Vous l’avez probablement déjà vécu : vous achetez des fraises fraîches et vous les laissez toute la nuit. Le lendemain, quelques-uns d’entre eux sont flous et le transmettent à leurs voisins, vous obligeant à abandonner toute la barquette.
Les fraises sont l’un des fruits à pourriture la plus rapide, et le principal responsable est un type de champignon appelé Botrytis cinerea, ou pourriture grise. Il pénètre dans les fraisiers pendant leur floraison, mais reste dormant à l’intérieur du fruit jusqu’à ce qu’il mûrisse. Ainsi, vos baies en sont souvent porteuses à votre insu. Le champignon est activé par l’éthylène, l’hormone libérée à mesure que les fruits mûrissent, puis il commence à agir sur la chair de vos baies.
Bien que le botrytis ne soit pas présent dans toutes les baies, il est très courant dans la nature et peut survivre longtemps, y compris à des températures allant jusqu’à presque zéro (d’où la raison pour laquelle la réfrigération des baies n’aide pas). Ainsi, il suffit d’une seule baie infectée pour que les spores se propagent aux autres baies autour d’elle, c’est pourquoi l’ensemble du récipient semble moisir si rapidement. (Vous ne devriez pas non plus manger des baies qui ont touché des baies moisies.)
De plus, les fraises « respirent » à un rythme relativement élevé, ce qui génère un surplus de chaleur, créant un environnement plus propice au botrytis. Comparez cela, par exemple, aux oranges, qui respirent plus lentement et ont également une peau comme protection, et vous comprendrez pourquoi les fraises sont si durement touchées.
Certains autres facteurs jouent un rôle
Même si vous avez la chance d’obtenir des fraises sans aucune trace de spores de pourriture grise (et cela est considéré comme rare, car les fraises ne peuvent pas vraiment être garanties comme étant exemptes de moisissure grise lorsqu’elles sont cueillies et vendues), il y a de fortes chances que vos baies soient victimes d’autres dommages ou maladies. Premièrement, ils ont une peau fine et poreuse, ils peuvent donc être endommagés assez facilement pendant leur traitement pour l’emballage ou l’expédition. Ils peuvent rapidement se meurtrir, et d’autres organismes qui les font pourrir peuvent également y pénétrer lorsque cela se produit.
Les fraises font également partie des fruits les plus riches en eau (environ 91 % d’eau selon l’USDA), et c’est un autre environnement dans lequel les moisissures se développent. Il en va de même pour le sucre : les fraises en contiennent en grande quantité, et cela contribue également à soutenir la croissance des moisissures.
Enfin, les fraises ne mûrissent pas après avoir été récoltées. Cela signifie qu’ils doivent être cueillis plus ou moins lorsqu’ils sont complètement mûrs, ce qui leur confère une durée de conservation limitée par rapport aux fruits qui continuent de mûrir après leur cueillette. (Et n’oubliez pas que l’éthylène, l’hormone de maturation, active cette moisissure.) Tout cela ensemble crée la tempête parfaite pour la moisissure grise ou d’autres problèmes. Il existe cependant des méthodes pour prolonger leur durée de conservation : une idée simple consiste à les laver à l’eau chaude (les baies résistent plutôt bien ici). Sinon, mangez-les rapidement.
