausées, des vomissements, des douleurs à l’estomac et des difficultés à bouger.
Au deuxième stade, la paralysie des membres augmente, suivie du reste du corps. Finalement, le système respiratoire devient également paralysé. Des battements cardiaques irréguliers, une hypotension artérielle, des convulsions, un coma et la mort peuvent s’ensuivre. La survie n’est pas rare, mais il n’existe pas d’antidote contre le poison, et toute personne présentant des symptômes doit être immédiatement hospitalisée pour recevoir des soins de soutien.
Une licence pour servir du poisson-globe : comment ça marche aux États-Unis et au Japon
Le poisson-globe autorisé à entrer aux États-Unis est soumis à des règles et à une transformation rigoureuses avant de pouvoir être vendu dans le pays. Une seule espèce de poisson, le takifugu rubripes, est autorisée à l’importation. De même, il n’existe qu’une seule organisation d’exportation reconnue au Japon et une seule organisation d’importation aux États-Unis. Ces limitations permettent de contrôler les variables de sécurité.
Les autorités japonaises s’assurent d’abord que tout le poison a été éliminé et que le poisson est officiellement certifié sûr. Une fois la viande arrivée aux États-Unis, la FDA vérifie la certification. La viande passe ensuite par la Torafugu Buyers Association, un club exclusif réservé à ses membres pour les restaurants de la ville de New York souhaitant vendre du poisson-globe au public. Afin de rejoindre l’organisation, les restaurants doivent passer des inspections sanitaires conformément aux directives de la ville de New York et de la FDA pendant trois années consécutives. Un chef du restaurant doit assister à au moins un séminaire sur le Fugu (organisé par la Torafugu Buyers Association) et le restaurant doit afficher un certificat indiquant aux clients qu’il est autorisé à vendre du fugu.
Cependant, le Fugu n’est pas disponible toute l’année. Les restaurants ne sont autorisés à importer que trois fois par an et doivent être utilisés pour des occasions spéciales. Une fois que le fugu arrive au restaurant, il doit être utilisé dans un délai de deux mois. Un restaurant n’est pas autorisé à vendre à un autre : le fugu doit rester dans l’emplacement approuvé.
Si vous êtes déterminé à essayer le poisson-globe, voici ce que vous devez savoir
Si vous avez décidé de faire preuve de prudence et d’essayer la viande de poisson-globe, vous devez savoir certaines choses. Les intoxications liées à la consommation de poisson-globe sont assez rares (on estime qu’entre 20 et 40 personnes au Japon sont victimes d’une intoxication à la tétrodotoxine chaque année). Bien qu’il soit impossible de mettre la main légalement sur un poisson-globe aux États-Unis (sauf si vous êtes un importateur approuvé par la FDA), il existe plusieurs moyens d’essayer légalement le poisson qui se retrouve régulièrement sur les listes d’aliments les plus controversées. Le restaurant Nippon à New York, par exemple, a travaillé avec la FDA pour obtenir l’autorisation de proposer du fugu à son menu, et il est toujours disponible de façon saisonnière.
Trouver un restaurant de fugu au Japon, bien sûr, serait beaucoup plus facile qu’aux États-Unis. Même si elle n’est pas aussi nombreuse que dans des régions comme Shimonoseki dans la préfecture de Yamaguchi, célèbre pour cette délicatesse, Tokyo offre encore de nombreuses options, notamment des restaurants bien établis et des lieux étoilés au guide Michelin. Vous pourrez peut-être même trouver des versions non toxiques de poisson-globe, car certaines écloseries ont sélectionné ces variétés. En fin de compte, cependant : si vous décidez d’essayer le poisson-globe pêché dans la nature, mangez-le uniquement dans un restaurant certifié – ne l’acceptez jamais de particuliers (même si, encore une fois, il serait presque impossible pour les Américains de mettre la main sur un poisson-globe). Partout où vous le mangez, dégustez-le, mais soyez à l’affût des symptômes, et si vous remarquez les premiers signes d’empoisonnement à la tétrodotoxine, assurez-vous de consulter immédiatement un médecin.
